Родился 2 сентября 1935 г. в Москве в семье Иосифа Рувимовича (1907-1969) и Гиты Давыдовны (1908-1993) Гафтов. Его отец - юрист, участник Великой Отечественной войны. Мать была домохозяйкой.
В школьные годы Валентин Гафт посещал занятия в драматическом кружке.
В 1957 г. окончил Школу-студию им. Вл. И. Немировича-Данченко при Московском художественном академическом театре СССР им. М. Горького (ныне Школа-студия, институт, им. Вл. И. Немировича-Данченко при Московском художественном театре им. А. П. Чехова). Выпускник курса народного артиста СССРМХАТ, где учился в мастерской Василия Топоркова.
В 1957 г. дебютировал на сцене Театра им. Моссовета. До конца 1960-х гг. играл в отдельных постановках Московского академического театра сатиры, Московского драматического театра на Малой Бронной, Московского государственного театра им. Ленинского комсомола (ныне - Московский государственный театр "Ленком").
С 1969 г. по 2020 г. Валентин Гафт являлся актером театра "Современник". Среди его наиболее известных ролей - Городничий в "Ревизоре" по комедии Николая Гоголя, Хиггинс в "Пигмалионе" по пьесе Бернарда Шоу, Рахлин в "Коте домашнем средней пушистости" по пьесе Владимира Войновича и Григория Горина и др. В 2001 г. дебютировал в "Современнике" в качестве режиссера, вместе с Игорем Квашой и Александром Назаровым подготовил новую редакцию спектакля "Балалайкин и Ко" (пьеса Сергея Михалкова по роману Михаила Салтыкова-Щедрина). Как и в постановке Георгия Товстоногова 1973 г., исполнил в новой версии роль Глумова. В октябре 2017 г. Валентин Гафт и заслуженный артист РФ Саид Багов представили в "Современнике" авторский спектакль "Пока существует пространство". Они же исполнили в постановке главные роли.
Дебютной для него стала эпизодическая роль в драме Михаила Ромма "Убийство на улице Данте" (1956). К числу наиболее популярных киноработ Валентина Гафта относятся: лакей Брассет в музыкальном фильме "Здравствуйте, я ваша тетя!" по мотивам пьесы Брэндона Томаса "Тетка Чарлея" (1975, режиссер Виктор Титов), Игорь в мелодраме "Дневной поезд" (1976, Инесса Селезнева), председатель гаражного кооператива Сидорин в трагикомедии "Гараж" (1979, Эльдар Рязанов), полковник Иван Покровский в комедии "О бедном гусаре замолвите слово" (1980, Эльдар Рязанов), Аполлон Сатанеев в музыкальной комедии "Чародеи" по мотивам повести Аркадия и Бориса Стругацких "Понедельник начинается в субботу" (1982, Константин Бромберг), Павел Иконников в детективе "Визит к Минотавру" (1987, Эльдор Уразбаев), Дмитрий Логинов в трагикомедии "Небеса обетованные" (1991, Эльдар Рязанов), присяжный в драме "12" (2007, Никита Михалков) и др. В общей сложности его фильмография насчитывает более ста ролей в различных фильмах и сериалах.
Актер занимался озвучиванием мультипликационных фильмов. Принимал участие в записи более двадцати радиоспектаклей.
Валентин Гафт был известен как писатель и поэт, особенно популярны созданные им эпиграммы. Автор книг "Я постепенно познаю…" (1997), "Жизнь - театр" (1998, совместно с Леонидом Филатовым), "Сад забытых воспоминаний" (1999), "Красные фонари" (2007), "Мостовая" (2017) и др.
Валентин Гафт скончался 12 декабря 2020 г. на 86-м году жизни. Похоронен на Троекуровском кладбище.
Являлся членом Союза кинематографистов РФ, Российской академии кинематографических искусств.
Народный артист РСФСР (1984).
Был награжден орденами Дружбы (1995), "За заслуги перед Отечеством" II, III и IV степеней (2010, 2005, 2016).
Лауреат Царскосельской художественной премии (1995), российской национальной актерской премии им. Андрея Миронова "Фигаро" (2011), кинопремии "Золотой орел" (2008 - за роль в фильме "12" в составе актерского ансамбля; 2012 - специальная награда "За вклад в киноискусство").
Был удостоен театральных премий "Хрустальная Турандот" (2012, почетная номинация "За долголетнее и доблестное служение театру") и "Золотая маска" (2018, почетная номинация "За выдающийся вклад в развитие театрального искусства").
Был женат третьим браком на народной артистке РФ Ольга Остроумова (род. 1947). Первой супругой была манекенщица Общесоюзного дома моделей одежды на Кузнецком Мосту Елена Изоргина. Вторая жена - балерина Инна Елисеева. В браке с ней родилась дочь Ольга (1973-2002). Также у Валентина Гафта остался внебрачный сын Вадим (род. 1971), его мать - художница Елена Никитина.