Все новости

Маслянистые, острые и "уставшие": за европейскими сырами - в Пятигорск

Основатель сыроварни Il Casaro Кристина Белоусова о том, как создавать сыр по европейским технологиям с кавказскими нотками

Сколько уже гидов составлено по кавказским сырам! В наши дни этим блюдом, которое традиционно подается к столу с хлебом, вином, соусом и пряной зеленью, вряд ли удивишь не то что местных жителей, но и гостей региона. Все потому, что выбор богатый. У фермеров или в обычных магазинах можно легко приобрести чанах, шор, сулугуни… И бог знает сколько их разновидностей, а еще и вариаций приготовления. Причем некоторые сыры доступны далеко за пределами Северного Кавказа, например, адыгейский: его фабричный вариант есть почти в каждой лавке в стране.

Кристина Белоусова, уроженка и жительница Пятигорска, думать не думала о сыроделии. Она занималась вопросами доставки мебели одной из международных торговых сетей, что приносило ей хороший и стабильный доход. Эту деятельность девушка успешно совмещала с материнством - у нее трое детей, все мальчики. Супруг Сергей тоже предприниматель, директор компании по торговле автомобилями.

"В 2016 году, когда младшему ребенку было чуть меньше года, мы решили устроить себе небольшой отпуск и выбрали путешествие по Италии. На одном из маршрутов заехали на семейную сыроварню под Миланом, название теперь даже не вспомнить. Это было фермерское хозяйство: на лугу паслись коровы, а рядом располагалась уютная лавка - не больше пяти кв. м. За стеклом готовили молодой сыр, как сейчас помню. Буррата, моцарелла, страчателла, скаморца - их дегустируешь и сливки текут. Раньше таких вкусных никогда не пробовали", - признается Кристина.

Итальянские хитрецы-сыроделы

На тот момент в России действовал запрет на импорт иностранной молочной продукции и других изделий - продовольственное эмбарго было введено в 2014 году в качестве ответных мер на западные санкции.

"И я загорелась идеей импортозамещения сыров в своем родном регионе, захотела предложить потребителю попробовать выдержанный сыр по европейским технологиям, но с кавказскими нотками. По возвращении домой, эта мысль меня не покидала. К тому же, как стало понятно, в регионе ниша была свободной, а любителей натурального, качественного, полезного сыра - хоть отбавляй. Правда, на тот момент максимум, что я знала - сыр производится из молока. Поэтому решила пройти на обучение в Италии, под Турином, которое стоило около €4 тыс., не включая перелет и проживание. За десять дней я получила неплохую базу знаний о технологии производства, но в голове все равно осталось миллион вопросов", - делится Кристина.

Итальянские сыроделы, по признанию девушки, оказались "большими хитрецами". Они показывали производство, задействовали обучаемого во всех процессах. Но никогда не раскрывали ни рецептуру, ни используемые заквасочные культуры. Спрашиваешь: "Что в этом пакетике для пармезана?". А они в ответ: "Мы не знаем, всю жизнь покупаем этот пакетик". А это было важным моментом, без знания которого остальные полученные знания невозможно применять на практике.

"Уставший" сыр

"Снять эти вопросы и уложить все знания по полочкам помогли курсы микробиологии, которые я прошла уже в России все в том же 2016 году. Конечно, не терпелось взяться за дело. Поэтому я начала варить на домашней кухне в кастрюле. Первым "подопытным" был сорт мягкого сыра страккино. С итальянского - на ломбардском диалекте, откуда родом продукт - переводится как "уставший". Его раньше делали из молока коров, уставших от перехода с горных пастбищ в долины. Животные давали мало молока, и оно было бедным по содержанию ферментов", - рассказывает собеседница.

Технология производства этого белоснежного сыра обычно состоит из четырех этапов. Сначала молоко нагревают до 30-32 градусов, в процессе добавляя сычужные ферменты для створаживания. Затем творожную массу процеживают от сыворотки и разбивают в комочки размером с орешки. После этого сыру нужно отстояться при температуре 20 градусов и высокой влажности в течение 36 часов. Следующие три недели сыр выдерживают при температуре до 10 градусов.

Готовый страккино имеет мягкую, кремообразную текстуру, тонкую кожицу. Вкус мягкий, сливочный с легкой кислинкой, немного терпкий. Прекрасно подходит для завтрака, а также в качестве основного ингредиента в легких салатах.

