Сладкое наследие. Как появился итальянский десерт тирамису

РИМ, 6 ноября. /Корр. ТАСС Вера Щербакова/. Неделю назад на севере Италии простились с известным ресторатором Адо Кампеолом (1928-2021), в чьем ресторане, как считается, полвека назад появился тирамису, десерт, которому было суждено стать символом Италии в мире, как пицца и паста.

Как рассказал корреспонденту ТАСС в субботу нынешний владелец исторического заведения в Тревизо (область Венето) Le Beccherie Паоло Лай, в предлагаемом сейчас десерте тирамису не изменилось ничего по сравнению с тем, когда он был подан впервые в 1972 году. "Мы стремимся сохранять аутентичность десерта, используя для его приготовления только натуральные, свежие продукты, произведенные в местных хозяйствах. И в этом секрет того, что в наш ресторан приезжают специально, чтобы попробовать именно этот оригинальный тирамису", - рассказал ресторатор.

"Адо Кампеол со своим рестораном вписал страницу в историю мировой гастрономии. Он был увлеченным и преданным своему делу человеком, прославившим наш город и наши традиции, вдохновив многих последователей во всем мире", - сказал ТАСС мэр Тревизо Марио Конте.

Женщина всему голова

Исторический ресторан, взявший свое название от слова "бекер" - "мясник" на местном диалекте, поскольку на площади находился рынок мясников, открыл в 1939 году отец Адо - Карло Кампеол. Адо начал в нем работать с 12 лет. "Но история создания тирамису очень женская и связанная с нашими деревенскими традициями, как, собственно, и вся наша кухня", - рассказал Лай. На самом деле тирамису изобрела жена Адо - Альба, которая вместе с ним управляла рестораном и работала на кухне. Многие считают, что тирамису стал результатом ошибки, но на самом деле Альба долго искала правильное сочетание ингредиентов.

Про появление тирамису в ресторане рассказывают целую легенду. Она связана с рождением сына Альбы и Адо - Карло. Свекровь Альбы каждое утро готовила ей калорийный завтрак на основе крема забайоне и кофе, который придавал ей сил. Когда молодая мать снова вернулась на кухню, решила воспроизвести тот самый завтрак в виде десерта.

Вместе с кондитером Лоли Лингуанотто она начала поиск и эксперименты. Они долго не могли добиться желаемой консистенции от смешивания взбитых сливок и белков яйца. Тогда Альба вспомнила о местной традиции есть рождественский кулич - панеттоне - с маскарпоне и сладкой горчицей. Она заменила сливки на маскарпоне, и получился тирамису.

Синьора Альба, пережившая мужа, так до конца и не раскрывает своего секрета, хотя рецепт десерта хорошо известен и воспроизводится повсюду в мире. Она говорит, что "самое сложное сохранить равновесие между горькими нотками кофе и сладостью крема".

Кампеолы продали свой ресторан после 75 лет работы в 2014 году. До этого они пытались при поддержке местных властей добиться признания авторских прав на рецепт тирамису, но им это не удалось, и их десерт отмечен только фирменным знаком ресторана, который придумал сын Адо и Альбы Карло. Новый владелец Лай, вновь открывший ресторан под тем же названием после обновления интерьера в 2015 году, стал предлагать классические блюда местной кухни из старого меню в ключе гурмэ (высокой кухни).

Примечательно, что и сейчас там тоже готовит женщина - признанный шеф-повар Беатриче Симонетти, работающая вместе с Мануэлем Гоббо.

Оспариваемый десерт

На изобретение тирамису претендуют и в соседней с Венето области Фриули-Венеция-Джулия, где еще в 1940-х годах готовили схожий десерт на основе шоколадного мусса и мягких коржей, вымоченных в ликере. В 1950-х сладкое блюдо начали называть "коппа тириме су". В Триесте, тесно связанном с австрийской традицией, подают одни из лучших тирамису в стеклянных стаканчиках.

Тем не менее, Тревизо удалось перетянуть первенство, и с 2017 года именно там проходит Всемирный турнир тирамису (Tiramisù World Cup). С этого же года каждое 21 марта во всем мире отмечается День тирамису.

А самый большой тирамису весом 3 015 кг сделали в 2015 году все-таки во Фриули-Венеции-Джулии. Этот рекорд был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Во время пандемии Le Beccherie, как и все рестораны в локдаун, понес немалый ущерб. "Но сейчас мы вновь открылись и с удовольствием предлагаем наш знаменитый десерт, который придает хорошее настроение, ведь название говорит само за себя - "тяни меня вверх". Думаю, сейчас это многим нужно", - поделился Паоло Лай. По его словам, лучшее сопровождение тирамису - игристое вино просекко, также традиционный местный продукт.