Рецепт на каждый день: с чем готовить блины в масленичную неделю
Когда я был пятнадцатилетним поваренком, случилось мне проходить производственную практику на огромной кухне Совета Федерации. Там-то меня и поставили на Масленицу печь целую гору тонких блинов: выделили шесть чугунных сковородок и 100 литров отличного блинного теста. С поставленной задачей я справился, но принял твердое решение — больше никогда не печь блины и тем более в таких масштабах. Правда, с возрастом немного пришлось отступить от этого принципа, но тем не менее если я и пеку блины, то только для самых близких людей.
Чтобы семь праздничных дней не показались вам однообразными и наполненными "блинной рутиной", делюсь своим меню на Масленицу. За основу предлагаю взять два базовых рецепта теста, которые станут основой для наших блюд.
Тесто для тонких блинчиков
Тонкие, ажурные блины хороши сами по себе, но также их удобно фаршировать различными начинками (можно это сделать и впрок, чтобы потом нужно было только разогреть).
Что надо (на четыре порции):
- Молоко — 400 мл
- Масло сливочное — 50 г
- Вода — 100 мл
- Мука пшеничная — 200 г
- Яйцо куриное — 3 шт.
- Сахар — 30 г
- Соль — 3 г
Что делать:
- Яйца разбить в емкость и взбить до пышной пены.
- Сливочное масло растопить на медленном огне или водяной бане, не доводя до кипения.
- Соединить молоко и воду, влить в яйца и аккуратно перемешать
- Смешать в глубокой посуде муку, сахар и соль. Сделать горку с углублением в центре — в виде вулкана.
- Молочную смесь медленно влить в "жерло". Постоянно помешивать, пока консистенция не станет однородной.
- Добавьте в тесто растопленное сливочное масло и вновь перемешайте. Готовое тесто следует оставить настаиваться при комнатной температуре примерно на 30 минут.
- Для приготовления блинов лучше использовать специальные узкие блинные сковороды. Если сковорода с антипригарным покрытием, то смазать ее растительным маслом для жарки надо только один раз — при приготовлении первого блина. В тесте уже есть масло, и его будет достаточно для дальнейшего выпекания. С чугунными сковородами будет несколько сложнее — слегка смазывать маслом поверхность сковороды придется перед каждым блином.
- На хорошо разогретую поверхность налейте 35–40 г теста и, покручивая сковороду, распределите его по всей ее поверхности.
Пышные дрожжевые блины
У каждой хозяйки и шеф-повара есть свой секрет приготовления теста для пышных мягких блинов. Я расскажу свой, который подойдет как для блинов, так и для оладий.
Что надо (на четыре порции):
- Мука пшеничная — 400 г
- Молоко — 600 мл
- Яйцо куриное — 4 шт.
- Масло сливочное — 60 г
- Дрожжи сухие — 12 г
- Сахар — 30 г
- Соль — 3 г
Что делать:
- Дрожжи разведите в стакане теплого молока, добавьте щепотку сахара. Через 20–25 минут на поверхности появятся пузырьки и характерный аромат дрожжей.
- В глубокой емкости соедините половину муки с 300 мл молока. Добавьте молочную смесь с дрожжами и еще раз перемешайте до однородной массы. Накройте крышкой или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 50–60 минут, чтобы тесто поднялось.
- Сливочное масло растопите на медленном огне или водяной бане, не доводя до кипения; соедините с оставшимся молоком.
- Аккуратно разбейте яйца, чтобы отделить белки и желтки. Белки пока убираем в холодильник. Желтки растереть с оставшимся сахаром до однородной светлой массы.
- В поднявшееся тесто добавить молочно-масляную смесь, растертые желтки, муку и все перемешать. Закрыть плотно крышкой или пищевой пленкой и вновь убрать в теплое место. Дать тесту подойти в течение одного часа.
- Взбить холодные белки в пышную массу до "твердых пиков". Аккуратно ввести ее небольшими частями в тесто и не спеша перемешивать снизу вверх.
- Выпекать сразу на хорошо разогретой сковороде.
Чаще всего такие блины я подаю со сметаной и вишневым вареньем — любимое сочетание у моих детей. Можно также полить их медом или сгущенным молоком. Этот же вариант теста я использую для приготовления оладий с припеком. Например, в моем детстве бабушка жарила на сковороде до румяной корочки с обеих сторон кусочек докторской колбасы, затем клала тонкий ломтик сыра и наливала сверху дрожжевое тесто.
Солнечный праздник
Масленица ассоциируется у людей с проводами зимы и скорым приближением весны. Природа просыпается после длительных холодов, сходят снежные покровы — жизнь возвращается с теплом и солнцем. Считается, что масленичный горячий, круглый, желтый блин и стал символом солнца — символом скорого прихода весны. Длится праздник семь дней, каждый из которых имеет свое название и традиции.
