Все новости

От закваски до пастилы: как яблоки стали неизменной классикой нашего стола

Мария Курсакова — о супах, салатах и горячем с летне-осенним традиционным для России фруктом

Каждые осенние выходные в нашей семье была сладкая кулинарная традиция — бабушка пекла шарлотку к чаю: с кисло-сладкими, полностью пропеченными яблоками, нежнейшим бисквитом и аппетитным флером ванили. Мы уплетали ее сразу же, горячей, лишь немного выждав, чтобы не обжечься. Свежие яблоки тоже ассоциируются с детством — звонкий хруст под открытым небом посреди дачного сада. Этот фрукт — один из самых полезных и является давно неизменной классикой. И хотя яблоки на прилавках присутствуют круглый год, я всегда с нетерпением жду сезона — лета и осени, когда появятся наши местные, с наливными бочками.

Моченые, в квасе и пастиле

Родина фрукта — Центральная Азия. Яблоки начали культивировать на западных склонах горной системы Тянь-Шань примерно 10 тысяч лет назад, и по Шелковому пути они попали в Европу.

Считается, что в России эти плоды появились в XI веке — во времена правления князя Ярослава Мудрого, а первый яблоневый сад заложили на территории Киево-Печерской лавры. Причем долгое время в летописях этот фрукт называли овощем. Чаще всего яблоки мочили и квасили, иногда вместе с капустой. Чуть позже с добавлением яблочного сока стали готовить слабоалкогольный квас — на ржаном солоде, с мятой, чабрецом и душицей.

Кстати, моченые яблоки в русской кухне всегда были в почете. Царь Алексей Михайлович, который самостоятельно занимался разведением фрукта, сделал их популярным десертом. А в "Полной поваренной книге опытной русской хозяйки или руководстве к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" 1847 года автор Екатерина Авдеева дает рецепт винегрета, очень похожий на современный: "Взять вареного картофеля, свеклы, огурцов, груздей или рыжиков и яблоков моченых; все изрезать кусочками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицею".

Примерно в это же время начали готовить гуся с яблоками, который всегда был праздничным блюдом. Сначала зажиточные хозяева подавали его на Пасху среди 48 различных яств по числу дней истекшего поста. А в начале прошлого века им встречали Новый год, правда, иногда заменяли птицу на поросенка.

Также в XIX веке из яблок варили варенье, готовили мармелад, повидло и конфеты. В "Практическом самоучителе кондитерских искусств" 1882 года кондитера Смирнова, в течение 30 лет занимавшегося приготовлением сладостей в разных городах Российской империи, есть старинный рецепт коломенской пастилы, который легко адаптировать под современность и повторить дома.

"Спелыя, с кваском, яблоки поставить в печь, в легкий дух и наблюдать, чтобы яблоки хорошо испеклись, но не покраснели: тогда очистить их от кожи, вынуть сердцевину с семячками; мякоть растереть ложкою, протереть сквозь частое сито, свесить и взбивать с мелким сахаром или сахарным сиропом, полагая на фунт (1 фунт равен 0,40951241 кг — прим. ТАСС) протертой массы, фунт сахарного сиропу или мелкаго сахара и 2 яичных белка; все вместе взбивать до тех пор, пока тесто побелеет и собьется в пену; тогда в плоские ящики и на два часа поставить в печь, в самый легкий дух, подсушить; по прошествии назначеннаго времени вынуть из печи, посыпать мелким сахаром, наложить другой слой постилы, который также посыпать мелким сахаром и ставить в печь". При каждом новом слое десерт ставили в жар, чтобы немного подсушить.

Полифенолы и хорошие бактерии

Фрукт всегда считали полезным для здоровья. Еще в XIX веке в Уэльсе появилась пословица: "Ешь по яблоку перед сном — и отнимешь у доктора кусок хлеба". В одном среднем плоде содержится 14% дневной нормы витамина С, который укрепляет иммунитет и является антиоксидантной защитой нашего организма. Также в нем 6% редкого минерала калия для здорового сердца и 5% витамина К, который обеспечивает хорошую свертываемость крови. А вот железа, вопреки всеобщему мнению, в яблоке мало. Поэтому, если вы ищете продукты с этим микронутриентом, рекомендую включить в рацион тыквенные семена, темный шоколад, кешью и бобовые.

Еще в яблоке содержатся полифенолы — вещества, которые могут действовать как антиоксиданты и защищать клетки от негативного воздействия свободных радикалов, а также снижать внутренние воспаления, вызывающие хронические заболевания. Большая часть содержится в кожуре, поэтому фрукт по возможности лучше не чистить, но с условием, если его не обрабатывали воском (это часто делают в производственных масштабах для лучшей сохранности и придания продуктам более привлекательного вида) - при употреблении может вызвать аллергическую реакцию или сыпь. Еще одна причина не снимать шкурку — пектин: растворимая клетчатка, которая впитывает в себя и выводит из организма тяжелые металлы и токсины. Также пектин действует как пребиотик и способствует росту "хороших" бактерий в кишечнике.

Сливочная заправка и кейл после массажа

За счет кисло-сладкого вкуса, хрустящей текстуры и приятного послевкусия с яблоками получаются сочные, аппетитные салаты. Мне очень нравится сочетание фрукта со стеблевым сельдереем, шпинатом, изюмом и грецким орехом. Также в этот салат можно добавить красный сладкий лук и голубой сыр, например дорблю или рокфор. Заправку я делаю на основе греческого йогурта — добавляю немного свежевыжатого лимонного сока, морской соли и черного перца. Если не хочется кисломолочного, то можно заменить этот продукт нерафинированным оливковым маслом extra virgin.

