Родилась 7 мая 1962 г. в г. Симферополе (Крымская область Украинской ССР; ныне Республика Крым, РФ).
В 1986 г. заочно окончила Одесский государственный университет по специальности "правоведение", получив квалификацию юриста.
Кандидат юридических наук (тема диссертации: "Институт соучастия в уголовном праве Украины").
В 1980 г. работала лаборантом научно-исследовательского сектора Симферопольского государственного университета им. М. В. Фрунзе. В 1980-1981 гг. - секретарь-машинистка исторического факультета Симферопольского госссссссссссссссссссссссссссссссссссссссссссуниверситета.
В 1981 г. была секретарем-машинисткой оптово-розничной конторы "Укрстройматериалы" (Симферополь).
С 1981 по 1982 г. - машинистка отдела юстиции Крымского облисполкома.
С 1983 по 1986 г. - курьер, статистик Симферопольского райкома Ленинского коммунистического союза молодежи Украины.
В 1986-1987 гг. руководила кружком правоведения дома пионеров Симферопольского районного отдела образования.
В 1987-1995 гг. - адвокат Крымской коллегии адвокатов (Симферополь).
С 1995 по 1999 г. возглавляла крымское юридическое агентство "Интерномикос".
С 1997 г. была председателем Союза юристов Автономной Республики Крым (АРК), заместителем председателя Союза юристов Украины. Заслуженный юрист Украины (1999). Заслуженный юрист АРК (2004).
В 1999 г. заняла пост главного редактора юридического журнала "Весы Фемиды".
С 2001 по 2006 г. - декан крымского факультета Национальной юридической академии Украины им. Ярослава Мудрого (Симферополь).
В 2006-2008 гг. - заместитель председателя Севастопольской городской государственной администрации. Курировала вопросы права, земельных отношений, охраны окружающей среды.
В 2006-2014 гг. избиралась депутатом Верховного совета Автономной Республики Крым V и VI созывов, была членом постоянной комиссии по науке и образованию.
В 2008 г. исполняла обязанности начальника, а с октября 2008 г. по 2013 г. была начальником главного управления юстиции Министерства юстиции Украины в Севастополе.
В 2010 г. вступила в украинскую Партию регионов.
В 2012 г. в эфире ГТРК "Крым" была ведущей авторской программы "Симферополь с Ольгой Ковитиди".
С октября 2013 г. являлась помощником министра юстиции Украины.
В 2014 г. - заместитель председателя Совета министров Республики Крым. Была назначена 28 февраля 2014 г. заместителем председателя Совета министров Автономной Республики Крым Сергея Аксенова. Сохранила пост после провозглашения независимой Республики Крым и после ее воссоединения с Россией в качестве субъекта Федерации 18 апреля 2014 г.
Избиралась депутатом Государственного совета Республики Крым на непостоянной основе.
26 марта 2014 г. Госсовет Крыма принял решение о наделении Ольги Ковитиди полномочиями представителя в Совете Федерации РФ от Совета министров Республики Крым. 15 апреля 2014 г. соответствующий указ подписал врио главы Республики Крым Сергей Аксенов.
В 2014-2024 гг. - член Совета Федерации РФ (сенатор), представитель от исполнительного органа государственной власти Республики Крым. Входила в комитет Совфеда по обороне и безопасности. Была наделена полномочиями сенатора 15 апреля 2014 г. и 20 сентября 2019 г. В сентябре 2024 г. новым представителем от исполнительного органа государственной власти Республики Крым в Совфеде стал Юрий Нимченко.
Награждена орденом Дружбы (2014), медалью "За возвращение Крыма" (2015) и др. Имеет Почетную грамоту (2017) и благодарность (2023) правительства РФ.
Соавтор книги "Крым: история возвращения" (совм. с Максимом Григорьевым; 2014).
Автор и исполнитель своих песен, в т. ч. "Сыновья", "Крым вернулся домой", "Лаки".