Текущая поездка в Лондон стала для меня открытием. Британская столица удивила далеко не весенней погодой, в качестве компенсации предложив огромный выбор кофеен на улицах города. Не сетевых клонов, а независимых кофейных заведений, абсолютно не похожих друг на друга. В которых пахнет настоящим, крепким кофе. Морозный воздух мегаполиса просто наполнен ароматом свежесмолотых кофейных зерен. Страна, где чайная культура казалось непоколебимой - на протяжении почти ста лет британцы традиционно отдавали предпочтение чаю, стремительно переключается на кофе. Многовековой поединок между чаем и кофе за симпатии жителей Туманного Альбиона получил продолжение.
Как непосредственному участнику происходящего, меня очень заинтересовали кофейни нового поколения. Равно как и люди, совершающие эту своеобразную кофейную революцию. Планирую побывать в лучших заведениях, познакомиться с их владельцами, попробовать кофе. Заглянуть за кулисы «кофейных баррикад». Обещаю поделиться результатами «полевых исследований» на страницах этого блога. Только предварительно я бы хотел заглянуть в историю взаимотношений этих экзотических напитков.
Чай является неотъемлимой частью британской культуры на протяжении нескольких столетий. «Любимый напиток нации» - как часто называют чай, популярен у жителей Великобритании с еще с середины XVII века. Сложно представить Туманный Альбион без аристократичных чайных комнат старинных британских отелей и церемонии послеобеденного чаепития. Льюис Кэрролл весьма метко заметил в бесподобно правдивой «Алисе в Стране Чудес»: «— Здесь всегда пора пить чай. Мы не успеваем даже посуду вымыть!»
«Великая слабость Британской империи», «напиток высшего общества» - британцы не скупились на щедрые комплименты в адрес чая. И мало кто знает, что именно первые лондонские кофейни познакомили британцев с ароматным напитком из листьев чайного куста. Считается, что впервые чай появился в Англии в 1657 году. Торговец Томас Гарравей расхваливал напиток за его лечебные свойства, что немедленно заинтересовало высший свет английского общества. Затем чай стали продавать и в кофейных домах Великобритании. Безусловно, есть некая справедливость в том, что именно кофейни сегодня активно совершают революцию в мире напитков, что позволяет кофе успешно теснить чай в споре за звание «любимого напитка нации».
Первые кофейни Англии
Впервые зерна кофе были ввезены в Англию в 1610 году. Первые кофейни были открыты в Оксфорде в 1650 году, затем получили распространение и в Лондоне. Крепкий и ароматный напиток стремительно приобрел популярность среди всех сословий, став отличной альтернативой алкоголю. В 1668 году в Лондоне открылся кофейный дом Эдуарда Ллойда, который посещали торговцы и морские страховые агенты. Позже это предприятие преобразовалось в известную страховую компанию «Lloyd's of London». Другой кофейный дом - «Jonathan's», положил начало первой английской фондовой бирже. Эти примеры не случайны - кофе становится «напитком просвещения».
Кофейные заведения были образцами воздержанности и трезвого образа жизни. Здесь говорили о литературе, политике, искусстве. В кофейный дом приходили для того, чтобы почитать свежие газеты, узнать последние новости и пообщаться с друзьями. За чашкой кофе вели дискуссии, заключали сделки, обсуждали новости. Число кофеен стремительно растет, они становятся исключительно популярными в среде ученых, артистов и деловых людей. Это рождает название "университы пенни" (пенни берут и за вход, и за чашку кофе) – регулярное посещение кофеен становится отличным способом получить неплохое образование.
Чашечка кофе располагает к неформальному общению, что всегда преследовалось в религиозных государствах прошлого. Кофейные дома и сам напиток стали атрибутом демократии и свободы – он вдохновлял романтиков и распалял бунтарей. Кофейни соперничали с храмами, религиозные догматики проклинали «чертово зелье» и пытались закрыть кофейные дома. Спасителем кофеманов стал Папа Римский Климент VIII, столь полюбивший новый напиток, что он объявил его даром Бога. Благодаря этому в Европе начинается кофейный бум.
