Все новости

Королева десертов и соусов: что нового и необычного приготовить из малины

Мария Курсакова — о сладком, салатах и горячих блюдах с кустарниковой ягодой

С детства у меня сохранилась традиция: как только начинается сезон малины, беру плетеное лукошко и иду в лес. На дачном участке ягода тоже растет, но собирать дикую — это совсем другое — гастрономическая романтика. Но на этом мой ежегодный обычай не заканчивается. Следующий этап — обязательно придумать с малиной что-то новенькое, чтобы потом собрать и угостить друзей.

Лакомство Зевса и древнерусский квас

Согласно археологическим раскопкам, ягода стала продуктом питания еще в каменном веке. Первым же упоминанием о малине как об одном из фруктовых растений считается запись в III веке до н. э. древнеримского писателя и политика Катона Старшего. О том, как малина получила свой аппетитный цвет, даже рассказывается в древнегреческом мифе. Бога грома и молний Зевса растили на острове Крит втайне от отца Кроноса, который боялся предсказания о том, что кто-то из его детей свергнет властителя, поэтому проглатывал наследников одного за другим. Няней Зевса была нимфа Ида, дочь критского царя Мелисса. Однажды Зевс расплакался, и, чтобы утешить его и не раскрыть Кроносу местонахождение сына, Ида стала собирать вкусные белые ягоды, но поцарапалась о куст и окрасила их в малиновый цвет.

В качестве же лекарства о малине писали уже во второй половине первого века — древнеримский писатель Плиний Старший в своей крупнейшей энциклопедии античности "Естественная история" рекомендовал употреблять ее с водой в случае болей в желудке. Кстати, малину ценили не только за вкусные ягоды, но и за листья — их до сих пор сушат и заваривают как чай.

На Руси ягода впервые упоминается в XI веке. Из малины отжимали сок и добавляли его в квас, который готовили из ржаного солода с мятой, чабрецом и душицей. А чуть позже князь Юрий Долгорукий заложил первый малиновый сад. И до сих пор Россия считается главным мировым производителем этой вкусной ягоды.

Кверцетин и не много калорий

В 100 г малины содержится четверть дневной нормы клетчатки, которая необходима для бесперебойной работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). В продукте идеальное соотношения жирной кислоты омега-3 к омега-6: один к двум. Это значит, что ягода не провоцирует внутренние воспаления в организме. Недаром в детстве было так популярно малиновое варенье — эта ягода помогает укрепить иммунитет. В малине целых три антиоксиданта: почти половина дневной нормы витамина С, кверцетин и эллаговая кислота. Поэтому ягода обладает противовоспалительным эффектом и защищает клетки организма от разрушения.

Помимо этого, в ягоде содержатся витамины группы B, которые помогают нам справляться с ежедневным стрессом; много марганца — структурного компонента антиоксидантных ферментов; а также витамин К — для свертывания крови, гибкости сосудов и твердости костей. И, конечно, приятно, что в ягоде всего 52 ккал.

Варенье на псиллиуме и чатни на камамбере

Признаюсь, я давно не варю малиновое варенье. Мне больше импонирует полезная сыроедческая версия, где к протертым свежим ягодам добавляется кленовый сироп для "карамельной" сладости, а в качестве загустителя — псиллиум, шелуха подорожника. Но если хочется именно варенья, рекомендую приготовить по этому рецепту. Положите в кастрюлю малину, добавьте сироп топинамбура, немного воды, тертого имбиря, молотой корицы и мускатного ореха для пикантности, а также цедру апельсина и одну гвоздику. Доведите до кипения, готовьте на слабом огне около 10 минут или до загустения, а затем остудите.

К тостам, крекерам и запеченному камамберу я готовлю малиновый чатни — густой индийский соус. Для этого нужно обжарить красный сладкий лук в оливковом масле, пока он не станет мягким, затем добавить изюм, цедру лимона или апельсина и хорошенько посолить. Следом идет яблочный и бальзамический уксус, а также немного сиропа топинамбура для сладости. Готовить необходимо на медленном огне в течение получаса, затем добавить свежую малину и тушить еще 5–7 минут. Этот соус удивительно хорош в сэндвичах с индейкой, сыром и микрозеленью.

Малина также подойдет практически любому десерту. Например, в качестве топинга для чизкейка, шоколадного мусса, чиа-пудинга или в качестве начинки для песочного теста и овсяного крамбла. Ягода удачно сочетается с орехами: особенно лесными, миндалем и фисташками.

В жару я люблю малиновый найс-крим (растительное мороженое) — делаю его на основе замороженного банана с кленовым сиропом. Если смешать пюре из ягоды со свежевыжатым лимонным соком и мятой, а после залить охлажденной фильтрованной или газированной водой — получится полезный лимонад. Еще одно спасение от летнего зноя — это малиновый гаспачо: просто добавьте в классический рецепт щедрую горсть свежих ягод.

А если вы хотите приготовить с малиной что-то очень необычное, попробуйте филе лосося в соусе из этой ягоды. Разогрейте в сотейнике немного оливкового масла первого холодного отжима, добавьте мелконарубленный чеснок и обжаривайте его около 30 секунд, чтобы появился приятный аромат. Следом положите предварительно замоченные, а затем мелконарезанные финики (косточки нужно удалить) и свежую малину, влейте немного бальзамического уксуса. Аккуратно перемешайте соус и готовьте его на среднем огне 5–10 минут. Процедите его, чтобы избавиться от косточек, и добавьте свежий тимьян. Затем щедро намажьте кусочки лосося соусом и отправьте в духовку.

