Сегодня Всемирный день яйца — одного из базовых и, пожалуй, самого популярного продукта для сытного завтрака: если он не главный герой блюда, то часто используется как склейка — в блинах, оладьях, сырниках и запеканках. Доступный каждому и действительно богатый на витамины и минералы, это один из немногих ингредиентов, у которого нет аналогов по вкусу и текстуре, — можно лишь приблизиться к ним с помощью черной четверговой соли и агар-агара.
Праздник появился в 1996 году — на Венской конференции Международная комиссия по яйцам решила отдать продукту каждую вторую пятницу октября. Яйца популярны еще с доисторических времен. Считается, что именно из-за них около 9,5 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии и на территории Индостана одомашнили курицу. После продукт распробовали на вкус шумеры и египтяне — в XV веке до нашей эры туда завезли кур; а еще через семь веков — в Грецию, где до этого разводили только перепелок. В Древнем Риме яйца консервировали и зачастую начинали трапезу с яичных блюд (причем обязательно крошили скорлупу в тарелках, чтобы в ней не затаились злые духи).
"Расцвет" яйца в Европе пришелся на XVII век. Во-первых, оно стало обязательным ингредиентом классической и высокой французской кухни. В своей книге "Французский повар" шеф Франсуа Пьер де Ла Варенн отвел продукту много важных ролей — например, в знаменитом голландском соусе, куда обязательно добавляются желтки. Во-вторых, куриц начали селекционировать, и яйца вошли в список продуктов на каждый день — как у знати, так и в народе. И чаще всего их готовили на завтрак.
В России выводить кур стали спустя век, и сначала яйца всмятку, яичницы, омлеты и яичные кашки подавали лишь в богатых домах. В начале XIX века Александр I впервые попробовал яйцо пашот, когда к нему пригласили известного французского повара Мари-Антуана Карема. Чуть позже блюда из яиц стали появляться на столах горожан и крестьян, а народная популярность пришла к этому продукту уже в СССР.
Яичный бхурджи с овсянкой
Казалось бы, единственный завтрак, который можно испортить яйцом, — это овсяная каша. Но в Индии эти два ингредиента давно уже сочетают друг с другом. Бхурджи — аналог яичницы-болтуньи, только с луковой зажаркой, перцем чили и ароматными специями.
Что нужно (на 2 порции):
- Яйца — 4 шт.
- Овсяные хлопья (со временем приготовления 2–5 минут) — 90 г
- Лук репчатый (средний) — 1 шт.
- Зеленый болгарский перец — ¼ шт.
- Помидор (средний) — 1 шт.
- Зеленый горошек (свежий или замороженный, очищенный) — 30 г
- Зеленый перец чили — опционально, по вкусу
- Имбирь — 1 небольшой ломтик
- Чеснок — 1 зубчик
- Кумин — ½ ч. л.
- Куркума — 2 щепотки
- Свежевыжатый лимонный сок — 2 ч. л.
- Листья кинзы — 1 горсть
- Нерафинированное оливковое, кокосовое или масло гхи (очищенное топленое) — 1–2 ст. л.
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Арахис — для сервировки
Что делать:
- Очистить лук, имбирь и чеснок. Лук порезать средним кубиком, имбирь и чеснок — мелким. Чили мелко порубить.
- Порезать помидор и зеленый болгарский перец средним кубиком.
- Разогреть сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне, добавить масло, лук, кумин, имбирь, чили и соль и обжаривать до золотистого цвета лука в течение примерно 10 минут.
- Добавить чеснок и тушить 30 секунд до появления приятного чесночного аромата.
- Добавить томат, болгарский перец и зеленый горошек и готовить под крышкой до полной готовности. Можно добавить немного воды для более быстрого приготовления.
- Промыть овсяные хлопья в сите под проточной водой. Добавить их и куркуму в сковороду и обжаривать в течение 3 минут.
- Разбить яйца в миску и взбить до пены. Влить в сковороду и взболтать, уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить до готовности.
- Помыть и высушить кинзу, мелко нарубить.
- Полить бхурджи лимонным соком, добавить кинзу, свежемолотый черный перец и быстро перемешать.
- Подавать, посыпав арахисом.
Испытание холестерином
За последние несколько лет яйца предавались оглушительной критике — якобы они повышают уровень "плохого" холестерина и приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям. На самом деле все не совсем так. Действительно, в одном яйце среднего размера содержится 62% дневной нормы холестерина, но на повышение "плохого" влияет не столько он, сколько количество насыщенных жиров в рационе (в яйце их очень мало) и низкий уровень омега-3 жирных кислот. Поэтому современные диетологи не против употребления одной-двух штук в день. Но при этом просят не увлекаться жирными продуктами животного происхождения — именно они источники насыщенных жиров. Исключение — жирная морская рыба, в которой содержится омега-3, и это самый богатый ее источник. Восполнить дефицитную жирную кислоту можно также с помощью грецких орехов, семян льна, чиа и конопли, тофу и брюссельской капусты. Кстати, яйца наряду с рыбой и дарами моря считаются самыми безопасными для здоровья продуктами животного происхождения.
