Все новости

"Торт для всех", или Как накормить и вегана, и зожника

Основатели кондитерской Yamunacake, супруги Евгений и Валерия Федорко, рассказали ТАСС, как влюбить всех без исключения в вегетарианские торты и построить на этом успешный бизнес

Из вегетарианца — в кондитеры

В 2017 году супруги Евгений и Валерия Федорко открыли в Москве кондитерскую, которая специализируется на приготовлении вегетарианских тортов и пирожных. В составе десертов нет яиц и желатина, пшеничную муку заменяют на безглютеновую, а для крема используют кокосовые сливки. За два года такие десерты сыскали популярность не только среди вегетарианцев (не употребляют пищу животного происхождения) и веганов (не употребляют пищу животного происхождения, в том числе и молочную продукцию), но и тех, кто придерживается здорового образа жизни. Кроме того, кондитерская завоевала доверие у людей, страдающих пищевой аллергией, а также обычных сладкоежек, которым пришлись по вкусу необычные торты.

Первые шаги к своему делу начались с увлечения Жени в 2007 году вегетарианством и здоровым образом жизни.

"Все началось с того, что я убрал из рациона продукты животного происхождения. Отказался от них по этическим соображениям, посчитав это негуманным. Из моего рациона исчезли мясо, рыба, морепродукты, яйца, — рассказывает Евгений. — После чего встал закономерный вопрос: что есть? Я начал осваивать вегетарианские рецепты, и как оказалось, у меня неплохо получалось готовить".

Сначала Евгений удивлял кулинарным талантом свою семью, а затем стал готовить для друзей и знакомых. Тогда близкие друзья молодого человека предложили запустить на YouTube гастрономический видеопроект, который бы рассказывал о простых и вкусных рецептах тем, кто перешел на растительную пищу. Евгений согласился и выступил в качестве одного из поваров.  

"К 2016 году я уже уволился с производства, где работал радиоинженером, и искал сферу, в которой мог бы себя найти. Как хобби мы вели с друзьями канал на YouTube, параллельно меня приглашали готовить на вегетарианских мастер-классах, благотворительных проектах и фестивалях йоги. Именно тогда я всерьез задумался о кулинарной сфере", — вспоминает предприниматель.

Как отмечает супруга Жени Валерия, ему всегда нравилось готовить что-то из основного меню: горячее, салаты, закуски, но десерты оказались той категорией, которая наиболее востребована "под заказ".

"Для домашних праздников, дружеских встреч или особенных случаев чаще всего люди готовят что-то сами, за исключением десертов, — поясняет Лера. — А вот торты в большинстве случаев либо покупают в магазинах, либо заказывают в кондитерских. Посчитав сегмент наиболее востребованным, Женя начал осваивать именно его".

Бурфи для йогов

Так, в 2016 году на кухне собственной квартиры Евгений стал готовить популярные индийские сладости на основе сухого молока — бурфи, которые быстро завоевали любовь друзей и знакомых. К тому времени у талантливого повара появилось множество контактов среди московских йога-студий и вегетарианских кафе, именно они стали первыми заказчиками сладостей. После чего Женя начал осваивать приготовление тортов.

"После бурфи я стал готовить два торта — тирамису и медовик. В основном обращались знакомые и друзья знакомых. В месяц удавалось испечь около 15–20 тортов, что приносило мне порядка 30–50 тыс. рублей заработка. Потом я познакомился со своей супругой Лерой. Она не только изменила мою жизнь, но и дала огромный толчок к развитию кондитерской Yamunacake".

Рецепт из головы

Валерия, будучи маркетологом по образованию, изменила подход к ведению социальных сетей: привела в порядок аккаунты в Instagram и "ВКонтакте", наполнила их содержательным контентом, стала развивать бренд будущей кондитерской. Валерия предложила изменить и подачу тортов: придумала упаковку, придавшую домашней выпечке совершенно иной вид.

"Я понимала, что для развития необходимо расширять ассортимент, поэтому постепенно предлагала вводить новые позиции, чтобы у будущих клиентов был выбор. У Жени есть уникальная способность, — отмечает Лера, — он без труда в уме складывает ингредиенты и знает, каким получится вкус блюда на выходе. Я всего лишь говорила, какой бисквит, крем или торт было бы здорово ввести, и на следующий день Женя его готовил, основываясь только на своих ощущениях и понимании вкусовых сочетаний".

Сначала ребята расширили ассортимент популярными в кондитерском мире чизкейками, по запросу клиентов ввели муссовые десерты и добавили "классику" — "Наполеон" и "Птичье молоко". Кроме того, молодая пара решила не привязываться к строгой рецептуре и ввела вариативность начинок, кремов и бисквитов, чтобы заказчики смогли собрать торт-конструктор на свой вкус.

