МОСКВА, 29 апреля. /ТАСС./ Доля доставки в общем объеме выручки предприятий общественного питания увеличилась на 44% в 2020 году, говорится в совместном исследовании Федерации рестораторов и отельеров России и исследовательской компании KPMG "Влияние доставки на рынок общественного питания РФ".
Согласно результатам онлайн-опроса, проведенного среди участников рынка, в среднем падение выручки по сравнению с 2019 годом составило 35,3%. Однако ряду заведений, прежде всего изначально ориентированных на доставку или сумевших быстро настроить процесс, удалось нарастить продажи: рост выручки таких игроков в среднем составил 19%.
Отмечается, что благодаря доставке многие заведения смогли продолжить работу даже в период самоизоляции, сохранить персонал, удержать клиентов и привлечь новых. По сравнению с 2019 в 2020 году доля доставки в общем объеме выручки предприятий - участников исследования - увеличилась в среднем на 44%.
Исследование показало, что для большинства заведений доставка является дополнительным каналом продаж, который не каннибализирует основной бизнес ресторана: две трети респондентов отметили, что внедрение доставки позволило увеличить количество клиентов и заказов, а также поднять выручку. Более чем у половины прирост по каждому из этих показателей составил до 10%.
Уточняется, что прибыль опрошенных заведений благодаря подключению доставки растет менее интенсивно, чем выручка: у 57% участников рынка ее рост составил до 5%. Среди участников исследования были и те, у кого этот показатель вырос более чем на 20%.
Большинство рестораторов затруднились оценить, какой из способов доставки - собственный или через агрегаторы - наиболее выгодный.
Также при выборе варианта доставки заведения, как правило, ориентируются сразу на несколько параметров, но прежде всего - на экономическую составляющую. Структура расходов на доставку собственными силами ресторана или с помощью агрегаторов выглядит примерно одинаково: основную долю в ней, как показали результаты опроса, занимает себестоимость доставляемого блюда (около 40% для обоих форматов доставки).
Что еще известно о результатах исследования
По данным исследования, для заказов через агрегаторы также большое значение имеют расходы на упаковку и размер комиссии. Однако при доставке силами собственных курьеров или курьерской службы структура значимых статей расходов более диверсифицированная: добавляется зарплата курьерам (либо оплата услуг курьерской службы), расходы на упаковку, топливо и рекламу.
Большинство респондентов сошлись во мнении, что организация собственной доставки наиболее выгодна тем заведениям, которые планируют сделать ее основным каналом или, по крайней мере, не менее важным бизнес-процессом, чем обслуживание в зале. 60% рестораторов уверены, что доставка через агрегаторы и собственная доставка могут сосуществовать в одном заведении, не вступая при этом в явную конкуренцию.
Уточняется, что при этом 65% игроков ресторанного рынка считают, что агрегаторы сыграли важную роль в популяризации самой идеи доставки и развитии сервиса с точки зрения охвата и скорости. Почти 60% респондентов опроса также считают, что агрегаторы помогают малым и средним предприятиям развивать онлайн-продажи - для субъектов МСП особенно важно отсутствие первоначальных вложений при старте продаж через агрегатор.
Для объективного сравнения скорости и качества услуг доставки через агрегаторы и силами собственных курьеров заведений в рамках исследования был также проведен эксперимент методом "тайного покупателя". Результаты эксперимента показали, что доставка через агрегаторы зачастую быстрее и выгоднее для клиента. При доставке силами собственной доставки ресторанов пользователи отмечали вежливость курьера, состояние блюда (например, целостность блюда) и упаковки.
В исследовании приняли участие более 150 ресторанных сетей и независимых ресторанов. Онлайн-опрос представителей ресторанного бизнеса проводился в феврале-марте 2021 года. Полученные данные были систематизированы и дополнены информацией из других доступных источников. В опросе приняли участие 109 компаний разных форматов из различных регионов России. Дополнительно было проведено 46 глубинных интервью с представителями отрасли.