f v t

ВОЗРОЖДЕНИЕ РОССИЙСКОЙ КУХНИ НАЧИНАЕТСЯ С СИБИРИ

Спецпроект Сибирского федерального университета


Сегодня в России есть милые кафе, модные бары, рестораны здоровой еды и фастфуд, и каждый день открываются разноформатные заведения, где можно познакомиться с новой кухней. Еще 10-15 лет назад о таком можно было только мечтать. Однако развитию отечественной гастрономии как бизнес-направлению до сих пор мешает кадровый голод.

В 2019 году в России на базе Сибирского федерального университета открыли Институт гастрономии, который объединил Высшую школу ресторанного менеджмента, Высшую школу гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE и Центр дополнительного профессионального образования и повышения квалификации. Появление уникального учебного заведения стало возможным благодаря совместным усилиям Института Поля Бокюза (Франция) и ресторанной группы компаний Bellini Group. Это первый подобный опыт в сфере гастрономии для России.


Подготовка кадров ресторанного бизнеса: от СССР до современной России

В начале XX века рестораны «Астория» и «Славянский базар» в Москве оказались редким наследием ушедшей эпохи, когда люди по достоинству ценили кухню и сервис. Полакомиться осетриной с грибами или солянкой по особому рецепту могли лишь избранные. Отечественная гастрономия после 1920-х годов изменилась: на смену кулинарным советам Елены Молоховец пришла «Книга о вкусной и здоровой пище» Вильяма Похлебкина.


Исторически обучением специалистов в области общепита в СССР занимались средние специальные заведения. Вузы же готовили в основном будущие кадры отечественной пищевой промышленности. Развитию ресторанного дела практически не уделялось внимания.


Поход в заведение, где можно было попробовать сложные и необычные блюда, стал для советского человека редким событием. Ресторанов с аутентичной кухней - например, с грузинской или узбекской - работало немного, качественных продуктов тоже не хватало. Гораздо привычнее было посещение столовой, где можно было поесть сытно и недорого.



Все изменилось с наступлением 1990-х годов. В это время развивается частный бизнес, в том числе и ресторанный. Формируется класс людей, у которых есть свободное время и деньги, в ответ на их запрос открываются новые, модные заведения с богатыми интерьерами и приличным сервисом, однако кухня мало чем отличается от советской.


Революция пришлась на 2000-е, когда в моду вошла японская кухня (пусть и существенно адаптированная), а россияне узнали о салате «Цезарь» и попробовали итальянскую пиццу. Однако у этого явления была и обратная сторона: с модой на зарубежную гастрономию постепенно снижался интерес к русской кухне, и отечественная школа подготовки поваров практически не развивалась.


Сегодня отечественный ресторанный бизнес постоянно меняется. Крупные ИТ-компании выводят на рынок фудтех-проекты, появляются новые гастрономические пространства вроде Даниловского рынка в Москве и Василеостровского в Санкт-Петербурге; открываются заведения, ориентированные на вкусы более узкого сегмента потребителей — например, посетителей вегетарианских кафе.



Также эмбарго, введенное в 2014 году в отношении ряда импортных продуктов, стало для рестораторов стимулом переориентироваться на отечественные аналоги. Это привело к тому, что традиционная русская кухня вновь вошла в моду у широкого потребителя. Поэтому сейчас компании, работающие на отечественном ресторанном рынке, как никогда стали нуждаться в сильных профессионалах.

 

французское мастерство и русское гостеприимство


В 2019 году в России на базе Сибирского федерального университета открыли Институт гастрономии, который объединил Высшую школу ресторанного менеджмента, Высшую школу гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE и Центр дополнительного профессионального образования и повышения квалификации. Появление уникального учебного заведения стало возможным благодаря совместным усилиям Института Поля Бокюза (Франция) и ресторанной группы компаний Bellini Group. Это первый подобный опыт в сфере гастрономии и для Франции, и для России.


{{$index + 1}}/{{countSlides}}
{{currentSlide + 1}}/{{countSlides}}

Сегодня здесь готовят высококлассных поваров и менеджеров, задача которых — поднять ресторанную отрасль на территории России на мировой уровень. Амбициозная миссия нового учебного заведения — возрождение отечественной ресторанной культуры, в особенности сибирской кухни.


