Закрыть фоторежим
Закрыть фоторежим
Ваш регион:
^
Лента новостей
Новости Поиск Темы
ОК
Применить фильтр
Вы можете фильтровать ленту,
выбирая только интересные
вам разделы.
Идёт загрузка

Масленичный четверг: поедание блинов становится обязательным для всех

27 февраля 2014, 8:05 UTC+3
В этот день нужно начинать масленичные забавы - кататься по улицам, веселиться, ходить в гости, совершать различные обряды
Материал из 1 страницы
© ИТАР-ТАСС/Владимир Смирнов

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, 27 февраля. /ИТАР-ТАСС/. Четверг - день, когда разворачивается широкая Масленица.

Инфографика Одним блином мазаные. Разновидности блинов есть у многих народов мира Одним блином мазаные. Разновидности блинов есть у многих народов мира

Блины — кулинарное изделие, приготавливаемое жареньем (или запеканием) жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковороду, имеют круглую форму. Инфографика ИТАР-ТАСС

В народной традиции он назывался "разгул", "перелом", "широкий четверг", "четверток", который следовал после "заигрышей" (вторника) и "лакомки" (среды) и означал, что нужно начинать масленичные забавы - кататься по улицам, веселиться, ходить в гости, совершать различные обряды и объедаться блинами.

Поедание блинов "до пересыта" с этого дня становилось обязательным для всех, и уклоняться от этого считалось предосудительным. 

Блин - одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Это универсальное блюдо, доступное всем. Для его приготовления требуется минимум сырья, а получается сытный и вкусный, всеми любимый продукт, который в зависимости от того, с чем его есть, может сойти за сытный обед или легкий десерт. 

Однако на Масленицу производство этого простейшего хлебного изделия требовало не только кулинарного мастерства, но и соблюдения определенных правил.

О том, что "опару для блинов стряпухи приготовляют с особыми обрядами", писал в XIX веке Иван Божерянов в историческом очерке "Как праздновал и празднует народ русский Рождество Христово, Новый год, Крещение и Масленицу":

Одни опару готовят из снега, на дворе, когда выйдет месяц. Здесь они причитывают: "месяц ты месяц, золотые твои рожки! Взглянь в окошко, подуй на опару", от этого будто блины бывают белые и рыхлые. Другие выходят вечером готовить опару на речку, колодезь или озеро, когда появятся звезды.

Исследователь подчеркивал, что "приготовление первой опары содержится в величайшей тайне от всех домашних и посторонних",  потому что "малейшая неосторожность стряпухи наводит на хозяйку тоску на всю Масленицу". 

Таинственность, с которой готовились блины, подчеркивает то, что наши предки наделяли их магическими свойствами. Первое, с чем ассоциируется горячий золотистый блин, особенно во время проводов зимы, - это солнце.

Но солярной символикой значение этого блюда не ограничивается. Блины использовались в обрядах, нацеленных на обеспечение хорошего урожая и благополучия в доме, в свадебных и семейных ритуалах.

Блины у русского народа исстари служат также символом поминовения усопших, поэтому во многих губерниях существовал обычай, когда первый блин, испеченный на Сырной неделе, клали на слуховое окошко, предназначая его душам предков.

Инфографика Масленица в Санкт-Петербурге Масленица в Санкт-Петербурге
Масленица в Санкт-Петербурге. Инфографика ИТАР-ТАСС

К этой же традиции можно отнести происхождение поговорки "Первый блин комом", которая, по мнению ряда исследователей, изначально звучала иначе, и последнее слово в ней означало не комок, а медведя ("кома"). Считалось, что с пробуждением хозяина леса по-настоящему наступает весна, начинает пригревать солнце, природа просыпается после зимы. Поэтому в древние дохристианские времена масленичные ритуалы были связаны с почитанием медведя, и первый блин, выпеченный на Масленицу, или Комоедицу, относили в лес и клали на пенек, чтобы угостить зверя. В этом масленичном обычае можно проследить и отголоски архаического поклонения медведю как тотемному животному, символизировавшему предка. 

В старину верили, что магической силой обладает не только первый, но и последний блин, который называли "немой" или "сонный". Хозяйка должна была выпечь его, не проронив ни слова, а затем остудить и положить под подушку, чтобы увидеть в ночь с Прощеного воскресенья на понедельник вещий сон. 

Тещины блины

Масленичная пятница, или тещины вечерки, была испытанием для зятьев, особенно для молодых. Угостив по обычаю зятя в среду, на следующий день теща присылала новоявленному родственнику все необходимые приспособления для выпечки блинов - сковородку, половник и прочее, а тесть давал мешок гречневой крупы и коровье масло.

В пятницу зять должен был самостоятельно напечь блинов и позвать тещу к трапезе: по-простому к обеду или с почетом к ужину. На ужин мать супруги приглашалась со всей родней, причем за ней с утра специально посылали нарядных "зватых", и чем больше их было, тем больше теще оказывались почести.

Если же незадачливый или просто ленивый зять отказывался устроить теще блинный праздник на Масленицу, это означало крайнее неуважение и могло привести даже к вечной вражде. 

"Млин сковрадный"

Это затейливое старинное словосочетание означает всего лишь блин, испеченный на сковороде. Как отмечал известный историк, исследователь кулинарии Вильям Похлебкин, слово "блин" - искаженное "млин", произошло от глагола "молоть": "мелин", или "млин", означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Похлебкин утверждал, что "русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор". При этом он замечал, что "встречающееся ныне кое-где использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне". 

Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление.

Блины, блинки, блинцы и блиночки, которыми обычно празднуется наша масляна, пекутся с бесконечным разнообразием: пшеничные, ячные, овсяные, гречневые, из пресного или кислого теста. cловарь Даля

Рецептура отличается также жидкостью, на которой замешано тесто, - вода, свежее или кислое молоко. Бывают блины пышные дрожжевые или простые "скородумки", существуют еще заварные блины. Кулинары-консерваторы утверждают, что единственной пригодной для выпечки блинов посудой остается "черная чугунная сковорода", хотя современная промышленность предлагает немало альтернативных вариантов, включая блинницы и сковородки-непригорайки. А в соседней Финляндии сейчас и вовсе пропагандируют способ выпечки блинов с помощью вафельницы. 

КТО ПЕЧЕТ БЛИНЫ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ
ИТАР-ТАСС/Александр Рюмин
ИТАР-ТАСС/Александр Рюмин
Большая часть рынка блинов в Петербурге принадлежит специализированным сетевым закусочным. В городе действует четыре крупных сети блинных ресторанов, крупнейшая из них объединяет более 155 ресторанов и 65 киосков и кафе по всей России с оборотом более 5 млрд рублей. Блинам принадлежит также около 3% городского рынка так называемого мелкорозничного фаст-фуда, реализуемого в расположенных у метро, вокзалов и в других общественных местах киосках, пояснили ИТАР-ТАСС в комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга.
В торговых сетях города можно приобрести также замороженные полуфабрикаты блинов и блинчиков.
Несмотря на популярность праздника проводов зимы, ажиотажного спроса на продукты для приготовления блинов в Петербурге в период Масленицы не бывает. В комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка констатируют, что "рост спроса на муку, масло и другие продукты, связанные с выпечкой, в период проведения Масленицы по опыту прошлых лет в Санкт-Петербурге не наблюдался".

В знаменитой "Большой кулинарной книге" Елены Молоховец, изданной в начале ХХ века, приводится более 30 рецептов блинов и блинчиков, сладких и соленых, простых и сложных, из разных сортов муки. Блинчики с сахаром и вареньем, с творогом, с фруктовой массой, блинчики под бешамелью, караваи из блинчиков с яблоками и кремом, а также с печенкой или мясным фаршем, блины голландские и английские, блины с лимоном и другие. 

Способы употребления блинов тоже существуют разные. Наиболее широко распространен обычай есть готовые блины с жирными, острыми или сладкими добавками, макая их в масло, сметану, мед либо заворачивая в них соленую рыбу, икру и другую готовую начинку. Усложнить рецепт блинов можно за счет введения в них припеков в момент выпечки. Классическими припеками служат крутые яйца, творог, сушеные снетки, которые насыпают на сковороду и заливают тестом. Кулинарной сноровки требуют блинчатые пироги - несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, жаренного с луком, рублеными крутыми яйцами.

На северо-западе России существовали свои рецепты блинов, которые теперь мало кому известны. "На территории нынешней Ленинградской области помимо традиционных блинов к столу подавали особые блины - наритушечки, которые пекли в два приема. Сначала выпекали ржаной блин, затем на него клали припек, а сверху припекали овсяный. Ржаной блин покрывали также слоем картофельного пюре, и тогда он назывался наливайником. В Олонецкой губернии на Масленицу кроме блинов пекли печенье", - рассказал ИТАР-ТАСС научный сотрудник Российского этнографического музея Дмитрий Баранов.

 К масленичным блюдам в разных регионах относили также пряники, пироги, орехи, молочные продукты и блюда из творога. 

Остатки не сладки 

Обычай требовал, чтобы еды на Масленицу приготавливалось с запасом - больше, чем могли съесть, а обращение с излишками тоже строго регламентировалось народной традицией. В Прощеное воскресенье масленичные блины бросали в костер, на котором сжигали чучело зимы. Это тоже был способ поминовения усопших - в древние времена Зима на масленичном костре олицетворяла славянскую богиню смерти Морену (поэтому ее обязательно изображали с закрытыми глазами, чтобы живые не могли встречаться с ней взглядом). 

Оставшаяся от Масленицы пища считалась в последующие дни "поганой", и даже самые бедные крестьяне старались ее не есть. Излишки выбрасывали или отдавали домашним животным. Доедать остатки масленичных блинов можно было только в первый понедельник Великого поста, который называли "тужилками" по Масленице (от слова "тужить" - горевать, печалиться). В этот день женщины тщательно убирали дом от остатков жира, масла и других следов масленичной трапезы, а мужчины обильно "полоскали зубы" водкой, "вымывая" изо рта остатки угощений Мясопустной недели. Наступало трудное время поста, когда ничего скоромного, то есть мясного и жирного, есть не разрешалось. 

В "Домострое" (своде правил поведения и хозяйствования XVI века) сохранились строгие указания относительно того, какую пищу могли вкушать в Великий пост благоверные жители допетровской Руси, причем блины из списка постных блюд не были исключены:

В Великий Пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную, икру жареную, тешку осетровую да тешку свежепросольную, визигу в уксусе, стерлядь бочоночную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох крошеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие и пресные. "Домострой"

Показать еще
В других СМИ
Реклама
Реклама