"Если ты новичок в сыроделии - это тот самый сыр, с которого нужно начинать из-за простоты и небольших затрат времени. Все мои родные выразили искреннее восхищение "пилотом", поэтому следующей ступенью стали более сложные сорта. Например, осваивала козий сыр, познавала буратту - свежий итальянский сыр, изготовленный из моцареллы и содержащий мягкую начинку из творога и сливок", - говорит Кристина.

"Уплотнение квартир"

Когда новоиспеченный сыродел начала вызревать сыр дома, ей потребовалось определить для этого отдельную комнату.

"Благо, у нас большая квартира: пять комнат. Одна из них стала и солевым помещением, и камерой вызревания, где я поставила два холодильника. Это был треш полный. Я закрывала дверь, не пускала туда детей и супруга, сама при входе наряжалась в спецодежду, чтобы обеспечить максимальную стерильность. Но и этого оказалось недостаточно. Постепенно вся квартира начала превращаться в производство. Дошло до того, что приходившие гости с кавказской деликатностью говорили: "Как у вас молоком пахнет!". Тогда уже муж не выдержал", - с улыбкой вспоминает девушка.

Все чем-то напоминало сюжет из булгаковского "Собачьего сердца", когда руководитель домуправления Швондер пришел к профессору Преображенскому с вопросом "об уплотнении квартир дома". "Я один живу и работаю в семи комнатах, - ответил Филипп Филиппович, - и желал бы иметь восьмую. Она мне необходима под библиотеку". Поменяем библиотеку на сыроварню - один в один. Только в отличие от героя бессмертной повести, Кристине все-таки пришлось "прекратить деятельность" на дому.

Первые эксперименты вне кухни

Правда, переезжать в Сочи, как грозился герой булгаковской повести, не понадобилось - она нашла помещение под производство в родном Пятигорске, сняв небольшой домик у знакомых. Его с разрешения владельцев она переоборудовала: закатала стены в плитку, перевезла холодильные камеры, купила небольшую сыроваренку. И решила увеличить объемы - перерабатывать уже не 10 л молока, а сразу 50 л в день, получая до 5 кг сыра. Запрос на это был от родственников, друзей, знакомых - к гастрономической частичке Италии тяготели многие.

Но тут Кристина столкнулась с первыми сложностями. Уже через неделю сыроваренка сломалась - перегорел термоэлектронагреватель. Она связалась с продавцом, в течение нескольких дней приехал курьер и заменил агрегат на новый, но и тот прослужил не больше месяца. Тогда девушка приобрела в магазине обычную 50-лую кастрюлю и решила варить в ней.

"Процесс в принципе понятный. Нужно было нагреть молоко в кастрюле до определенной температуры, пастеризовать его, а потом эту кастрюлю снять и поставить в ванную с ледяной водой для охлаждения. И тут я понимаю, что через полчаса закончится пастеризация, и мне нужно переставлять кастрюлю. У меня возникает вопрос: а как я смогу в одиночку поднять 50 кг? Пришлось звонить супругу и просить помочь, отрывая его от работы", - рассказывает Кристина.

Так он неделю проездил туда-обратно, пока сыровар не нашла себе помощника, свою родственницу Наталью Мацукатову. Она стала первым сотрудником и работает до сих пор.

"С ней мы отработали много технологий, часто браковали продукт, теряя тысячи рублей: литр молока обходится в 40 рублей. Можно сказать, что первые 1,5 года ушли только на отработку технологии и рецептуры. Также перепробовали молоко от 40 разных поставщиков, остановив выбор на крестьянско-фермерском хозяйстве из Кабардино-Балкарии, которое нашли через Instagram. То есть за этот период было все - ошибки и провалы, слезы и смех, огорчения и радость. Но мы продолжали верить в успех дела и творить", - отмечает сыровар.

Она поясняет, что в течение 1,5 лет приготовленные сыры в основном раздавала знакомым, но какую-то часть продавала, чтобы покрывать расходы на молоко и ингредиенты, платить зарплату сотруднице. О ее сырах узнавали преимущественно через сарафанное радио или личные странички в социальных сетях.

Собственное производство

В 2017 году Кристина продала свой бизнес по доставке мебели, потому совмещать два дела оказалось непосильной задачей. На вырученные средства она купила новое оборудование, в частности, две холодильные камеры. Но статьи расходов все равно были существенными. Поэтому она захотела переехать в собственное здание, чтобы экономить на аренде.

