Мишленовские звезды в Москве. Как оценивают рестораны и за что дают высший балл

Мишленовская звезда — отличительный знак и оценка ресторана или кафе от инспекторов одноименного гастрономического гида.

Максимум звезд, который может получить заведение, — три. Одна звезда говорит о том, что ресторан предлагает хорошую кухню. Две — что индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах, и чтобы их попробовать, стоит отклониться от намеченного маршрута. Три звезды — высшая награда, присуждается за превосходную кулинарию шеф-поваров, достигших пика своей профессии. О таких поварах инспектор Michelin говорит, что "их кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым их блюдам суждено стать классикой".

Гид Michelin считается самым популярным мировым ресторанным рейтингом. Он известен также как "Красный гид", так как выпускается в красной обложке, в отличие от "Зеленого гида" Michelin с перечислением достопримечательностей городов.

Полностью критерии оценки инспекторов не раскрывались еще ни разу, что даже вызывало конфликты — шеф-повара судились с Michelin из-за нераскрытия подробностей исключения либо даже включения их заведения в рейтинг.

Инспектор гида в интервью отмечает, что звезда присуждается за выдающееся кулинарное мастерство. Во внимание принимается качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство техники, индивидуальность шеф-повара, выраженная в его кухне. Чтобы принять решение о включении заведения в гид, инспекторы могут прийти туда несколько раз за год — в разные дни недели и при разной степени загруженности ресторана. Если при этом качество еды останется на том же высоком уровне, это говорит о постоянстве и профессионализме поваров.

Рестораны оценивают инспекторы Michelin инкогнито. Ежегодно один человек посещает больше 1 000 заведений, некоторые из них повторно. В случае снижения качества блюд ранее выставленная оценка может быть ликвидирована, и ресторан выбывает из рейтинга.

Также известно, что на решение о присуждении или снятии звезды не влияет ни престижность ресторана, ни сервис. Во главе угла стоит хорошее качество блюда, которое получит клиент.

После получения мишленовской звезды владельцы не имеют права рекламировать награду, о ней можно узнать только из гида. При этом повесить на входную дверь фирменную наклейку с отметкой ресторана как заведения, включенного в гид, не запрещается.

Как отмечает гастрономический журналист Мария Курсакова, упоминание ресторана в гиде вовсе не формальность — это и реклама, и признание мастерства шефа. Даже если про повара написали в гиде несколько лет назад, а сейчас он уже не работает, статус шефа со звездой Michelin остается с ним навсегда.

Некоторые заведения отказываются от звезд, так как после их присуждения они чувствуют давление со стороны клиентов и не хотят устраивать из своей работы гонку за премиями.

На это один из инспекторов Michelin отвечает, что хотя после получения звезды шеф-повар может оказаться более востребованным, ему не нужно делать ничего иначе, за исключением удержания того же стандарта приготовления пищи, который и принес звезду.

Уже на момент появления гида в стране два столичных заведения входят в список 50 лучших ресторанов мира — это White Rabbit и Twins Garden. А в некоторых других работают шеф-повара, ранее представлявшие рестораны со звездами Michelin.

По мнению Марии Курсаковой, "звезды Мишлен автоматически ставят ресторанам новую качественную планку — они больше не "мифическая" награда из необозримого будущего, а реальный стимул создавать и вести гастрономические проекты высшего эшелона. Поэтому в России повысится качество еды, ее подачи и обслуживания".

В сообщении на сайте мэра Москвы указано, что "высокая концентрация кафе и ресторанов уже приводит к серьезной конкуренции между ними, постоянному совершенствованию качества блюд и сервиса. Рейтинг усилит конкуренцию и станет мощным стимулом для развития отрасли".

Для оценки Michelin использует еще несколько знаков разных категорий. Например, символ BIB Gourmand означает "хорошая еда за приемлемые деньги", знак с вилкой, ножом и тарелкой — "хорошая еда", перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана, знак клевера используется для обозначения заведений, выступающих за ответственное потребление.

Также существуют отметки за примечательные решения в местной кухне — как с едой, так и напитками, знак "интересной винной карты", уличной еды и другие. Считается, что даже упоминание ресторана в мишленовском гиде без присуждения ему какого-то отличительного знака уже само по себе означает признание кухни в заведении хорошей.

Как сообщается на сайте Michelin, в вечер презентации гида в Москве будут вручены еще две награды: Премия молодого шеф-повара Michelin и Премия Michelin за обслуживание и гостеприимство.

Michelin стала единственной организацией в мире, выпустившей полноценный рейтинговый справочник ресторанов по итогам 2020 года. При этом гид по французским заведениям выпустили несмотря на то, что в прошлом году рестораны и кафе страны были закрыты более шести месяцев из-за карантинных мер как одни из основных мест заражения коронавирусом.

Начиная с марта 2020 года на официальном сайте Michelin регулярно обновляется "барометр", который фиксирует, какой процент ресторанов из рейтинга открыт на текущей неделе. Инструмент предназначен для предоставления обзора темпов открытия ресторанов, отмеченных звездами Michelin, по всему миру в режиме реального времени.

Красная книга составляется французской компанией Michelin, основанной в 1889 году и являющейся сегодня мировым лидером по производству шин.

Первое издание гида Michelin вышло в 1900 году. Тогда это были бесплатные карманные путеводители для автомобилистов, призванные сориентировать их в поиске стоянок, заправочных, закусочных и отелей. На тот момент рядом с наименованием заведения ставилась звездочка, означавшая высокие цены. С 1926 года компания сосредоточилась на составлении рейтингов ресторанов с авторской кухней. А в 30-х была принята трехзвездная система оценки, действующая до сих пор.

До 2005 года в рейтинге присутствовали только западноевропейские рестораны в больших городах, затем были добавлены заведения Нью-Йорка и других мегаполисов США, а с 2008 года — Японии. В 2008-м в рейтинг также попал ресторан Allegro в Праге — первый из стран бывшего соцлагеря.