"Централь": от булочной до кафе
Сейчас "Север-Метрополь" — это не только известная кондитерская-кафе на Невском проспекте, 44. Это сеть магазинов, кондитерских, а еще шестиэтажный завод на Выборгской стороне. А начиналось все с маленькой булочной, основатель которой — купец Федор Крымзенков — лично стоял за кассой еще во второй половине XIX века.
"Но официально "Север" ведет свою историю с 1903 года: именно тогда появилось первое письменное упоминание о булочной на Невском проспекте, 44 в ежегоднике "Весь Петербург", — рассказывает директор производства "Север-Метрополь" Варвара Белецкая, работающая на фабрике уже 20 лет.
На цокольном этаже булочной купец открыл кафе "Централь": выпечка готовились там же, где и продавалась. Оно сразу стало пользоваться большой популярностью: горожане с удовольствием покупали пирожные и торты, приготовленные по немецким и французским рецептам, потому что продукции было мало и она вся без остатка в тот же день продавалась.
Детище Крымзенкова, как и многие другие частные заведения, просуществовало до конца 1920-х годов. Затем производство национализировали. В голодные годы зарождения СССР "Централь" опять стал обычной булочной, но ленинградцы дождались возвращения тортов и пирожных.
В 1936 году здесь открылся магазин "Норд" — филиал Первой Государственной конфетно-шоколадной фабрики имени Самойловой. Тогда в продаже появились профитроли с шоколадным соусом, которые посетители любят до сих пор.
Во время войны, в тяжелейшие годы блокады Ленинграда "Норд" не работал, но вернулся в 1946 году. Тогда начался рассвет советской кондитерской эпохи. Именно в тот период в "Норд" пришла технолог Виктория Татарская, создавшая торты "Норд", "Лунный" и то самое пирожное — "Север".
"Мы у людей чаще всего ассоциируемся именно с советским периодом, эпохой "Норда". Бывает такое, что нам звонят люди и спрашивают: а почему торт "Славянский" не продается, когда вернете? Рецепту больше полувека, а людям все еще нравится, помнят!" — говорит Белецкая.
В начале 1950-х "Норд" переименовали в "Север", но истинные жители культурной столицы название сразу не приняли — космополитическое, английское отдавало старым духом аристократии, интеллигенцией.
Но ко всему привыкаешь... Кондитерская жила своей жизнью, появлялись новые рецепты. В 2000-х "Север" объединился с кондитерским производством "Метрополь", был построен большой завод. По всему Петербургу сейчас можно встретить магазины и кондитерские "Север-Метрополь" с белыми медведями на вывеске. А на Невском, 44 все так же работает кафе с собственным производством, с вековой историей и… появившимися в чьем-то далеком детстве пирожными "Север".
От масла к сливкам
"Я окончила ПТУ и сразу приступила к работе в "Севере", то есть работаю я с 18 лет, а сейчас мне 57", — рассказывает начальник производства "Север-Метрополь" Людмила Демидова. Она пришла на работу кондитером 4-го разряда и хорошо помнит, какие очереди собирались перед дверьми "Севера".
О том, как менялись предпочтения покупателей, судить можно прежде всего по крему, говорит женщина. Бисквит не сильно меняется со временем, а вот крем — другое дело, крем может не только о вкусах рассказать, но и о жизни общества в целом.
"В 1980-х люди любили масляные кремы. Масляные торты, пирожные с вареньем, со сгущенкой — разные", — говорит Демидова.
На смену "масляным" 80-м пришли "голодные" 90-е. Масло людям было не по карману, но как без вкусной выпечки пережить сложное время? "И мы перешли на белковые кремы, — вспоминает начальник производства, — делали торт "Северянка" — он у нас был по 1,5 и по 0,5 кг. Чтоб по карману было".
Петербуржцы покупали и вкусности с зефирным кремом, который тоже был дешевле масляного. Зефирный, говорит Демидова, все еще используется — любители есть. А вот белковый крем "Север-Метрополь" уже не делает. Прошли 90-е, и ингредиенты опять сменились — теперь кремы делаются из сливок, растительных и животных.
Сквозь время и пространство
На фабрику часто звонят покупатели с просьбами вернуть изделия, оставшиеся в СССР.