В Пятигорске, недалеко от центра города, у супругов Белоусовых был свой земельный участок. На нем они решили с нуля построить сыроварню.

Стройка продолжалась до июня 2019 года. Именно тогда открылась компания Il Casaro, что в переводе с итальянского означает "сыровар". Оборудование для нее привозили из Италии - пастеризаторы, вакуумметры, маслобойки и так далее. Внутри появилась целая лаборатория, где ежедневно проверялись основные характеристики молока: уровень соматических клеток, доля жиров, наличие антибиотиков.

Вложения в собственное производство (за 2017-2021 годы) составили около 50 млн рублей. Это были и личные сбережения, и кредитные средства. Так, девушка взяла потребительский кредит под 16% годовых, потому что, несмотря на попытки, не смогла получить льготных займов как предприниматель.

Сырная лавка начала работать практически сразу, так как запасы сыров уже имелись. Мощности же нового производства позволяли перерабатывать 700 л коровьего и 200 л козьего молока в день, за исключением двух выходных. В связи с ростом объемов расширился и штат - до шести сотрудников, все прошли профессиональное обучение.

Сыры с нотками Кавказа

В лавке начали продавать сыры на любой вкус: мягкие, полутвердые, выдержанные. Среди них сливочный буратта (переводится с итальянского как "маслянистый"), тонкокорый страккино, легкий рикотта, лоскутный страчарелла, нежный моцарелла, полумягкий качотта, солоноватый азиаго.

"У нас есть сыры и с нотками кавказского колорита. Поскольку местные жители очень любят острую пищу, то мы предусмотрели продукт для таких покупателей. За основу взяли европейскую технологию, привнесли свои изменения, добавили перец и получилось "вау". Этот сыр - один из лидеров продаж", - поясняет Кристина.

Еще в ассортименте есть сыр с пажитником. Растение произрастает на Кавказе и используется во многих блюдах местной кухни, к примеру, входит в состав приправ хмели-сунели и смеси чаман, которой покрывают вяленую мясную вырезку - бастурму.

Самыми ходовыми из итальянских сыров стали буратта, страчателла, моцарелла. Их с первых дней открытия Il Casaro начали заказывать оптом рестораны, кафе, санатории для приготовления блюд. А в рознице лучше всего "зашли" выдержанные сыры.

"После контрсанкций эти необычные благородные сыры исчезли с полок магазинов, хотя люди уже привыкли к ним, им этого не хватает. Поэтому буквально вчера мы разрезали головку сыра 15-месячной выдержки весом 12 кг - за день все распродали", - говорит основательница.

Пицца, паста и десерты с сыром

Примечательно, что все посетители, приходящие в сыроварню, получили возможность лично наблюдать за процессом варки через прозрачное стекло. Как вспоминает основательница, первые отзывы клиентов "были разные, но на 98% положительные". С того времени, по ее словам, эта доля практически не меняется: и в интернете, и в книге жалоб в основном пишут благодарности. Рейтинг сыроварни на "Яндексе" на момент подготовки материала составляет 4,9 из 5 баллов, он сформирован на основе 44 отзывов.

Гости со временем подтолкнули супругов Белоусовых к открытию в августе 2020 года ресторана в том же здании, где располагались производство и лавка. "Мы хотим у вас посидеть подольше и покушать, хотя бы пиццу", - таков был запрос посетителей.

"Ресторанный бизнес - это отдельная история. И здесь, конечно, не обошлось без помощников. У меня есть прекрасная подруга Анна Еловикова, которая стала бренд-шефом семейного ресторана и помогла найти поваров. Авторская кухня с итальянским акцентом, основу которой составляют сыры, - это ее идея! Она разработала целое меню более чем из 50 блюд. В него входят салаты, пицца, горячее, паста ручной работы, десерты. Средний чек - 1200 рублей на человека", - рассказывает Кристина.

Гости, например, могут отведать буратту с хрустящими баклажанами, салат с малосоленой семгой, страчареллой и вялеными томатами. На второе им предложат суп-пюре из зеленого горошка с мятой и острыми кальмарами.

Из горячего можно выбрать палтус с сицилийским соусом, или, допустим, утиное конфи со стейком из сельдерея и соусом из пряной вишни. Из паст - просто спагетти с сыром, классическую итальянскую карбонару, пасту с томленой мраморной голенью бычка. На десерт подают тирамису с апельсиновым курдом, крамбл с кремом из рикотты и карамельной грушей, а также много чего еще.

