МОСКВА, 20 октября. /Корр. ТАСС Анна Макарова/. 11-12 октября в международном выставочном центре "Крокус Экспо" прошел фестиваль "Русский вкус" – пожалуй, самая оригинальная ярмарка сезона. Организуя мероприятие, правительство Московской области рассчитывало обратить внимание рестораторов, предпринимателей и потребителей на подмосковные продукты. Затея эта вполне удалась, а фестиваль, как и полагается кулинарному шоу, оставил долгое и приятное послевкусие. Об итогах и дальнейших планах рассказали инициаторы и участники мероприятия.
Вкусные, полезные, свои
Первая тема, которая вспоминается в связи с презентацией подмосковных продуктов, – актуальный вопрос импортозамещения. Однако руководство Московской области, как выяснилось, работало на опережение: идея фестиваля возникла еще в конце прошлого года. Планировалось наглядно продемонстрировать публике, что региональная провизия подходит для полезных и оригинальных блюд – не только домашних, но и ресторанных. Как сообщил накануне мероприятия портал "Наше Подмосковье", ссылаясь на пресс-службу советника губернатора по вопросам культуры Игоря Чайки, гостей ожидала "новая российская кухня, отражающая русские традиции и, одновременно, инновационность и стремление общества к здоровому образу жизни". А поскольку гастрономия тесно связана с путешествиями, в рамках ярмарки планировались презентации новых туристических проектов и маршрутов – в том числе в сфере экологического туризма. "Это один из популярнейших мировых трендов, и мы тоже связываем с ним большие надежды, разрабатывая программу развития туризма в Подмосковье", – отметил Игорь Чайка.
Экологическая направленность выразилась и в том, что проведение фестиваля доверили московскому отделению эко-гастрономической организации Slow Food International. Организация появилась в Италии в середине 80-х годов XX века, чтобы противостоять распространению фастфуда, и сейчас в ней состоят 132 страны. Цели Slow Food: сохранять и возрождать национальные кулинарные традиции, помогать фермерам, организовывать ярмарки, способствовать воспитанию у детей правильных гастрономических привычек. Основной упор делается на местные продукты, ведь только они могут быть по-настоящему свежими. Движение Slow Food привлекло внимание властей Подмосковья, выбиравших организатора "Русского вкуса". Благодаря помощи подмосковной администрации удалось провести масштабный фестиваль с приглашением иностранных кулинаров.
"Мы хотели показать, что Подмосковье богато продуктами высшего качества, которые прекрасно подходят для авторских блюд высокой кухни", – рассказал глава оргкомитета фестиваля и московского отделения Slow Food Виктор Майклсон. Он посетовал, что высокая кухня в России по большей части основана на импорте, чем объясняются и запредельные цены в хороших ресторанах. По словам Виктора Майклсона, "Русский вкус" отличался от традиционных кулинарных выставок: "Мы проводили жесткий отбор участников", – подчеркнул глава оргкомитета. – "Нам было очень важно, чтобы они работали в рамках нашей концепции".
Готовят все!
Концепцию, кстати, придумали историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины. У каждого этноса, живущего на той или иной территории, формируются свои вкусовые предпочтения. В нашем случае это любовь к конкретным вкусовым акцентам: соленое, сушеное, ягоды, дичь – все, чем издавна питались наши предки. Возможности этих продуктов и попытались продемонстрировать приглашенные на выставку шеф-повара из разных стран: от Норвегии до Италии и от Японии до Марокко. Например, повар из Марокко готовил баранину с подмосковными фруктами.
Кроме того, на фестиваль приехали фермеры, и все желающие могли купить у них свежее мясо, овощи, фрукты, а потом отнести покупки на площадку под названием "Ротонда". Собравшиеся здесь кулинары готовили из принесенных продуктов блюда в разных этнических стилях – украинском, грузинском, мексиканском, итальянском – демонстрируя, что русские продукты хороши не только для традиционных щей, каши, салата оливье и селедки под шубой.