1. Понедельник — "Встреча" — люди мастерили чучело зимы. Хозяйки ставили опару (рецепт держался в тайне) для теста.
В этот день предлагаю приготовить пышные блины, которые отлично будут сочетаться со сметаной, различными джемами или вареньями.
2. Вторник — "Заигрыш" — начало народных гуляний: катания на санях, балаганы, выход ряженых.
На второй день давайте приготовим тонкие блины. Причем напечем их много, чтобы можно было и самим отведать, и друзей с соседями угостить. Для их фаршировки предлагаю несколько вариантов начинки на разный вкус: творог с изюмом, жареная капуста с луком и мусс из сливочного сыра и рубленой слабосоленой семги. На четыре порции мусса понадобится 140 г сливочного сыра, 100 г слабосоленой семги, 10 г свежего укропа. В сыр добавить мелко нарезанный (или измельченный в блендере) укроп и семгу, перемешать до единой массы. Также по желанию можно добавить щепотку цедры лимона и молотого черного перца.
3. Среда — "Лакомка" — в каждой семье накрывался сытный стол, созывались гости, тещи обязательно приглашали на блины своих зятьев. Возводили торговые ряды для ярмарок.
Считаю, отличным вариантом в этот день станут фаршированные мясом блинчики. Обжарьте фарш из индейки, добавьте пассерованный репчатый лук, соль и перец по вкусу. Готовый фарш пропустите еще раз через мясорубку и смешайте с мелко нарезанными куриными яйцами. Начинку поместите в центр блинчика, заверните сначала правый и левый края, а затем накиньте ближний к вам край и заверните "валик" от себя.
4. Четверг — "Разгул" — на этот день приходились кулачные бои и другие гулянья.
Приготовим дрожжевые оладьи по рецепту для пышных блинов. Если хотите, чтобы ваши оладьи при жарке поднялись побольше, то просто не перемешивайте тесто, перед тем как зачерпнуть его половником. К оладьям подайте густую сметану.
5. Пятница — "Тещины вечера" — в этот день уже зять должен был пригласить тещу к себе в дом на блины. Причем если зять не отправлял приглашение, это могло привести к вражде, так как наносило серьезную обиду. Чтобы удивить тещу, приготовьте блинчики креп-сюзетт.
Для одной порции вам понадобится: 20 г сахара, 10 г сливочного масла, 80 мл апельсинового сока, 20 мл коньяка, тонкие блины (в идеале они должны быть "вчерашними" — слегка подсохшими).
На сковороду налейте апельсиновый сок и выложите сахар. Перемешайте эту консистенцию, доведите до кипения. Сложите два тонких блина треугольниками и поместите в кипящий сок. Сразу же положите сливочное масло и влейте коньяк. Через 30 секунд переверните блины и готовьте еще 30 секунд. Теплые блинчики (можно подогреть к приходу тещи) выложите на тарелку, сверху можно еще полить оставшимся соусом.
6. Суббота — "Золовкины посиделки" — молодые невестки приглашали на блины золовок и других родственников жениха. Если сестры мужа были замужем, то она звала и своих замужних родственниц; если свободны, то незамужних подруг.
В этот день рекомендую приготовить дрожжевые оладьи с яблочным припеком. Для четырех порций вам понадобится 400 г яблок, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, одна чайная ложка молотой корицы.
Яблоки помыть и очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Затем обжарить их на сковороде на среднем огне с добавлением сливочного масла и сахара. Когда яблоки пустят сок, посыпать их молотой корицей; перемешать и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. После этого на хорошо разогретую сковороду положите яблочную начинку и сверху залейте ее тестом. Обжаривайте оладьи с двух сторон до готовности. При подаче к таким оладьям можно добавить мороженое или сметану.
7. Воскресенье — "Прощеный день" — люди просят друг у друга прощение за причиненные обиды, чтобы войти в новый год (в Древней Руси новый год наступал 1 марта, и в целом весна ведь воспринималась как начало новой жизни) с чистым сердцем и душой. В этот же день сжигали чучело, что символизировало прощание с зимой.
Предлагаю завершить масленичную неделю тонкими блинами с красной или щучьей икрой. Ее лучше заворачивать в блин конвертом, чтобы икринки не выпадали. К щучьей икре хорошо подойдет сметана с добавлением столового хрена. Запивать такие блины особенно приятно ягодным чаем или безалкогольным глинтвейном.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. Использование материала допускается при условии соблюдения правил цитирования сайта tass.ru