Родился 20 февраля 1961 г. в г. Ужуре Ужурского района Красноярского края в семье железнодорожников.
В 1983 г. окончил Красноярский политехнический институт (ныне Красноярский государственный технический университет) по специальности "подъемно-транспортные машины и оборудование" с присвоением квалификации "инженер-механик", в 2004 г. - Российскую академию государственной службы при президенте РФ с присуждением квалификации "менеджер" по специальности "государственное и муниципальное управление".
Кандидат технических наук. В 2001 г. в Институте химии и химической технологии Сибирского отделения РАН защитил диссертацию на тему "Исследование ударно-волнового разрушения высокоглинистых песков и обоснование технологии разработки россыпей".
В 8-м классе средней школы начал заниматься боксом. Продолжил тренировки в секции бокса Красноярского политеха, был победителем первенств Красноярского края.
В 1983-1984 гг. работал монтажником на Красноярском участке "Красноярсккоопстроймонтаж".
В 1984-1987 гг. - инженер в Институте химии и химической технологии Сибирского отделения Академии наук (СО АН) СССР. В 1987-1990 гг. - старший инженер сектора моделирования горных процессов в Институте горного дела СО АН СССР. Занимался научными разработками для "Норильского никеля" и других промышленных предприятий. Работал также в комитете комсомола вуза.
В конце 1980-х - начале 1990-х гг. занимался частной деятельностью. Первый научно-производственный кооператив открыл в 1987 г. в Институте горного дела. В 1990 г. возглавлял кооператив "Прокат", в 1990-1996 гг. был генеральным директором производственно-коммерческой фирмы "Эсквайр".
В 1996-1997 гг. - председатель совета Фонда развития Сибири.
В 1996 г. - депутат Красноярского городского совета депутатов, председатель постоянной комиссии горсовета по бюджету.
В 1998-2000 гг. - председатель совета учредителей ООО "Сибсервис".
В 1997-2007 гг. - депутат Законодательного собрания Красноярского края. Председатель комиссии по промышленности, жилищно-коммунальному хозяйству и коммуникационному комплексу, председатель комитета по природным ресурсам и экологии.
В 2000 г. работал в избирательном штабе кандидата на пост губернатора Красноярского края генерала Александра Лебедя.
2 декабря 2007 г. был избран в Государственную думу РФ V созыва по списку партии "Единая Россия" (седьмой номер в региональной группе №25, Красноярский край). В Думе был членом комитета по науке и наукоемким технологиям, заместителем председателя комитета по природным ресурсам, природопользованию и экологии. Входил в состав фракции "Единая Россия".
В 2011-2012 гг. - депутат Законодательного собрания Красноярского края от партии "Единая Россия", возглавлял комитет по промышленности и вопросам жизнеобеспечения. Выборы в заксобрание прошли 4 декабря 2011 г., в один день с избранием Госдумы РФ VI созыва. Виктор Зубарев баллотировался и в Госдуму (в составе региональной группы №26 федерального списка партии), и в краевое собрание (возглавлял Назаровскую региональную группу №12). После выборов отказался от думского мандата, став депутатом регионального парламента.
В 2012-2014 гг. - депутат Государственной думы РФ VI созыва, член фракции "Единая Россия". 21 ноября 2012 г. получил вакантный мандат Алексея Воробьева, назначенного врио губернатора Московской области. 28 ноября Виктор Зубарев был зарегистрирован депутатом Госдумы.
С июля 2014 г. по сентябрь 2016 г. - заместитель председателя правительства - министр экономического развития, инвестиционной политики и внешних связей Красноярского края. Правительство региона в этот период возглавлял Виктор Томенко.
В 2016-2021 гг. – депутат Государственной думы РФ VII созыва. 18 сентября 2016 г. был избран депутатом от "Единой России" по Дивногорскому одномандатному избирательному округу №56 (Красноярский край). Получил 40,95% голосов, его ближайший соперник от ЛДПР Дмитрий Носов - 17,31%. В Думе вошел во фракцию "Единая Россия".
С 2021 по 2023 г. был депутатом Государственной думы РФ VIII созыва от "Единой России". Избран 19 сентября 2021 г. по Дивногорскому одномандатному избирательному округу №56 (Красноярский край). На выборах получил 34,38% голосов избирателей (второе место в округе занял директор АО "Солгон" Борис Мельниченко от КПРФ, 28,42%).
Скончался 31 мая 2023 г. Похоронен на Аллее славы на кладбище Бадалык в Красноярске.
Был членом партии "Единая Россия", сокоординатором либеральной платформы "Единой России", руководителем проекта "Национальная инновационная система". Входил в президиум генсовета партии.
Занимал пост вице-президента Общероссийской общественной организации "Деловая Россия", председателя московского областного регионального отделения "Деловой России".
Был вице-президентом Ассоциации выпускников Сибирского федерального университета.
Имел благодарность правительства РФ за активное участие в реализации задач модернизации отечественной экономики (2011).