Рассказывая о принципах создания блюд высшего качества, самые именитые повара мира говорят прежде всего о сезонности продукта. То есть лучшего вкуса блюда можно добиться именно в период, когда удается купить сезонные местные, а не импортные продукты, собранные недозрелыми. В августе следовать этому принципу очень легко: самые популярные овощи и фрукты в это время не только поставляются на прилавки спелыми и вкусными, но и доступнее всего в году.
В России — крепкая традиция делать запасы на зиму. Но так поступают не только в северных странах — в теплых европейских тоже много рецептов, которыми семьи пользуются уже веками. ТАСС узнал у шеф-поваров из Франции, Сербии, Грузии, Греции и Италии, какие заготовки популярны у них на родине.
Франция. Рецепт апельсинового конфитюра от шеф-повара Режиса Тригеля
Во Франции очень любят конфитюр из цитрусов. Режис Тригель предпочитает варить его в медной посуде. Мандарины и апельсины должны быть с тонкой шкуркой. Такая заготовка может храниться всю зиму и доставлять большое удовольствие в любое время года за чашечкой чая. По этому рецепту можно варить конфитюр и из яблок, и из груш, и из персиков (в общем, из любимых фруктов и ягод) с добавлением имбиря, корицы, ванили и орехов. Все зависит от вашей фантазии.
Ингредиенты:
Апельсины (или мандарины) — 1 кг, сахар — 850 г.
Способ приготовления:
Очистите апельсины от кожуры и перегородок. Порежьте мякоть апельсинов на кусочки, примерно 2 на 2 см. Добавьте весь сахар, аккуратно перемешайте, поставьте на медленный огонь и варите до загустения. Проверяйте густоту, наклоняя посуду боком. Если смесь стекает медленно, то конфитюр готов. Далее разлейте конфитюр по банкам, закройте крышками и дайте остыть. Храните в холодильнике или прохладном темном месте.
Италия. Рецепт вяленых помидоров в оливковом масле от шеф-повара Кристиана Лоренцини
Ингредиенты:
Плотные мясистые, но не переспелые томаты, оливковое масло, соль, тимьян, сухой орегано — по вкусу, сахарная пудра — тоже по вкусу, но не переусердствуйте.
Способ приготовления:
Помидоры разрежьте на четыре части, удалите семена и выложите на пергамент. Затем немного посолите, посыпьте сахарной пудрой, добавьте несколько листьев тимьяна, сухого орегано и оливкового масла.
Вялить помидоры можно двумя способами: первый и самый лучший — выдержать помидоры под лучами солнца в течение двух-трех дней; второй — выпекать в духовке при температуре 50°С в течение четырех-пяти часов.
Вяленые томаты уберите с солнца или выньте из духовки, дайте им остыть и положите в простерилизованную банку. Добавьте несколько веточек тимьяна, орегано. Залейте томаты оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало их. Так томаты могут храниться долгое время в темном месте при температуре не выше 25°С.
Сербия. Рецепт айвара от шеф-повара Новицы Стояновича
Ингредиенты:
Мясистый сладкий красный перец — 10 кг, подсолнечное рафинированное масло — 1 л, соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Перец помойте, обсушите, приготовьте на мангале, гриле или в духовке до почти полной готовности. Шкурка должна опалиться и стать черной. Испеченные перцы остудите, очистите от кожуры и семечек, положите в дуршлаг и оставьте на 12 часов, чтобы с перцев стекла жидкость. Затем мякоть перцев пропустите через мясорубку с самой мелкой сеткой, добавьте растительное масло, посолите по вкусу и жарьте на маленьком огне до густоты, постоянно помешивая (большое количество пасты жарить около 45−50 минут). Охладите, разложите по стерилизованным банкам и поставьте банки без крышек в теплую духовку (разогретую до 80−90°С). На поверхности пасты должна образоваться запеченная корочка. Затем выньте банки из духовки и закройте крышками. Храните в прохладном темном месте.
Грузия. Рецепт соуса сацебели от шеф-повара Мамии Джоджуа
Ингредиенты:
Болгарский перец — 500 г, чеснок — 30 г, помидоры — 1 кг, уцхо-сунели — 1 ст. л., кориандр — ½ ст. л., соль — по вкусу, перец — по вкусу, красный перец чили — 3 шт.
Способ приготовления:
Красный болгарский перец очистите. Надрежьте помидоры у черенка, положите их в кастрюлю с холодной водой, туда же добавьте болгарский перец.
Поставьте кастрюлю с овощами на огонь и доведите до кипения, затем томите в течение часа.
Помидоры и перец пропустите через сито, а потом измельчите в блендере. Затем полученную массу поставьте на огонь, добавьте специи, перемешайте и уваривайте до нужной консистенции соуса.
Для зимнего хранения горячую массу раскладывают по стерилизованным банкам и, влив перед этим немного уксуса, закручивают.
Греция. Рецепт соуса саганаки от шеф-повара Валериоса Асланидиса
Соус саганаки универсален. Прежде всего его используют в приготовлении морепродуктов — мидий или креветок, но и с мясом он тоже прекрасно сочетается. Соус имеет пикантный сладкий вкус. Также он станет отличной основой для любой пасты, его можно подавать со свежим хлебом и сыром фета. Саганаки можно есть как теплым, так и холодным.
Ингредиенты:
Перец болгарский красный — 400 г, лук репчатый — 300 г, помидоры в собственном соку, порезанные кубиками, — 800 г, томатная паста — 40 г, белое сухое вино — 100 г, масло оливковое — 50 г, соль — 10 г, перец — 4 г, сахар — 10 г, перец чили — 2 г.
Способ приготовления:
Нарежьте мелкими кубиками болгарский перец и репчатый лук и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте белое вино, продолжайте тушить перец и лук, пока вино не выпарится. Добавьте помидоры, томатную пасту, соль, перец, сахар и перец чили. Варите до готовности овощей. Разложите по стерилизованным банкам и закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.
Карина Салтыкова