Накануне Дня защитника Отечества мы, конечно, заняты стратегическим планированием праздничного стола. Но не стоит придумывать ничего необычного. По такому праздничному случаю нужно приготовить простое, но вкусное и сытное блюдо. А самое сытное блюдо, конечно (если только речь не идет о вегетарианской кухне), — стейк из говядины.
Стейк начинается с выбора мяса. Многое зависит от породы коровы, ее возраста, от местности, где она была выращена, от корма, от того, как и когда забили, разделали тушу, как и сколько выдерживали ее. Каждый из этих этапов влияет на вкус и качество стейка.
Миф о парной говядине
Очень сильно на качество мяса влияют биохимические процессы, которые происходят в говядине после забоя животного.
И миф о том, что парная говядина хороша для приготовления и вкусна, остается лишь мифом.
Дело в том, что сразу после забоя животного мышцы постепенно коченеют и твердеют, перестают удерживать влагу. Если пожарить такое мясо, пусть даже и филейную часть, оно получится довольно жестким, поскольку во время приготовления из мяса вытечет много влаги.
Следует выдержать говядину в специальной камере для созревания около четырех-пяти недель, тогда ферментация будет проходить в безопасных условиях и уровень pH увеличится, а с ним — водоудерживающая способность. Такая говядина будет на порядок выше по качеству и получится вкусной, сочной и нежной.
Лучше всего выбирать среднежирную говядину. Жир является ароматоносителем. И специи, и дополнительные ингредиенты обогащают своим вкусом именно жировые прослойки, кроме того, жир помогает сохранить мясо сочным во время приготовления.
Вообще, идеальное для стейков мясо — темно-красного цвета, с выраженной мраморностью и тонкими волокнами.
Рибай или "мачете"?
К премиальным стейкам относят рибай ("толстый край"), стриплойн ("тонкий край"), сирлойн ("кострец") и вырезку.
Остальные — альтернативные. Придумали их, чтобы продавать дороже менее популярные отрубы. Благодаря современным методам селекции и откорма мясо в принципе стало мягче, и сейчас с ним много экспериментируют.
Так, в 2000 году провели масштабное исследование и выяснили, что так или иначе для стейков можно использовать и нестандартные части. И это спровоцировало производителей делать на них акцент.
- Стейк из лопатки — "флэт-айрон", или "топ-блейд": стейк, вырезаемый из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине (нагрузка на мышцы невелика), она очень мягкая и прекрасно жуется. В зависимости от разделки, стейк из лопатки называют либо "флэт-айрон" — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо "топ-блейд" — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой. Эти стейки достаточно яркие по вкусу и прекрасно маринуются.
- Стейк из внутренней лопаточной части — "вегас-стрип". Это название запатентовали для правильного позиционирования и маркетингового преимущества. Такие стейки, нарезанные из небольшой мышцы с внутренней части лопатки, обладают прекрасным вкусом и хорошей текстурой.
- Стейк из подлопаточной мышцы, покрывающей плечевую часть быка, — "денвер". Эти стейки достаточно крупные и прекрасно подойдут для жарки.
- Лопаточная вырезка. Очень мягкая и нежная часть, прекрасна как в сыром виде, так и в жареном. Важно не спутать ее с более жесткой частью с характерно светлым цветом и грубыми волокнами, эту часть лучше использовать для фарша или очень долгого приготовления при низких температурах.
- Стейк из плеча, или "чак-ай-ролл" — продолжение толстого края ближе к шее. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются "дельмонико" и практически ничем не уступают рибаю.
- Стейк из реберной части — "рибай-кэп" (дословно "крышка рибая"). Это редкий стейк, мышца которого входит в состав рибая и отдельно вырезается по необходимости. Это настоящий деликатес для ценителей говядины.
- Стейк "скерт-стейк", или "мачете" — из диафрагмы, мышца очень плоская, она разделяет внутренние полости животного.
- "Стейк мясника", он же "хэнгер", или "онглет" — особенный во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее забирал себе мясник, отсюда и название, его относили, скорее, к потрохам — из-за расположения — и не продавали.
- Покромка — прекрасный отруб говяжьей туши, вырезанный из грудной части, идеально подойдет для варки бульона, для супового набора, для запекания в горшочке или приготовления блюд в японском стиле. Вкус насыщенный, слегка сладковатый. Мясо легко отделяется от реберных костей после томления или запекания.
А вам я предлагаю приготовить стриплойн.
Необходимо:
- Стриплойн 250 гр. — 2 шт.
- Соль розовая гималайская — 4 щепотки.
- Розмарин — 1 веточка.
- Масло сливочное с зеленью — 4 ст. л.
- Перец свежесмолотый — 4 щепотки.
- Стейк перед началом приготовления подержать при комнатной температуре около 30 минут.
- Перед приготовлением обсушить стейк бумажным полотенцем, слегка смазать растительным маслом и выложить на сильно разогретую сковороду гриль.
- Жарить около минуты, перевернуть на другую сторону и жарить еще одну минуту.
- Далее переворачивать стейк можно каждые 30−40 секунд и готовить до необходимой прожарки, периодически смазывая веточкой розмарина.
- Мясо посолить, поперчить, выложить в теплое место на три-четыре минуты — дать мясу отдохнуть.
- Подавать, смазав сливочным маслом.