Все новости

Стейки из пробирки и котлеты из горохового протеина. Каким будет мясо в будущем?

© White Rabbit Family
Что такое мясо 2.0 и растительное мясо? Насколько оно действительно похоже на настоящее? И заменит ли нам в обозримом будущем привычную свинину и говядину?

Стартапы, выпускающие растительное мясо, неотличимое от настоящего, и лаборатории, в которых выращивают стейки из стволовых клеток животных, обещают, что через 30 лет эти продукты станут едва ли не более привычными для нас, чем обычное мясо. И если вторые пока находятся на стадии экспериментов, то первые уже налаживают поставки по всему миру. Корреспондент ТАСС попробовала еду будущего и выяснила, что готовится прийти на смену говяжьей котлете.

Бургер будущего. 100% веганский

В "меню без греха" московского ресторана "Горыныч" предлагается четыре бургера: с голубым сыром, с соусом бербекю и перцами халапеньо, с гуакамоле и сыром из миндального молока и бургер с кетчунезом и бочковыми огурцами.

Я выбираю между бургером с бочковыми огурцами, представляя сочную котлету с очень солеными огурчиками, как из бабушкиной кладовки, и трендовым веганским — с гуакамоле. Я люблю мясо, больше всего люблю бургеры с толстой говяжьей котлетой, особенно люблю те, где не одна такая котлета, а две, и хорошо, если там есть сыр, перец и вообще всего побольше. Но сейчас заказываю веганский: где еще, как не на презентации "еды будущего", пробовать непривычное? Мои соседи по столу заказывают что-то другое, мы пока не знаем, что здесь подразумевают под футуризмом. Через несколько минут официанты приносят нам бургеры — обычные по виду и запаху. Каждый, в том числе и мой веганский, с пухлой розовой котлетой в середине. Одновременно на экран в центре зала выводится слайд, где перечисляется десяток ингредиентов этого фарша. Среди них нет мяса.

В одной котлете 20 граммов белка, это больше, чем в котлете из обычного мяса. В мясе будущего нет ГМО, глютена, и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов White Rabbit Family
Описание
В одной котлете 20 граммов белка, это больше, чем в котлете из обычного мяса. В мясе будущего нет ГМО, глютена, и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов
© White Rabbit Family

Основные компоненты котлеты — гороховый протеин, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, вода, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет ей придает свекольный сок.

Борис Зарьков, владелец сети ресторанов White Rabbit Family вместе с компанией Alianta начал поставлять в свои заведения растительное мясо для бургеров от калифорнийского стартапа Beyond Meat. Этот бизнес называют будущим убийцей скотоферм. В разработки стартапа вложились основатель Microsoft Corp Билл Гейтс, сооснователь Twitter Биз Стоун, актер Леонардо Ди Каприо, экс-CEO McDonald’s Дон Томпсон. С 2016 года Beyond Meat продал 25 млн растительных бургеров через торговые сети и рестораны. Сейчас растительное мясо можно купить в 32 тыс. торговых точек по всей Америке, в 2018 году начались продажи в Европе. Рестораны и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.

Когда растительную котлету кладут на гриль, она выделяет жир и шкворчит, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок, рассказывают в компании. White Rabbit Family
Описание
Когда растительную котлету кладут на гриль, она выделяет жир и шкворчит, по мере поджарки становясь коричневой точно так же, как животный белок, рассказывают в компании.
© White Rabbit Family

"Цена растительной котлеты в закупке выше обычной на 15%, — говорит ресторатор. — Бургер будет стоить 450–650 рублей". Beyond Meat планирует расширять свою линейку и выпускать стейки из растительного мяса в следующем году. "Состав такого мяса на 100% подходит веганам", — уточняет Зарьков. Он уверен, что растительное мясо неизбежно придет на смену животному. И согласен с прогнозами, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей и варварской практикой, от которой человечество начнет отказываться уже в середине нашего века.

2050 год — это не только свершившийся киберпанк с роботами, которые делают роботов, вытеснив людей с производств, но и время, где на Земле живет почти 10 миллиардов человек. Им просто не хватает еды: у планеты нет ресурсов на то, чтобы производить так много продовольствия, а еще традиционное сельхозпроизводство усугубляет экологические проблемы. В ход идет то, что сегодня кажется экзотикой. Еда будущего — это не куриная грудка с экофермы, а сойлент (порошкообразные смеси), разнообразные насекомые, блюда из медуз, водорослей и искусственное мясо.

"Чтобы произвести одну мясную котлету для бургера нужно около 1200 литров воды и 4 кв. м земли, — объясняет Борис Зарьков. — На растительный бургер тратится на 99% меньше воды, на 93% меньше земли, на 46% меньше электроэнергии, а выброс парниковых газов при его производстве в десять раз меньше, чем если бы он был из обычного мяса".

Проще, настанет момент, когда нам придется выбирать искусственный кусок мяса. Вот примерно такой, который я сейчас прожевываю так медленно, как настойчиво советуют врачи, чтобы лучше понять его вкус. Мой бургер — острый, не слишком, но острота — это первое, что ощущается. Котлета мягкая, но волокнистая. Я пытаюсь "вжеваться" и почувствовать вкус гороха, который мне вообще-то не нравится, но не чувствую. Если бы я не знала, из чего сделана эта котлета, предположила бы, что это свинина. 

