Закрыть фоторежим
Закрыть фоторежим
Ваш регион:
^
Новости Поиск Темы
ОК
Применить фильтр
Вы можете фильтровать ленту,
выбирая только интересные
вам разделы.
Идёт загрузка

Традиции петербургской кухни: поджарка из кожаных перчаток и винегрет от Александра Дюма

31 декабря 2014, 14:01 UTC+3
Как менялась петербургская кухня за последние три века - в материале ТАСС
Поделиться
Материал из 2 страниц
Кадр из кинофильма"Царевич Проша", Георгий Вицин в роли Каторза  и Сергей Мартынов в роли Проши

Кадр из кинофильма"Царевич Проша", Георгий Вицин в роли Каторза и Сергей Мартынов в роли Проши

© Репродукция Фотохроники ТАСС

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, 31 декабря. /ТАСС/. Современный петербуржец, садясь за праздничный стол,  даже не задумывается о том, что чаще всего следуют одной из двух исторически сложившихся традиций приема пищи - русской или французской. Различаются же они манерой подачи горячих блюд и закусок, а также очередностью употребления еды и алкоголя.

Но какую бы из этих традиций ни выбрали любители хорошо поесть, главное  - избегать приема пищи типично "по-петербургски", то - всухомятку. В преддверии "сезона большого застолья" ТАСС рассказывает о том как менялась петербургская кухня за последние три века.

"Помогая пищеварению водкой.."

"Представление о щах и каше как об основных блюдах русского стола родилось именно в Санкт-Петербурге, - рассказал ТАСС заместитель директора Государственного музея истории города Юлия Демиденко, автор книги "Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века". По ее словам, достоверных источников по русской кухне допетровского периода почти нет, а первые полноценные описания русских блюд были сделаны иностранцами, посещавшими Россию при Петре I. Они рассказывали о щах и каше, а также о квасе, и о том, как все это было приготовлено.

Беф-строганов с горчицей
Фото: wikimedia.org/Flickr upload bot/Pittaya Sroilong
Фото: wikimedia.org/Flickr upload bot/Pittaya Sroilong

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять немного сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить.

Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкой, поставить на четверть часа на край плиты, вскипятить, подавать.

“Это очень грубая  и неудобоваримая еда, однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве  обычной  для них желудочной эссенции".

Однако уже в XIX веке иностранцы не только благосклонно пробуют русскую еду, но и забирают рецепты, чтобы удивить Европу новыми блюдами из Санкт-Петербурга.

Кулинарные революции по-петербургски

 

Задолго до революций века ХХ Санкт-Петербург стал колыбелью революции кулинарной - при Петре I жители России научились не только есть новые продукты, но и готовить их новым для себя способом.

Это связано с тем, что тогда в Петербурге появились кухня как таковая - с плитой и новой посудой – кастрюлями, шумовками, супницами. В частности, одну из первых в стране плит голландского образца установили в Летнем дворце Петра I, который  приказал архитекторам проектировать в домах печи нового типа с чугунными деталями, отлитыми на заводах Демидова. Это было принципиально новой технологией горячей обработки блюд: варить и тушить стали меньше, стали больше жарить, причем мясо жарили по-новому, не целой тушкой, а порционными кусками. В русское меню вошли бифштексы, шницели, лангеты, антрекоты, со второй половины XVIII в. - блюда из молотого мяса - котлеты, запеканки, паштеты, рулеты.

Чем русская сервировка стола отличается от французской

Россия предложила Европе и собственный способ сервировки стола как альтернативу французскому. Если французы подавали на стол сразу все блюда, холодные и горячие, предоставляя гостям возможность наполнять тарелки самостоятельно, то русские ставили на стол только холодные закуски и фрукты, а все остальное подносили официанты. В Европе русскую сервировку сочли удобной, но во Франции отстаивали свою, считая, что подавать горячие блюда на спиртовке или жаровне лучше, чем приносить их из кухни, потому что по пути еда остывает. Русским же не нравилось, что при французской подаче на стол приходится есть не то, что хочется, а то, что ближе стоит, а при сервировке по-русски участник застолья мог попробовать все кушанья.  

К концу XVIII века в петербургских домах становится модно подавать на завтрак закуски как самостоятельные блюда. Петербургский завтрак тех лет включал бутерброды на немецкий манер, сливочное масло, европейские сыры и одновременно - традиционные русские закуски - солонину и буженину, студень, икру, соленую красную рыбу, балык.

В начале XIX века русская кухня совершила настоящий прорыв в Европу благодаря французскому повару Мари-Антуану Карему. 

С его подачи в Петербурге создали первую “экспортную версию” русской кухни - были четко расписаны все рецептуры блюд, по которым их мог приготовить любой повар в любой стране мира. Русская еда в эти годы появляется в Австрии, Пруссии и Франции. Петербургский обед теперь включает не 10 блюд, а 4-5. К основному блюду стали подавать гарнир, строго следя за тем, чтобы не смешивать национальные кухни. Например, картофель шел на гарнир только к английским блюдам, поскольку его закупали в Англии и Ирландии. Подать картошку к русской рыбе, например, к судаку или осетрине, считалось признаком низкой квалификации повара.

Изменилась русская выпечка - традиционное кислое ржаное тесто в пирогах было заменено дрожжевым из пшеничной муки. Именно такими русские пироги и в наши дни знает весь мир. 

Далее: Пищевое импортозамещение, а также поджарка из кожаных перчаток и винегрет от Дюма

 

Показать еще
Поделиться
В других СМИ
Реклама
Реклама