Преимущество яиц не только в том, что в них содержится много белка, которым наедаешься, они — кладезь редких полезных веществ. Например, в одном яйце — десятая часть дневной нормы витамина B12 (он часто бывает в дефиците и жизненно необходим для правильной работы нервной системы). В продукте содержится много селена — для крепкого иммунитета и выработки гормона щитовидной железы для поддержания температуры тела и основного обмена веществ. Хорошее количество в нем и фосфора, который является структурным компонентом наших костей и зубов, ДНК и мембран клеток. Также яйцо — один из основных источников холина. Этот микроэлемент как раз отвечает за транспортировку и метаболизм жира и холестерина и участвует в строительстве важных нейротрансмиттеров — а это наше настроение.
Яичный суп "Страчателла по-римски" со шпинатом
Именно этот традиционный итальянский суп, а не мороженое с шоколадной крошкой и не нежный сливочный сыр был первой "страчателлой". Название произошло от глагола stracciare, что значит "рвать на клочки".
Бульон с влитым тонкой струйкой яйцом и приправами готовят в Италии уже пять веков. В регионе Лацио "страчателлой" открывают пасхальные застолья. А американцы привнесли в суп новый штрих — шпинат. Главное преимущество блюда — если под рукой есть готовый бульон, то приготовление займет всего лишь 10 минут.
Что нужно (на 4 порции):
- Мясной или куриный бульон — 1 л
- Яйца — 3 шт.
- Мускатный орех — 1 щепотка
- Майоран — 1 щепотка
- Цедра ½ лимона
- Пармезан — 25 г
- Беби-шпинат — 120 г
- Розовая соль — по вкусу
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
Что делать:
- Помыть и высушить шпинат, мелко нарезать.
- Довести бульон до кипения.
- В миске соединить яйца, мускатный орех, майоран, тертый пармезан, цедру лимона, соль и перец и хорошо взбить вилкой.
- Добавить в бульон шпинат и готовить 1 минуту.
- Начать мешать бульон по кругу и влить яичную смесь тонкой струйкой. Продолжать мешать в течение 3 минут.
- Сразу же подавать в боулах.
Фриттата, киш и жареный рис
Яйцо — редкий продукт, который может похвастаться самостоятельностью и завершенностью: достаточно щепотки соли. А вот с другими ингредиентами он выполняет необычную роль — натурального усилителя вкуса. Как, например, в пасте "Карбонара".
Удивительно, но яйца сочетаются практически со всем. Мне нравится заливать ими жареный или отварной картофель — просто так или в итальянском омлете "фриттата": с другими овощами, грибами или шпинатом и сыром. Еще один любимый завтрак — яичница-болтунья с соленым подкопченным лососем и авокадо.
Я давний поклонник обжаренного риса в азиатском стиле — со стружкой моркови, кусочками красного болгарского перца, имбирем, чесноком, соевым соусом и яйцом. Очень люблю концепцию французского киша — тарта с яично-сливочной начинкой. Попробуйте его со спаржей, зеленым горошком и грибами шиитаке или же томатами, цукини и каперсами.
Из трав яйцам больше всего подходят базилик, петрушка, тимьян и тархун. А если приправ не окажется под рукой, то достаточно свежемолотого черного перца — он придает им особое очарование.
Парижский флан
Для шикарного десерта яйцам нужны всего лишь четыре ингредиента: ароматный стручок ванили, молоко, очень жирные сливки и сахар. На этом сочетании основаны два классических рецепта: испанский порционный пудинг "крем-карамель" и французский флан — открытый пирог с начинкой из заварного крема.
Это современная версия парижского десерта: на безглютеновом тесте из двух видов муки — овсяной и миндальной.
Что нужно:
Для начинки:
- Молоко — 715 мл
- Сахарный песок — 200 г
- Стручок ванили (можно заменить на натуральный ванильный экстракт)
- Кукурузный крахмал — 6 ст. л.
- Сливки 35% жирности — 240 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Желтки — 4 шт.
- Цедра 1 лимона
Для теста:
- Овсяная мука — 90 г
- Миндальная мука — 100 г
- Нерафинированное кокосовое масло (в жидком состоянии) — 50 г
- Сироп топинамбура — 45 г
- Соль — 1 щепотка
Что делать:
- Прорезать стручок ванили вдоль и счистить семена.
- Довести до кипения молоко, сахар, цедру лимона и ванильный стручок с семенами до кипения. Затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить завариваться на 10 минут.
- Добавить в миску кукурузный крахмал и сливки и взбить венчиком. Добавить яйцо и желтки и еще раз смешать.
- Медленно добавить смесь в заваренное молоко.
- Готовить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой и счищая ей дно кастрюли, чтобы смесь не пригорела.
- Снять с огня и процедить.
- Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник охлаждаться.
- Соединить овсяную и миндальную муку, соль, затем добавить кокосовое масло и сироп топинамбура. Хорошо перемешать тесто руками.
- Застелить коричневой бумагой для выпечки дно круглой антипригарной формы для выпечки диаметром 20 см.
- Раскатать тесто и выложить в форму до бортиков. Срезать лишнее тесто, ориентируясь на высоту бортиков.
- Разогреть духовку до 200 С°.
- Вылить в форму остывший заварной крем. Поставить ее на противень, убрать в духовку и выпекать 40–45 минут. Крем должен застыть, но быть жидковатым.
- Поставить режим гриль на 5 минут, чтобы поверхность флана подрумянилась.
- Достать десерт из духовки, дать остыть и убрать в холодильник на 5–6 часов.