В Beyond Meat придумали, как делать растительное мясо максимально похожим на настоящее. Для этого натуральное мясо раскладывали на мельчайшие компоненты и изучали связанные с ним ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в "архитектуру" мяса с его мышечными волокнами. White Rabbit Family
Описание
В Beyond Meat придумали, как делать растительное мясо максимально похожим на настоящее. Для этого натуральное мясо раскладывали на мельчайшие компоненты и изучали связанные с ним ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид. Затем этим компонентам подбирались растительные аналоги, и состав собирался в "архитектуру" мяса с его мышечными волокнами.
© White Rabbit Family

Beyond Meat — не единственный производитель растительного мяса, в родной Калифорнии у него минимум два заметных конкурента, которые тоже могут похвастаться инвесторами. И фирмы, которые выпускают растительные котлеты, есть во многих странах, в том числе и в России. Например, стартап Greenwise обещает скоро запустить продажу котлет из соевого изолята, пшеничного глютена и оливкового масла в магазинах Москвы и Санкт-Петербурга. Минимум последние десять лет в веганских лавках и некоторых сетевых супермаркетах продается растительная колбаса, она на вид — как обычная докторская, минипроизводства есть в нескольких регионах России. Важно понимать, что не все мясозаменители хороши на вкус, и тем более неотличимы от настоящего мяса, но некоторые из них действительно хочется взять в будущее. И сегодня, чтобы найти заменитель мяса, нужно заморочиться: найти тот самый ресторан, ту самую веганскую лавку. Но довольно скоро они появятся на прилавках в супермаркетах, по данным Allied Market Research, рынок искусственного мяса будет каждый год расти на 8,4% и к 2020 году составит $5,2 млрд. 

Мясо и рыба. Все из пробирки

В 2050 году производителям, как Beyond Meat, придется конкурировать не с фермерами, сильно потесненными на рынке, а с лабораториями, которые выпускают мясо из стволовых клеток животных. 

Его называют "чистое мясо", "мясо 2.0", "клеточное мясо". Смысл один: для производства говяжьего стейка не нужно убивать животное. Достаточно взять у него с помощью шприца каплю мышечной ткани, выделить из нее особенные стволовые клетки — миосателлиты, поместить в биореактор и в результате получить кусок мяса. Почитать о технологии подробнее можно здесь. Но все не просто. Пока разработчики недовольны качеством: и вкусом, и формой. Например, в конце 2018 года израильский стартап Aleph Farms представил стейк из пробирки, кусок получился очень тонким, а стоимость его производства высокой — $50. Все работают над тем, чтобы снизить цену. Прогресс определенно есть: производство первого в мире "пробирочного" бургера из говядины обошлось в $325 тыс. Этим занимался нидерландский биолог Марк Пост из университета Маастриха. Он "слепил" говяжью котлету из 20 тысяч мышечных волокон, выращенных в лаборатории. 

2050 год — не лучшее время для традиционных фермеров. С ними будут конкурировать не только производители растительного мяса, но и лаборатории по выпуску мяса из стволовых клеток.  White Rabbit Family
Описание
2050 год — не лучшее время для традиционных фермеров. С ними будут конкурировать не только производители растительного мяса, но и лаборатории по выпуску мяса из стволовых клеток.
© White Rabbit Family

Большинство лабораторий находится в США и Китае. Есть заметные стартапы в Израиле. Некоторые команды не решаются выходить в гонку с десятками разработчиков, готовящихся выйти в магазины в ближайшие пару лет, и занимаются формулами побочных продуктов: стартап Just из Кремниевой долины научился синтезировать заменитель куриных яиц, а теперь экспериментирует с фуа-гра, наггетсами и колбасками. Колбаски и котлеты, кстати, делать технологически проще, чем цельную мясную вырезку, вероятно, первыми в сети "придут" именно они.

По прогнозам Пола Шапиро, автора книги "Чистое мясо", которые он предоставил Forbes, в конце текущего года должна начаться торговля искусственным мясом. В прошлом году стартап New Age Meats провел дегустацию своих сосисок из свинины примерно для 40 человек в баре Сан-Франциско. "Объем презентаций растет, и под конец 2019 года "клеточное мясо", вероятно, попробует около 3 тыс. человек", — считает Пол Шапиро. 

Многие стартапы, по его мнению, сконцентрируются на производстве искусственной рыбы. Выращивать ее в пробирке дешевле, чем говядину. И некоторые виды рыбы, как голубой тунец, стоят дорого, искусственный аналог станет хорошей альтернативой. "Между стартапами Finless Foods, Wild Type и Blue Nalu идет гонка за право первыми вывести на рынок культивированную рыбу, — говорит он. — Все они — впечатляющие компании, собравшие миллионные инвестиции".

При этом, добавляет Шапиро, если в странах с перспективными разработками примут законы, призванные защитить традиционное фермерство, индустрия лабораторного мяса умрет на стадии экспериментов, где находится сейчас. А еще вероятно, что будущее придет неравномерно, в одних странах производство "мяса 2.0" победит традиционное мясопроизводство, а в других его просто не будет из-за законодательных ограничений для стартапов, занятых в этой сфере.

Анастасия Степанова