Более сытный салат я готовлю с яблоком, черным диким рисом, кейлом и поджаренным на сухой сковороде миндалем. Секрет этого блюда — в заправке без масла. Необходимо очистить спелое авокадо, удалить косточку и размять его вилкой. Затем смешать со свежевыжатым лимонным соком и этим миксом как следует "помассажировать" кейл. Дело в том, что у этой листовой капусты очень плотные, грубые листья, и сделать их мягкими и нежными можно только с помощью жира и кислоты. Для большей сытности добавьте в это блюдо отварную или запеченную куриную грудку, а для яркости — покрошенный руками козий сыр.

Еще одно нестандартное сочетание, которое рекомендую попробовать в салате, — яблоко с брокколи и морковью. Для пикантности и богатого вкуса добавьте к ним вяленую клюкву, грецкий орех и красный сладкий лук. Заправку лучше сделать "сливочную" — из греческого йогурта с дижонской горчицей и чайной ложкой меда или сиропа топинамбура.

Суп из яблок, сыра чеддер и тыквы

Если вы никогда не пробовали класть яблоки в суп, обязательно попробуйте. Это не новая идея — фрукт клали еще в киевский борщ вместе c фасолью и салом. На Кипре я узнала еще один удачный рецепт: в зажарку из лука, чеснока и имбиря добавить кубики моркови и кислого яблока сорта "гренни смит", хорошо протушить, затем залить овощным бульоном, довести до кипения и измельчить блендером до консистенции пюре. В качестве приправы положить щепотку сушеного базилика и чуть-чуть натертого на терке мускатного ореха.

Суп из яблок и чеддера — очень осенний, согревающий. Сочетание фрукта и этого сыра — одно из классических и самых удачных: попробуйте его также в салатах и горячих блюдах. Суп можно сервировать микрозеленью или добавить аппетитный топпинг, например обжаренный бекон или тыквенные семечки.

Что нужно (на четыре порции):

  • яблоко (среднее) — 2 шт.,
  • лук репчатый — 1 шт.,
  • картофель (крупный) — 1 шт.,
  • тыква сорта баттернат или мускатная — 300 г,
  • сыр чеддер — 220 г,
  • овощной или куриный бульон — 700 мл,
  • яблочный сок без добавления сахара — 230 мл,
  • универсальная безглютеновая мука (можно заменить на обычную белую) — 2 ст. л.,
  • сушеный тимьян — 0,5 ч. л.,
  • нерафинированное оливковое масло extra virgin (можно заменить на сливочное масло) — 2 ст. л.,
  • морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу,
  • зеленый лук для сервировки.

Что делать:

  • Очистить лук, картофель и тыкву. Разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину. Порезать все ингредиенты средним кубиком.
  • Разогреть на среднем огне кастрюлю, добавить оливковое масло, лук, картофель, тыкву и яблоки, посолить, поперчить и обжаривать 8–10 минут, периодически помешивая.
  • Вмешать муку, влить яблочный сок, увеличить огонь до сильного и готовить, пока жидкость не загустеет.
  • Добавить тимьян и бульон, довести до кипения, убавить огонь до медленного, накрыть кастрюлю крышкой и варить суп 8–10 минут.
  • Помыть и высушить зеленый лук и порезать узкими кольцами.
  • Потереть чеддер на крупной терке.
  • Добавить сыр в суп, подождать, пока он расплавится, а затем измельчить погружным блендером до консистенции пюре.
  • Подавать в боулах, посыпав зеленым луком.

Говядина по-мароккански и креветки в клубничном варенье

Горячим блюдам яблоко тоже хорошо подходит. Причем фрукт сочетается с любым видом мяса, будь то говядина, свинина или ягненок, птицей, дичью и морепродуктами.

Осенью и зимой я готовлю сытную и согревающую говядину по-мароккански. Тушеное с луком, сладким яблоком и черносливом мясо я приправляю корицей, мускатным орехом, гвоздикой, черным перцем, медом и томатной пастой и подаю с отварным бурым рисом, булгуром или кускусом.

Если хочется блюдо побыстрее, то запекаю куриные окорочка с солью и перцем при температуре 175 °C и, пока они готовятся, обжариваю лук и яблоки до золотистого цвета, заливаю сливками и добавляю свежие листочки тимьяна. Затем перекладываю готовую птицу в сковороду, щедро поливаю соусом и готовлю под крышкой две-три минуты, чтобы смешались все вкусы.

Еще один рецепт с курицей подойдет для блюстителей здорового образа жизни. Потушите в оливковом масле куриную грудку с брокколи, бататом и кислыми яблоками сорта "гренни смит". Это блюдо я готовлю с зажаркой из репчатого лука и чеснока и приправляю тимьяном и щепоткой корицы.

Для легкого обеда или закуски подойдут шашлычки: на одних шпажках — тигровые креветки, на других — яблоки. Только предварительно замаринуйте их в миксе из нерафинированного оливкового масла extra virgin, чеснока, лимонного сока и клубничного варенья.

А на гарнир попробуйте сделать красную капусту. Тонко нашинкуйте овощ, положите в кастрюлю вместе с лавровым листом, бадьяном, капелькой столового яблочного уксуса, щепоткой корицы и сахара и залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте его до слабого и готовьте полчаса. После этого добавьте порезанные дольками яблоки и подержите на огне еще 15 минут, пока они не станут мягкими.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Цитирование разрешено со ссылкой на tass.ru