"Мы стали готовить больше десятка новых кремов — сырные, творожные, ягодные, цитрусовые, столько же начинок и бисквитов. У наших клиентов появилась возможность собрать торт по своим вкусовым предпочтениям, — объясняет Евгений. — Конечно, мы стараемся придерживаться правила сочетания трех вкусов, а также работать с устоявшимися выигрышными комбинациями, например манго — маракуйя или шоколад — кокос, орех — соленая карамель, но финальное решение в выборе начинок и бисквитов всегда остается за клиентом".

Подходит всем

К середине 2017 года поток клиентов увеличился в десятки раз. Евгению пришлось работать каждый день по 16–18 часов, выпекая порядка 100 тортов ежемесячно, да и на кухне собственной квартиры талантливому кондитеру становилось все теснее работать. Тогда супруги решились сменить домашний формат на полноценный кондитерский цех. Молодая пара арендовала подходящее по санитарным нормам помещение и вложила порядка миллиона рублей личных средств в кондитерское оборудование. А затем приняла на работу четырех кондитеров и менеджера по приему заказов. К началу 2018 года оборот бизнеса составил порядка 600 тыс. рублей.

"Наши торты и пирожные подошли всем без исключения, — объясняет Валерия. — И это привело нас к успеху. Так вышло, что мы охватили сразу несколько целевых аудиторий. Это, конечно, вегетарианцы и веганы, а также те, кто придерживается "правильного питания". Но большинством все равно оказались клиенты, которые просто искали тортик для семейного праздника. И абсолютно ни для кого не имело значения, есть в бисквите яйца или нет".  

Кроме того, ребятам удалось найти подход еще к одной особенной категории — это аллергики и люди с непереносимостью отдельных компонентов продуктов.

"Эти торты мы готовим без молочных продуктов, глютена, сахара. Для них требуются более сложные ингредиенты, например, мы заменяем пшеничную муку на рисовую, амарантовую или любую другую, что не содержит глютена, в качестве крема готовим заварной кешью-крем на кокосовых сливках или на аквафабе (отвар нута), добавляем конфи из ягод и фруктов", — поясняет Евгений.

Одним из главных конкурентных преимуществ кондитерской ребята считают срочность исполнения заказа.

"Мы можем сделать торт даже за пять часов. За годы работы мы никогда не отказывали нашим клиентам, и у людей сложилось впечатление, что мы им всегда поможем, — утверждает Валерия. — Именно поэтому многие стали возвращаться к нам за десертами снова и снова. Если им нужен торт на сегодня или завтра — для субботнего чаепития, праздника, дружеской встречи, рабочего мероприятия, — они знают, что могут к нам обратиться и мы поможем".

Не только готовить, но и обучать

К началу 2019 года ребята полностью наладили работу кондитерской и смогли реализовать свою давнюю мечту — запустить серию обучающих мастер-классов. Их проведение было решено организовать непосредственно в кондитерском цехе, что, по словам супругов, дает возможность показать реальный процесс создания торта. Периодически тематика мастер-классов выходит за пределы сладкого сегмента и посвящается вегетарианским рецептам в кухнях народов мира. Стоимость участия в таких семинарах — от 3,5 тыс. рублей.

"Мне нравится делиться знаниями с людьми, смотреть, как они осваивают процесс, отмечать их успех, — улыбается Евгений. — Занятие проходит в течение восьми часов, за это время мы успеваем не только в полном объеме обсудить тему, но и выйти за ее пределы". 

В среднем на занятиях собираются до десяти человек. Часто кулинарные классы посещают не только жители Москвы, но и других городов. Не так давно ребята приняли решение параллельно с живыми мастер-классами запустить онлайн-курсы.

"Жители других регионов часто высказывали сожаление, что не могут приехать в Москву на занятия, поэтому мы решили записать серию обучающих видеоуроков, которые позволят им освоить новые рецепты и технологии, не выходя из дома", — подчеркивает Лера.

Без ограничений

По словам супругов, на сегодня семейный бизнес имеет оборот около 800 тыс. рублей ежемесячно, но, как признаются Женя и Лера, чистая прибыль не такая высокая и составляет порядка 15%.

"Возможно, это связано с тем, что все бизнес-процессы мы осваиваем интуитивно. Недавно Женя уволился из кондитерской, — смеется Лера. — Покинул пост шеф-кондитера, но остался его управляющим и всерьез занялся финансовым образованием. Мы узнали о Бизнес-навигаторе МСП (онлайн-ресурс, разработанный Корпорацией МСП для предпринимателей и тех, кто хочет открыть свое дело — прим. ТАСС), где нашли массу информации по обучению для желающих развивать и масштабировать свое дело. Кроме того, узнали о мерах поддержки для кондитерских производств, например помощь в участии дегустационных мероприятий. Поэтому сейчас мы анализируем наш бизнес и хотим пересмотреть подходы к его ведению".

По словам предпринимателей, в последнее время они все больше интересуются смежными видами бизнеса, присматриваются к новым для себя сегментам. Также супруги признаются, что им импонирует формат обучения, и они всерьез задумываются над тем, чтобы превратить Yamunacake в настоящую кулинарную школу, в которой абсолютно каждый сможет научиться готовить.

Беседовала Мария Савельева