На сегодняшний день в институте 150 студентов на двух направлениях: Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, где по программе французского вуза готовят будущих шеф-поваров, и Высшая школа ресторанного менеджмента, где учатся будущие управляющие ресторанов, кафе, а возможно, будущие предприниматели, владельцы бизнеса.



Студенты Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE окончат четырехлетнее обучение с двумя дипломами: российским и международным. Диплом французского вуза, полученный в Красноярске, равнозначен диплому, выдаваемому во Франции, и дает российским бакалаврам право зачисления в магистратуру Institut Paul Bocuse без дополнительных вступительных испытаний.


По окончании Высшей школы ресторанного менеджмента студенты получают российский диплом о высшем образовании, а в конце четвертого курса у каждого выпускника на руках будет разработанный бизнес-план по развитию собственного дела — именно так выглядит их дипломная работа. 


Не просто повар


Институт гастрономии на кафедре «Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE» предлагает уникальную программу обучения и отличные условия для подготовки специалистов-практиков. Половину всего срока обучения студенты проводят на учебных кухнях и в ресторанах Bellini Group, а также на стажировках в России или за рубежом. Практические занятия проводят опытные российские шефы. Несколько раз за весь период обучения приезжают преподавать и французские шефы.


Программа института предполагает подробное изучение теории, включая социологию питания, чувственный анализ, знакомство с трендами и кулинарными инновациями. Также студенты осваивают практику гастрономии: учатся различным кулинарным техникам, изучают кондитерское дело. Кроме того, в программу высшего образования для шеф-поваров с первого курса включено изучение двух иностранных языков: английского и французского. Все это отличная база для будущих профессионалов, которые смогут достойно конкурировать на российском и зарубежном рынке. 

Соня Метелица


студентка первого курса Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse


Учеба в Высшей школе гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE подразумевает очную форму обучения. После окончания института студенты получают дипломы СФУ и Institut Paul Bocuse. Последний крайне высоко ценится в профессиональном сообществе, а повара — выпускники французского института — работают в самых престижных заведениях во всех уголках мира. 


Сервис решает все


До того, как гость берет в руки меню, он успевает пообщаться с администратором, официантом, оценить интерьер заведения, чистоту и работу персонала. Одна из ключевых фигур, влияющих на то, какое впечатление останется у посетителя, — профессиональный менеджер, управляющий кафе или рестораном.


Именно этот человек вовлечен во все бизнес-процессы. Его задача — организовать работу коллектива заведения и выстроить коммуникацию с каждым гостем.


Программа для студентов кафедры Высшей школы ресторанного менеджмента ориентирована на подготовку будущих управленцев с компетенциями в области ресторанного дела. Студенты проходят практику в ресторанах начиная с первого курса. Форма обучения очная. Учащиеся получают возможность разобраться во всех организационных процессах, поработать над своими проектами и, наконец, разработать бизнес-план собственного стартапа. Студенты осваивают такие направления, как принципы работы кухни, сервис и управление персоналом, маркетинг и финансы в ресторанном бизнесе.


{{$index + 1}}/{{countSlides}}
{{currentSlide + 1}}/{{countSlides}}


Благодаря практикоориентированному подходу в обучении студенты узнают об актуальных гастрономических трендах, осваивают основы культуры бизнес-общения, изучают товароведение продовольственных товаров и многое другое. 



Также в стенах Института гастрономии, созданного на базе Сибирского федерального университета, работает центр дополнительного образования. Здесь проходят подготовку официанты, бармены, управленцы в ресторанном деле и другие профильные специалисты.


Основатели сибирского Института гастрономии сделали ставку на комплексную подготовку будущих кадров. Обучают студентов опытные преподаватели СФУ, профессионалы-практики, работающие в группе компаний Bellini Group, а также эксперты в области менеджмента, маркетинга, топ-менеджеры успешных российских и зарубежных компаний.


.

.

Над проектом работали:

{{role.role}}: {{role.fio}}


Источники фото: фотобанк Tassphoto.ru, Высшая школа гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE при Сибирском федеральном университете