Вряд ли найдется человек на земле, у которого при звуке этого слова не шевельнется что-то в душе, связывающее его с этим городом, независимо от того, бывал он там или нет. Это имя с трепетом произносят люди разных вероисповеданий и разного цвета кожи. Многоликий, загадочный, пропитанный мистикой и овеянный многотысячелетней историей, он по праву считается центром мира, являясь соединительным звеном исторического наследия еврейской, христианской и мусульманской религий.
Ежегодно сотни тысяч туристов и паломников стекаются в город оливковых гор из самых отдаленных уголков планеты, что бы тихо и смиренно поклонится святым местам, таящим в себе могучее духовное излучение, и ощутить живое дыхание истории.
Но не только своей древней историей и масонскими тайнами знаменит Иерусалим. Одной из характерных особенностей, отличающей его от других городов, является, несомненно, его кулинарный космополитизм. Разноликое население Иерусалима делает его кухню уникальной.
Евреи-хасиды, выходцы из Польши, нерелигиозные евреи, приехавшие в Израиль, и пустившие корни в Иерусалиме из Туниса, Ливии, Франции, Англии, России. Арабы-мусульмане из восточного Иерусалима, православные монахи и священники, евреи-ашкеназы, выходцы из Германии, евреи-сефарды из Марокко, Ирана или Турции, арабы-христиане и представители армянской православной церкви, евреи из Эфиопии и Йемена, Аргентины и Индии. Эти и многие другие, привезли с собой гастрономические обычаи своих стран, внеся незаменимый вклад в создание кулинарной палитры Израиля в целом и Иерусалима в частности. Недаром большинство израильских шеф-поваров, как местного, так и мирового значения - уроженцы Иерусалима, ведь именно кулинарное смешение так не похожих друг на друга культур, породило неповторимый стиль, полное собрание кулинарных сочинений, сочетающие в себе Восток и Запад, традицию и новаторство, классику и экзотику.
Иерусалим относится к тем городам на земле, о которых написаны тысячи страниц. Ему посвящены труды историков, археологов и путешественников. В его честь написано огромное количество художественных книг. Его воспевали поэты на многих языках. Но недавно к их числу присоединился еще один язык – гастрономический. На этом ярком языке вкуса и цвета выразили свою любовь к древнему городу несколько талантливых израильских шефов.
"Вкусы и ароматы этого города это наш родной язык. Этим языком мы живем и мечтаем, несмотря на то, что со временем мы овладели другими, более сложными и совершенными. Новые языки определяют для нас такие понятия, как комфорт, волнение, счастье, душевное спокойствие. Все что мы тестируем и готовим, фильтруется через призму наших детских воспоминаний о еде, которую наши матери готовили для нас, о диких травах, сорванных во время школьных экскурсий, о днях, проведенных на рынках, о запахе сухой земли знойным летом, о козах и овцах, пасущихся в горах, о свежеиспеченном хлебе с бараниной и ароматной петрушкой, о печеночном паштете, черном инжире , дымчатой отбивной, пропитанных сахарным сиропом пирогах, рассыпчатом печенье…"
Так начинают свое кулинарное повествование два знаменитых лондонских шеф-повара Йотам Оттоленги, и Сами Тамими. Уроженцы Иерусалима, первый из интеллигентной еврейской семьи, а второй из бедной арабской семьи Восточного Иерусалима, одногодки, горящие одной общей страстью, если бы остались в своем городе, то, скорее всего, их пути никогда бы не пересеклись. Встреча в Лондоне породила четыре кафе, два успешных ресторана, а теперь и мировой бестселлер о столь противоречивом горько-сладком городе детства. Авторы книги не ставили перед собой задачу энциклопедировать богатое и сложное и понятие об иерусалимской кухне. Оттоленги и Тамими попытались без излишней вычурности, провести читателей по кулинарной тропе своих личных детских воспоминаний. И, как результат - эклектичная, красивая книга, содержащая множество рецептов и фотографий, как нельзя лучше передающих кулинарную атмосферу Иерусалима, где совершенно невозможно определить хозяина того или иного блюда, где разные культуры тысячелетиями сплетались воедино, создавая неповторимую иерусалимскую кухню.
Йотам Оттоленги и Сами Тамими выразили свою любовь к Иерусалиму при помощи, фотоаппарата, ножа, бумаги и пера, вдохновляя на гастрономические подвиги своих читателей.
А вот тель-авивский шеф-повар Яир Файндерг, известный так же, как пионер молекулярной кухни и в Израиле, сделал это тоже не менее оригинальным способом. Он пригласил своих иерусалимских коллег принять участие в "джейм сейшене" - кулинарной вечеринке, посвященной Иерусалиму, и через призму живой еды поведать зрителям свои чувства к волшебному городу праотцов.
Два шефа Нир Кейдар, предки которого прибыли на святую землю из Ирана, Камаль Хашельмон, араб-мусульманин, сто сороковой по счету потомок, проживающий в Иерусалиме; кулинарный блогер и тележурналист Амит Ааронсон , несущий свои корни из Европы и гостеприимный хозяин вечеринки, потомок евреев из Одессы, переехавших еще в дореволюционный период в Аргентину, а уже от туда в Израиль, окунули восторженных гурманов в незабываемый мир сочетания различных культур и фантазий, традиций и прогресса.
Знаменитый кугель из лапши, который томится всю ночь в печи и подается на шаббатный стол в ортодоксальных еврейских семьях, прекрасно ужился с мясом, приготовленным по прогрессивной низкотемпературной технологии в вакууме Сувид. Фаршированные арабским сыром и зернами гранатов листья воловика, по вкусу напомнившие мне виноградные, стали неплохим аккомпанементом к оригинальному куриному супу с рыбными фрикадельками в лучших итальянских традициях. Арабские салаты из свежих трав и овощей стали блестящим дополнением к сэндвичам с баклажанами по-тунисски.
Недаром говорят, что хорошая еда сближает людей при любой власти и режиме, и Иерусалим – этому яркий пример.
Тысячелетиями раздираемый военными и политическими страстями древний город, который подарил миру не только удивительную историю и бесконечную череду конфликтов, но и породил уникальный феномен смешения культур и традиций, в том числе и кулинарных, ставших основой для мирного сосуществования двух народов. И мир, которого до сих пор не удалось добиться израильским и палестинским лидерам, давно успешно процветает, благодаря тарелке арабского хумуса с оливковым маслом, румынской мусаке, иракской кубэ, гефильте фиш, марокканскому таджину, аргентинскому эмпанадасу и хамину.
Фото Ольги Солан
- известный блогер и кулинар. Путешествует по миру в поисках новых и интересных фактов о еде. Создает собственные рецепты, которые становятся популярными. Пишет книгу о кулинарных пристрастиях жителей одного израильского города в Галилее.