Парфе с малиной и манго

Это легкий десерт, которым я люблю завтракать в сезон малины. Рецепт построен на идеальном сочетании ягоды с манго. Кстати, кокосовый йогурт можно заменить на ванильный кешью-соус — он напоминает сливки, которые также хорошо подходят малине. Для этого измельчите в блендере до однородной консистенции орехи, любой жидкий подсластитель (например, сироп топинамбура или кленовый), немного воды, натуральный ванильный экстракт и щепотку соли.

Что нужно (на четыре порции):

  • Малина — 250 г
  • Сушеное манго — 200 г
  • Свежее манго — 200 г
  • Кокосовый йогурт — 470 г
  • Натуральный ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Фильтрованная вода для замачивания сушеного манго
  • Фисташки, лимонная цедра и свежие листья мяты — для сервировки

Что делать:

  • Замочить сушеное манго в фильтрованной воде на час — она должна полностью покрывать фрукт.
  • Переложить манго в чашу блендера, добавить немного воды от замачивания и измельчить до консистенции густого пюре.
  • Очистить свежее манго, удалить косточку и порезать средними кубиками.
  • Помыть и высушить малину.
  • В прозрачные стаканы или креманки положить слой кусочков манго, затем кокосового йогурта, дальше малину, а сверху полить манговым пюре. Украсить парфе рублеными фисташками, лимонной цедрой и листьями мяты.

Салат из шпината, руколы и малины с горгонзолой и поджаренными грецкими орехами

Люблю подавать этот летний салат на вечеринках. Здесь вы можете менять зелень и сыр по вкусу. Подойдет самый простой дачный латук, романо, мелкие нежные листья мангольда или любой салатный микс. Сыр — вообще один из самых удачных продуктов, с которыми сочетается малина. В этом рецепте можно использовать любой голубой сыр, козий, фету или камамбер. А в качестве дополнительных ингредиентов попробуйте авокадо и обжаренные креветки.

Что нужно (на четыре порции):

  • Шпинат — 70 г
  • Рукола — 70 г
  • Красный сладкий лук — 0,5 шт.
  • Малина — 180 г
  • Сыр горгонзола — 60 г
  • Грецкие орехи — 100 г
  • Оливковое масло extra virgin первого холодного отжима — 3 ст. л.
  • Дижонская горчица — 1 ч. л.
  • Свежевыжатый сок лимона — 1 ч. л.
  • Сироп топинамбура — 1 ст. л.
  • Листья петрушки для сервировки — 20 шт.
  • Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

  • Нагреть сковородку с толстым дном и антипригарным покрытием, поджарить грецкие орехи до золотистой корочки, а затем остудить. Можно опустить этот шаг.
  • Вымыть и просушить шпинат, руколу, петрушку и малину. Очистить лук и порезать полукольцами средней ширины.
  • Покрошить руками горгонзолу.
  • Аккуратно смешать в салатнике зелень, малину и сыр.
  • Взбить в миске оливковое масло, лимонный сок, дижонскую горчицу, сироп топинамбура, соль и перец до однородной массы.
  • Заправить салат, посыпать грецкими орехами и листьями петрушки и подавать.

Запеченная утиная грудка с персиками под малиновым соусом

Не только клюква оттеняет и освежает утку — это отлично удается и малине. В этом рецепте я запекаю грудку птицы с персиками — они заменяют привычные яблоки и удачнее сочетаются с ягодным соусом. На гарнир мне нравится подавать микс брюссельской и цветной капусты, кускус или дикий черный рис.

Что нужно (на две порции):

  • Филе грудки — 2 шт.
  • Розмарин — 6 веточек
  • Персик (крупный и очень спелый) — 1 шт.
  • Соль морская, перец черный молотый — по вкусу

Для соуса:

  • Малина — 180 г
  • Лук-шалот (крупный, можно заменить на сладкий красный) — 1 шт.
  • Сухое красное вино — 100 мл
  • Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 2 ч. л.
  • Вода фильтрованная — 50 мл
  • Мед или сироп топинамбура — 2 ч. л.
  • Тимьян — 2 веточки
  • Соль морская и черный перец молотый — по вкусу

Что делать:

  • Вымыть и обсушить малину. Размять в миске 150 г ягоды.
  • Очистить лук и измельчить его.
  • Отделить тимьян от веточек и измельчить листья.
  • Разогреть в сковороде оливковое масло, добавить лук и тушить 5–7 минут.
  • Добавить вино и тушить, пока объем не уменьшится вдвое.
  • Добавить малину, воду и готовить соус на умеренном огне в течение 5 минут.
  • Процедить готовый соус через сито, добавить мед или сироп и тимьян, приправить солью и перцем.
  • Тщательно промыть утиные грудки, обсушить бумажным полотенцем.
  • Аккуратно сделать на коже несколько крестообразных надрезов, не задевая филе. Это позволит немного вытопить жир и размягчить мясные волокна. Натереть куски филе солью и перцем и оставить отдохнуть на 10 минут.
  • Помыть и обсушить персик. Разрезать пополам и удалить косточку. Каждую половинку порезать на три равные дольки.
  • Разогреть духовку до 200 градусов.
  • Выложить филе утки кожей вниз на сильно разогретую сухую антипригарную сковороду с толстым дном и обжарить в течение 5 минут. Затем перевернуть и жарить еще 5–7 минут.
  • Противень или жаропрочную форму застелить фольгой, выложить в центр подрумяненное филе, а вокруг него персики. Обложить веточками розмарина, накрыть сверху фольгой и отправить в духовку на 25 минут.
  • Снять фольгу сверху и готовить еще в течение 10 минут.
  • Нарезать утиные грудки поперек по диагонали толстыми ломтиками, переложить на тарелки вместе с персиками.
  • Полить блюдо малиновым соусом, сверху посыпать оставшейся малиной и подавать к столу.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru