Родился 21 февраля 1961 г. в с. Верхний Садон Алагирского района Северо-Осетинской АССР (ныне Республика Северная Осетия - Алания). При этом, по словам самого Вячеслава Битарова, его настоящая дата рождения - 2 февраля, однако при оформлении паспорта в документы ошибочно было внесено 21 февраля.
В 1984 г. окончил факультет механизации Горского сельскохозяйственного института (ныне Горский государственный аграрный университет) по специальности "инженер-механик".
С 1978 г. работал слесарем Садонского свинцово-цинкового комбината Алагирского района (Северная Осетия).
В 1984-1986 гг. служил в рядах Вооруженных сил СССР.
После прохождения воинской службы работал инженером-механиком в совхозе "Цветы Осетии".
В 1991 г. возглавил крестьянское хозяйство "ФАТ".
В 2002-2007 гг. занимал должность директора ООО "Агрофирма "ФАТ".
11 мая 2003 г. был избран депутатом Собрания представителей Владикавказа (городская дума) по одномандатному округу №60. За него проголосовали 48,33% избирателей.
В 2007-2010 гг. - генеральный директор ООО "Группа компаний "Пивоваренный дом "Бавария" (производство пива, сладких газированных напитков и др.), в которое вошла агрофирма "ФАТ".
В 2007-2015 гг. - депутат парламента Республики Северная ОсетВия. 2 декабря 2007 г. был избран депутатом парламента Республики Северная Осетия IV созыва. Баллотировался в порядке самовыдвижения по Нальчикскому одномандатному округу №28, получил 90,66% голосов. Второе место занял кандидат от "Справедливой России", водитель фирмы "ФАТ" Игорь Чехов (3,5%). В региональном парламенте Вячеслав Битаров возглавлял комитет по аграрной и земельной политике, экологии и природным ресурсам. Был членом фракции "Единая Россия".
14 октября 2012 г. вновь избран депутатом парламента V созыва по Нальчикскому округу №28 (был выдвинут партией "Единая Россия"), набрав 69,67% голосов. Его ближайший соперник (от КПРФ), помощник депутата Госдумы РФ Эдуард Адаев, получил 11,35%. Вячеслав Битаров занимал должность заместителя председателя республиканского парламента, входил во фракцию "Единая Россия". Депутатские полномочия исполнял на непостоянной основе.
В ноябре 2012 г. - июне 2015 г. - глава ООО "Группа компаний "Пивоваренный дом "Бавария".
С 10 июня 2015 г. был врио первого заместителя председателя правительства Республики Северная Осетия - Алания.
24 сентября 2015 г. назначен председателем правительства Северной Осетии, сменил на посту Сергея Такоева.
В 2016-2021 гг. возглавлял Республику Северная Осетия - Алания.
19 февраля 2016 г., после смерти главы Северной Осетии Тамерлана Агузарова, Вячеслав Битаров стал исполняющим обязанности руководителя республики (согласно должностным полномочиям).
29 февраля 2016 г. президент РФ Владимир Путин назначил его временно исполняющим обязанности главы Республики Северная Осетия – Алания.
27 августа 2016 г. Владимир Путин внес в парламент Северной Осетии три кандидатуры на должность главы республики: врио главы региона Вячеслава Битарова, заместителя председателя республиканского парламента Гария Кучиева и председателя парламентского комитета по науке, образованию, культуре и информационной политике Елены Князевой. 18 сентября 2016 г. депутаты регионального заксобрания избрали Вячеслава Битарова главой Северной Осетии - Алании (за - 56 человек из 61). В тот же день он официально вступил в должность.
9 апреля 2021 г. президент РФ Владимир Путин принял досрочную отставку Вячеслава Битарова с поста главы Северной Осетии. Врио руководителя республики назначен Сергей Меняйло, полпред президента в Сибирском федеральном округе.
До декабря 2021 г. - член высшего совета партии "Единая Россия".
До ноября 2021 г. входил в состав Государственного совета РФ.
Возглавлял общественную организацию "Федерация дзюдо РСО-Алания" и отделение Всероссийского общества охраны природы в Северной Осетии.
Общая сумма декларированного дохода за 2015 г. составила 8 млн 180 тыс. руб., супруги - 1 млн руб.
Общая сумма декларированного дохода за 2016 г. составила 31 млн 594 тыс. руб., у супруги доходов не было.
Общая сумма декларированного дохода за 2017 г. составила 37 млн 765 тыс. руб., у супруги доходов не было.
Общая сумма декларированного дохода за 2018 г. составила 33 млн 725 тыс. руб., у супруги доходов не было.
Сумма декларированного дохода за 2019 г. составила 39 млн 605 тыс. руб.
Заслуженный работник сельского хозяйства Республики Северная Осетия - Алания.