Закрыть фоторежим
Закрыть фоторежим
Ваш регион:
^
Все новости
Новости Поиск Темы
ОК
Применить фильтр
Вы можете фильтровать ленту,
выбирая только интересные
вам разделы.
Идёт загрузка

Правильно нарезать хамон - серьезная наука, убеждены в Испании

24 февраля 2012, 13:17 UTC+3
Температура окружающей среды должна "способствовать достижению наилучшего результата"
Поделиться
Материал из 1 страницы

МАДРИД, 24 февраля. /Корр.ИТАР-ТАСС Александр Черносвитов/. Испанская вяленая ветчина, известная во всем мире как "хамон", становится все популярнее, в том числе, в России. Все чаще наши туристы везут домой из королевства вяленые свиные окорока, которые в умелых руках превращаются в ломтики ароматной ветчины, являющейся прекрасной закуской к любому празднику.

Однако не все знают, что нарезать это мясо совсем не так просто, а чтобы сделать это по-настоящему профессионально, нужно специально обучаться. Во всяком случае, в этом убеждены организаторы открывшейся в Мадриде первой в стране Официальной школы резчиков хамона. Вступительную лекцию, совмещенную с практическим занятием, в этом необычном учебном заведении прочел известный мастер своего дела Флоренсио Санчидриан, которого называют "всемирным послом испанского хамона".

Прежде чем приступить к нарезке, объяснил он, надо убедиться, что температура окружающей среды "способствует достижению наилучшего результата". Она не должна быть ниже 24 градусов и выше 34-36 градусов по Цельсию, когда жировые прослойки мяса начинают таять. Это, кстати, говорит и том, что хамон не стоит хранить в холодильнике, где он потеряет многие свои качества, особенно аромат.

Далее надо позаботиться о добротном зажиме для окорока - простом и устойчивом - и подготовить 2 ножа с тупыми концами: один из жесткой стали для очистки, а другой, более длинный и гибкий, для нарезки ломтиков.

Теперь можно приступить к очистке мяса, но не всего сразу, а только той части, которую вы рассчитываете съесть сегодня. Правда, надо иметь в виду, что когда окорок вскрыт, его надо употребить в пищу достаточно быстро. Уже через пару недель он начнет терять свои свойства, а через месяц - полтора засыхает.

Нарезку надо начинать от копытца, ровная часть которого должна быть повернута кверху. Надо стараться получать как можно более тонкие ломтики и нажимом ножа как бы растапливать ниточки жира, что усиливает аромат хамона. "Делать это надо неторопливо, вдумчиво, с душой", - советует дон Флоренсио.

После завершения этой процедуры нельзя совершать весьма распространенную ошибку - класть на свежий срез кусок окорочного жира. Это приведет к тому, что мясо в этом месте станет несъедобным, правильно - просто накрыть срез хлопчатобумажной тканью. Когда вы продолжите резать в этом же месте в следующий раз, то увидите, что хамон немного подсох, но при последующей нарезке снова начнет аппетитно пахнуть.

Показать еще
Поделиться
Новости smi2.ru
В других СМИ
Реклама
Загрузка...
Реклама