Также ресторан получил лицензию на продажу алкоголя, поскольку "вино и сыр - самая интересная гастропара", подмечает Кристина. "К выдержанным твердым сырам подходят красные сорта вин. К молодым, свежим сырам - белые.  Я сейчас говорю о сухих винах. Никаких сладких не рекомендую, потому что можно не прочувствовать все вкусовые оттенки сыра. Единственное исключение - ликерное вино, которое очень подходит к камамберу", - говорит она.

В ресторан - с QR-кодом

Открытие ресторана пришлось на сложный период после локдауна. Люди по-прежнему редко ходили по ресторанам, опасаясь новой коронавирусной инфекции, поэтому на старте пришлось организовывать доставку блюд своими силами. Дополнительный персонал для этого не привлекался.

"Выручка, конечно, была смешная, она даже не покрывала расходов на содержание наших сотрудников. Было сложно, но мы протянули до осени, когда ситуация немного стабилизировалась и бизнес начал восстанавливать обороты. Я мужа просила помогать, и большая часть его зарплаты уходила сюда", - признается Кристина.

Однако в декабре 2020 года супруги столкнулись с новым потрясением - на Ставрополье была введена система допуска по QR-кодам в заведения общепита и другие общественные места. Она действует и по сей день.

"То есть в лавку можно зайти без QR-кода, но если вы хотите присесть за столик в ресторане - сначала нужно предъявить код. В декабре прошлого года вакцинированных было не так много, а привитые порой отказывались показывать код - опасались за сохранность личных данных. Некоторые и сейчас разворачиваются при первой просьбе, но это, скорее, исключение, чем правило. К тому же 70% наших гостей - это постоянные посетители, которые нам доверяют", - замечает основательница.

По состоянию на начало декабря, согласно данным сайта стопкоронавирус.рф, коллективный иммунитет к коронавирусу у жителей Ставропольского края составляет 36,2%.

Тем не менее, свои вложения в бизнес супруги Белоусовы рассчитывают окупить не раньше, чем через пять лет при условии, что не будут вводиться новые строгие ограничения.

Прежде они не пользовались никакими мерами государственной поддержки. Однако в ноябре 2021 года получили антикризисные гранты за нерабочие дни в размере одного минимального размера труда (12 792 рубля) на одного сотрудника, подав заявление в Федеральную налоговую службу в электронном виде. В целом в стране выплата этих грантов, по данным правительства, позволит поддержать около 3 млн работников, а общий объем финансовой помощи составит 38,5 млрд рублей.

"Серебро" за лучший сыр России

В этом году сыроварня Il Casaro впервые участвовала в конкурсе "Лучший сыр России", который прошел в Подмосковье 28 августа. Это ежегодная и самая престижная премия, вручаемая шедеврам российского сыроделия. Жюри из экспертов России, Франции, Италии, Швейцарии, Англии и Испании дегустировало продукты обезличенно. Участие в конкурсе принимала 161 сыроварня, было представлено 952 образца сыра.

"Мы взяли "серебро" в категории козьих твердых сыров - отметили наш Capra di Montagna. А среди "прочих сыров", не попавших ни в одну категорию, второе место завоевал наш тартуффо. И это при том, что мы повезли всего три вида сыра, не готовились абсолютно", - говорит Кристина.

По ее мнению, успех кроется в том, что ремесленный сыр в Il Casaro варят из натурального молока, тестируя качество на всех стадиях приготовления.

"Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека - это богатый источник кальция, фосфора, других витаминов и микроэлементов. Белка в нем больше, чем в мясе. Выдержанный сыр является источником триптофана - гормона счастья. Соответственно, наш сыр делает людей счастливыми", - уверяет предпринимательница.

В будущем году она планирует представить свои лучшие сыры на престижном европейском конкурсе Word Cheese Awards.

Цех для сыра с благородной плесенью

Также в ближайших планах "расширять производство и открывать свои собственные лавки в других городах".

"Еще очень бы хотелось производить хороший сыр с благородной голубой и белой плесенью. Мы уже пробовали его делать, но пока условия неподходящие. Для белой плесени должен быть отдельный цех, для голубой - еще один. В каждом нужен особый микроклимат и фильтрация воздуха, нельзя, чтобы персонал перемещался между цехами. Мы бы хотели разместить цеха недалеко от действующего производства. Я думаю, что все осуществимо, если идти маленькими шажочками", - добавляет Кристина.

Беседовал Наиль Шахвалиев