"Помните, говорят часто, вы делали торт "Идеал"? Конечно, мы помним, был такой маленький тортик. Но сейчас из-за нескольких людей мы не можем производить то, что уже ушло в прошлое. Вкусы сильно меняются просто потому, что ингредиентов, добавок разных становится больше", — рассказывает Демидова.
Сейчас петербуржцы чаще остальных покупают торт "Безе с клюквой", "Северный мед" — торт с кремом из сливок и медовым коржом, пирожные "Буше", воздушные и легкие.
Но все же есть рецепты, которые, быть может, в Лету не канут никогда. "Наш народ живет по принципу: кашу маслом не испортишь. Люди все равно любят и масляные кремы — это то, что осталось, мне кажется, на века", — говорит кондитер.
И добавляет, что и сама любит торты "Лунный", "Черный принц", придуманные еще в 1960-х, с масляным кремом, которые "Север-Метрополь" все еще производит. Известная всем "Прага" была придумана на фабрике Викторией Татарской в середине прошлого века, а до сих пор остается одним из любимейших тортов петербуржцев.
Даже в нашу эпоху спорта, здорового образа жизни и правильного питания эти масляные торты пользуются огромной популярностью! "У нас была линейка "здоровых" сладостей, но ее очень плохо покупали, не прижилось", — вспоминает начальник производства. Сахар, конечно, для физического здоровья вреден, но раз в неделю съесть кусочек любимого "Черного принца" — полезно прежде всего для здоровья психологического.
Легенды Северной столицы
"Я работаю здесь с 15 лет, уже 48 лет тружусь", — говорит кондитер 6-го разряда Валентина Бухвалова. Посетители кондитерских "Север-Метрополь", сами того не подозревая, прекрасно знакомы с ней: рукой кондитера делаются надписи "Север" на одноименных легендарных пирожных.
Маленькие заготовки из белка и миндаля соединены шоколадным кремом. Сверху — сливочный крем, бисквитная крошка и шоколадная надпись "Север" с искусными завитками. За день Бухвалова может сделать две-три тысячи таких надписей. "Моя задача — доводить пирожные до конца. Я их соединяю, наношу крем и подписываю", — говорит она.
Сейчас кондитер обучает юную помощницу, пришедшую на производство недавно. Делать надписи — сложная задача, с которой не справляется даже техника. "Роботы делают надписи гораздо медленнее, чем наша Валентина Васильевна. Да и не так красиво, тут навык нужен", — улыбается директор производства Варвара Белецкая.
И действительно: не проходит и десяти секунд, как на пирожном появляется красивая надпись, такая узнаваемая. По словам Бухваловой, домой она покупает выпечку только своего родного производства. "А любимое у меня — наш "Север", — говорит женщина.
До сих пор "Север-Метрополь" выпускает и легендарный торт "Белая ночь" — творение Виктории Татарской. "Он напоминает классическое "Птичье молоко", но это все же более северный вариант — в основе песочный полуфабрикат с прослойкой из суфле на агаре с добавлением масла. Эту рецептуру мы сохранили и сейчас", — рассказывает Белецкая. Она отмечает, что по сегодняшним меркам советские изделия часто кажутся слишком сладкими, приторными, поэтому многие из них уходят в прошлое.
Расширение горизонтов
"Север-Метрополь" планирует выйти за пределы Петербурга: в ближайшем будущем петербургские торты и пирожные смогут отведать и жители других городов России. "В наших планах на будущее — выход на московский рынок. Мы не только будем продвигаться в Москве, мы планируем выйти и в другие города, а в этом нам очень поможет Региональный центр компетенций", — рассказывает Белецкая.
Специалисты оператора нацпроекта "Производительность труда" — Регионального центра компетенций — помогают модернизировать производство, внедрить "бережливые" технологии на предприятии. Главная цель модернизации — не внедрение роботов и автоматизации, а умение беречь человеческие ресурсы.
"Мы делаем известный и любимый многими торт "Киевский", он украшается кремовыми розами, — поясняет Белецкая, — а розы наши кондитеры делают вручную. Ни одна машина пока не умеет делать так быстро и качественно, как человек".
Нацпроект поможет кондитерам работать быстрее и эффективнее. И в скором будущем легендарные пирожные "Север", знаменитую "Прагу" и другие сладости со вкусом ленинградского детства, "масляных" 80-х и "зефирных" 90-х, очередей на Невском и самых правильных советских тортов отведают в столице. А там и до всей России недалеко.
Анастасия Стрепенюк