МОСКВА, 30 августа. /ТАСС/. Роскачество напомнило о том, что в картошке фри и чипсах содержатся вредные вещества, и подготовило рекомендации, которые помогут минимизировать риски при их приготовлении в домашних условиях. Об этом говорится в сообщении ведомства.
Как советуют специалисты, нужно очистить картошку и подержать ее от одного до двух часов в воде перед тем, как ее жарить. Эксперты отмечают, благодаря этому в картофеле сократится количество крахмала, а в уже жареном продукте уменьшится содержание акриламида - токсичного вещества, которое образовывается в крахмалосодержащих продуктах при обжаривании или выпекании с использованием высокой температуры (выше 120 градусов). Также не рекомендуется запекать и жарить картофель до коричневой корочки, следует лишь обжарить до слегка золотистого цвета. В Роскачестве также советуют нарезать картофель более толстыми ломтиками - исследования показали, что в ломтиках 14 на 14 мм содержится меньше акриламида, чем в ломтиках 8 на 8 мм.
Эксперты напомнили, что в начале 2000-х годов стало известно о естественном возникновении в пище акриламида при ее приготовлении, тогда европейские ученые выявили его наличие в готовых блюдах. Возникновение вещества происходит в ходе ряда химических реакций аминокислот с сахарами при нагревании. Согласно сравнительному анализу данных Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН, по распространенности акриламида в 24 странах (Европы и Северной Америки), основными группами содержащих акриламид пищевых продуктов являются пончики, кондитерские изделия, картофель фри, картофельные чипсы, кофе, кукурузные хлопья (в виде палочек), содержащие в своем составе сахар и крахмал. Подчеркивается, что самое высокое содержание акриламида обнаружено в жареном картофеле, чипсах, и картофеле, приготовленном во фритюре.
Таким образом, при поедании чипсов и снеков, выпечки и жареного мяса в организм человека может попадать несколько микрограммов акриламида. Как стало ясно в результате дополнительных исследований, слишком высокие концентрации акриламида могут негативно влиять на здоровье и оказывать канцерогенный эффект, в частности на репродуктивные органы. В Роскачестве отметили, что в Европе для снижения содержания акриламида в продуктах запустили программу по разработке различных технологий. Две из них уже применяются. Первая - снижение температуры термической обработки. Например, можно в семь раз уменьшить содержание акриламида в готовом продукте за счет снижения нагревания температуры масла в промышленных фритюрах, которые используют в общепитах. Вторая технология заключается в добавлении специальных ферментов, связывающих аминокислоту и не дающих ей вступать в реакцию с сахарами. Таким образом образуется гораздо меньше акриламида.
В 2017 году из-за планов ЕС внести акриламид в список токсичных веществ бельгийский оригинальный рецепт приготовления картофеля фри (или "фрит") оказался под угрозой запрета. Однако рецепт решили оставить без изменений после того, как министр туризма Бельгии обвинил ЕС в том, что он ставит под угрозу культуру страны.