Между тем до середины XIX века чайная история Англии была не очень бурной, хотя и интересной. Чай рекламируют, его продажи неуклонно растут. Постепенно формируется рынок чая. Полулярным местом для чаепития становятся «чайные комнаты», которые расположились в больших продуктовых магазинах. Растущая любовь к чаю привела к тому, что в течение XIX века потребление этого напитка в Англии выросло в несколько раз. Чаепитие перемещается из домов и кофеен в сады, получившие название «чайные сады». К концу XIX столетия английское чаепитие обросло различными правилами: был создан целый ритуал, разработаны специальные наряды для чаепития, строго определено количество посуды в сервизах и набор угощений.
Между тем к началу XVIII века атмосфера в кафейных домах начинает менятся. В погоне за прибылью владельцы начинают продавать спиртные напитки, тем самым привлекая разношерстную публику. Как следствие, интеллектуалы предпочитают объединяться в литературные клубы, в то время как джентльмены удаляются под покров элегантных клубов Pall Mall и St. James's. Еще одним фактором, способствовавшим переменам, было появление библиотек, предлагающих посетителям самую разнообразную литературу. В течение недолгого времени кофе еще пользуется популярностью среди буржуазных слоев, однако стремительно вытесняется чаем. К концу XVIII века культура кофе приходит в упадок и не возрождается до начала XX века.
Бум растворимого кофе
В 1906 году историяю кофе ждет, на мой взгляд, весьма трагический поворот. Английский химик Джордж Констант Вашингтон, живший в Гватемале, разрабатывает первый растворимый кофе, пригодный к массовому выпуску. Не пройдет и нескольких десятилетий, как вываренная и высушенная кофейная пыль, полученная из низкосортных отбракованных зерен и обогащённая ароматизаторами, стабилизаторами, вкусовыми добавками, а также искусственным кофеином, с помощью огромных денег на рекламу выиграет войну за потребителя с натуральным кофе.
Я не стану утомлять вас рассказом о плохом кофе. Замечу лишь, что совсем недавно доля растворимого кофе в общем объеме потребления в Великобритании составляла примерно 80%. Только несколько лет назад сегмент натурального кофе стал стремительно расти. В британском обществе изменилась культура потребления кофе - стал заметно увеличиваться спрос на кофе в зернах и на молотый кофе. Совсем недавно, буквально за последние пять лет, в Великобритании появились кофейные дома нового поколения. Независимые кофейни, зачастую самостоятельно обжаривающие зерна и делающие ставку на свежесть и высокое качество напитка, стали пионерами возрождения кофейных традиций Великобритании.
Мне кажется происходит трансформация представлений о кофе в сторону напитка, образующего стиль жизни. Кофе становится не просто утренним напитком бодрости – теперь его употребляют на протяжении дня. Кофе снова вдохновляет артистов, распаляет воображение художников и музыкантов, дает бодрость бизнесменам. Не случайно большая часть кофеен сконцентрирована в деловых районах лондонского Сити и творческих кварталах восточного Лондона. Не стоит забывать, что именно обеспеченные слои населения и представители творческих профессий зачастую «диктуют моду», способствуя популяризации различных новшеств.
Безусловно, первому шагу к возвращению традиций натурального кофе в Великобритании способствовали появившиеся в Лондоне в середине прошлого века итальянские рестораны. Можно по-разному оценивать деятельность компании «Старбакс», но несомненно то, что они установили достаточно высокий стандарт предлагаемого натурального кофе и разбудили у потребителя интерес. Эстафету подхватили выходцы из Новой Зеландии и Австралии, где культура кофе традиционно сильна. Именно они открыли первые независимые кофейни в Лондоне более десяти лет назад.
Но именно сегодня кофейную революция совершают сами британцы - большая часть лучших кофеен Лондона принадлежит местным кофеманам. Заметно выросло качество предлагаемого продукта – ставку делают на свежесть обжарки зерен, самое современное оборудование и практически научный подход к приготовлению кофе. За последние пять лет представители Великобритании дважды получали звание лучшего бариста мира, побеждая в конкурсах World Barista Championships. Не удивительно, что население страны продолжает демонстрировать растущую любовь к этому напитку. Возвращая себе звание «нация любителей кофе».
Известная английская фраза «Два пистолета и один кофе» уходит корнями в европейскую традицию дуэлей. Суть в том, что проигравшему кофе не понадобится. Между тем, поединок за симпатии нации продолжается.
Фото Вадим Грановский
- владелец кофейного бизнеса на острове Бали, публицист. Выращивает кофе Арабика в горах Кинтамани. Разрабатывает собственные методы обжарки кофейных зерен, создавая концепт "живого" кофе.