Родился 19 августа 1957 г. в с. Стефанидинодар Азовского района Ростовской области в казачьей семье.
В 1987 г. окончил Ростовский строительный техникум (Ростов-на-Дону) по специальности "техник-строитель", в 1995 г. - специальный очно-заочный психологический факультет Ростовского государственного университета, в 1996 г. - экономический факультет того же вуза. В 2006 г. окончил факультет переподготовки и повышения квалификации Военной академии Генерального штаба Вооруженных сил РФ.
Доктор социологических наук. В 1998 г. в Ростовском госуниверситете защитил кандидатскую диссертацию по теме "Организационные структуры социально-административного управления". В 2011 г. в Южном федеральном университете защитил докторскую диссертацию по теме "Казачество в современном обществе: социологическое измерение".
Действительный член (академик) Академии социальных наук.
В 1974 г. работал слесарем-ремонтником на Азовском оптико-механическом заводе. Затем служил в армии.
В 1985-1990 гг. - инженер-теплотехник, директор производственного объединения котельных и тепловых сетей г. Азова.
В 1990 г. был назначен генеральным директором производственного объединения "Ростовоблтеплокомунэнерго".
В 1990 г. избирался в Азовский городской совет народных депутатов.
С 1991 г. был представителем Азовского казачества в мэрии города. В 1992 г. занял пост первого заместителя главы администрации Азова Виталия Певнева.
В марте 1994 г. избран депутатом Азовской гордумы I созыва.
В декабре 1995 г. баллотировался в Государственную думу II созыва по списку движения "Наш дом - Россия", однако по итогам распределения мандатов в Госдуму не прошел.
С 1997 по 1999 г. возглавлял лицензионную палату Ростовской области.
В 1999-2007 гг. работал заместителем главы администрации Ростовской области Владимира Чуба. Одновременно в 2002-2007 гг. руководил представительством областной администрации при правительстве РФ.
В 1999 г. был избран атаманом казачьего общества "Всевеликое войско Донское".
В 2000-2013 гг. - атаман Всевеликого войска Донского. Был назначен 20 января 2000 г. указом и. о. президента РФ Владимира Путина (сменил на посту Вячеслава Хижнякова). В последующие годы переизбирался атаманом на Большом казачьем круге (высший общий войсковой совет). Возглавлял войско до 9 февраля 2013 г. Его преемником стал Виктор Гончаров.
В декабре 2003 г. участвовал в выборах в Госдуму IV созыва по списку "Единой России" от Ростовской области (шестой номер в региональной группе), но думский мандат не получил.
В 2007-2011 гг. - депутат Госдумы V созыва. Был избран 2 декабря 2007 г. по федеральному округу в составе списка кандидатов, выдвинутого "Единой Россией" (12-й номер в региональной группе №64, Ростовская область). В нижней палате парламента входил в думский комитет по безопасности.
С июня по октябрь 2012 г. - заместитель губернатора Ростовской области Василия Голубева по вопросам гражданской обороны, защиты населения и территорий от чрезвычайных ситуаций.
С ноября 2012 г. - депутат Государственной думы VI-VIII созывов, член фракции "Единая Россия".
В декабре 2011 г. баллотировался в Госдуму VI созыва по федеральному округу в составе списка кандидатов от "Единой России" в региональной группе по Ростовской области. По итогам распределения мест в нижнюю палату парламента не прошел. 31 октября 2012 г. ЦИК России передал ему вакантный мандат депутата Госдумы Алексея Кнышова, который сложил полномочия досрочно. 7 ноября 2012 г. Виктор Водолацкий был зарегистрирован депутатом Госдумы VI созыва. Являлся заместителем председателя думского комитета по обороне.
18 сентября 2016 г. избран в Государственную думу VII созыва по списку "Единой России" (пятый номер в региональной группе № 25, Республика Калмыкия, Ставропольский край, Астраханская и Ростовская области). С 2016 по 2019 г. был заместителем председателя, с 24 января 2019 г. - первым заместителем председателя комитета Госдумы VII созыва по делам СНГ, евразийской интеграции и связям с соотечественниками.
С 2021 г. - депутат Государственной думы VIII созыва. Участвовал в выборах в Госдуму 19 сентября 2021 г. по списку партии "Единая Россия" (пятый номер региональной группы №45, Ростовская область). По итогам распределения мест в Госдуму не прошел, однако 29 сентября 2021 г. получил вакантный депутатский мандат по списку партии. С 2 октября 2021 г. - первый заместитель председателя комитета Госдумы по делам СНГ, евразийской интеграции и связям с соотечественниками.
С 4 апреля по 3 октября 2022 г. был руководителем депутатской группы по связям с парламентом Луганской Народной Республики (ЛНР). С 3 октября 2022 г. - координатор работы Госдумы в ЛНР (после ее вхождения в состав РФ в качестве нового субъекта).
После объявления в России 21 сентября 2022 г. частичной мобилизации Виктор Водолацкий, невзирая на депутатскую бронь, выразил готовность направиться добровольцем в зону проведения специальной военной операции (СВО) на Украине.
Верховный атаман общероссийской общественной организации по развитию казачества "Союз казаков-воинов России и зарубежья".
Член Совета при президенте РФ по межнациональным отношениям, председатель комиссии Совета по вопросам патриотического и духовно-нравственного воспитания детей и молодежи (с 2012 г.).
Член Совета при президенте РФ по делам казачества (2009-2013; с 2019 г.).
Входит в число доверенных лиц президента РФ Владимира Путина.
Член генерального совета партии "Единая Россия". Входит в комиссию генсовета по международному сотрудничеству и поддержке соотечественников за рубежом (с ноября 2021 г.).
Председатель правления центра военно-спортивной подготовки и патриотического воспитания молодежи "Воин" (2023).
Казачий генерал (2000).
Награжден орденами Почета (1998), Дружбы (2003), Мужества (2022), медалью ордена "За заслуги перед Отечеством" II степени (2018). Имеет благодарность президента (2014) и правительства (2019) РФ.
Награжден орденом Почета (2007 год, Южная Осетия), орденом Республики Крым "За верность долгу" (2015). Отмечен орденами Русской православной церкви: Святого благоверного князя Даниила Московского II степени (2001), архистратига Михаила (2003), Святого Дмитрия Донского III и II степеней (2005, 2002) и др.
Почетный гражданин г. Азова, почетный гражданин Азовского района.