Участие в фестивале оказалось не только интересным, но и выгодным: в анкетах примерно половина участников написали, что завязали контакты с рестораторами и дистрибуторами. По словам Виктора Майклсона, приехавшие на ярмарку фермеры два дня торговали с очень хорошими результатами. Впрочем, самое главное – это впечатления, оставшиеся у обычных покупателей. "Бизнесу не очень интересно работать с русскими продуктами", – объяснил глава столичного отделения Slow Food. – "Ведь импорт калиброванный и хранится месяцами в любых условиях, хотя сильно отличается по качеству. Наша основная аудитория – потребители, если они сформируют спрос, он рано или поздно сформирует предложение. Поэтому мы хотим, прежде всего, чтобы люди поняли, нужны ли им привозные помидоры стандартного размера с содержанием ГМО, или им нужно что-то подмосковное – не такое яркое, потому что без красителей, зато вкусное и свежее".
Ресторанная карта
Еще один проект, представленный в рамках фестиваля, – разработанная бренд-стратегом Натальей Рыбальченко Гастрономическая карта Подмосковья. Подобные карты существуют в разных странах: например, многие штаты Америки обзавелись сайтами, позволяющими найти ближайшие фермы и рестораны. Однако подмосковная карта – более масштабный и разносторонний ресурс, призванный не только собрать объекты, связанные с гастрономией и туризмом, но и стать площадкой для поиска партнеров, инвесторов, обсуждения новых кейсов. Карта стимулирует предпринимателей на создание новых ферм и ресторанов, позволяет им узнать о возможностях региона. Включает карта и подмосковные усадьбы, и производство при монастырях.
Наталья Рыбальченко особо отметила ресторан загородного комплекса "Усадьба Пешково" на окраине города Чехова: "Ресторан был самый обычный, но в преддверии фестиваля совместно с управляющим усадьбы Алексеем Кокориным мы доработали меню "Что ел Чехов" на основе рецептов мамы и сестры Антона Павловича Чехова". Уже сейчас можно попробовать суп-пюре "Кухарка женится" с перловкой, помидорами и зеленью, запеченный картофель "Человек в футляре", фаршированный орехами, луком, сухарями, компот "Вишневый сад" и чай из трав "ЧАЙка". Комплекс "Пешково" тем и хорош, что гастрономически усиливает бренд усадьбы Мелихово. Туристы могут поехать в музей Чехова, а потом пообедать в Пешково – получается комплексная литературная программа".
В то же время в Ступине открывается Музей-пекарня "Хлебный ангел", где посетителей будут знакомить с историей отечественного хлебопечения. В Звенигороде уже существует "Музей русского десерта", посвященный старинным отечественным лакомствам. Однако отдельными заведениями дело не ограничилось: ведь в Подмосковье существуют исторически сложившиеся гастрономические направления. Так, Ярославское шоссе – это кухня паломническая, Минское – военно-полевая. В процессе работы над картой у создателей родилось несколько глобальных идей. Например, Старая Калужская дорога – направление, которое прочно ассоциируется у нас с Наполеоновским походом. Так вот, Торгово-Промышленная палата Франции поддержала идею превратить данный район в территорию французской кухни. На восток, напротив, традиционно уходили ссыльные, разбойники, староверы – здесь предлагается разработать концепцию "альтернативной кухни": от рюмочной "Ерофеич" в Петушках до заведений с сохранившимися старообрядческими рецептами.
Порой кейсы достаточно замысловатые. Есть в Талдомском районе заповедник "Журавлиная родина", однако журавли на зиму улетают в Африку. Вопрос: чем же привлечь посетителей в заповедник в это время года? Ответ: рестораном африканской кухни, где можно вспомнить о лете и помечтать об экзотических странах!
Занимались "картографы" и гастрономическими брендами: вспомнили, например, что Зарайский район славился осетрами, и на местных прудах можно заняться созданием осетровых ферм. А Луховицам, позиционирующим себя в качестве «огуречной столицы» Подмосковья, предложили меню на основе огурцов. Еще предлагается создать ресторан коми-пермяцкой кухни при ферме «Северный олень», кафе "Шахматовский сад" в усадьбе Шахматово, ресторан молекулярной кухни при усадьбе Менделеева.
Словом, во время фестиваля появилось множество интересных идей, которые теперь предстоит воплотить в жизнь. Да и одним фестивалем дело вряд ли теперь ограничится: организаторы надеются, что "Русский вкус" будет проводиться регулярно, и Подмосковье превратится в образцовую площадку, вслед за которой и другие регионы России начнут разрабатывать свои вкусные карты и маршруты.