Начинать разговор о будущем ресторанного бизнеса нужно с цифр и фактов, а не с туманных прогнозов и предсказаний. В четвертом квартале 2014 года индекс потребительской уверенности посетителей упал с минус 7% до минус 24%, свидетельствуют данные Росстата.
Люди начинают экономить не только на отдыхе и развлечениях – сегодня дело дошло уже и до товаров повседневного потребления. Согласно исследованиям Sberbank Investment Research, в декабре прошлого года 70% респондентов урезали расходы на посещение кафе и ресторанов - на таком, казалось бы, любимом и привычном виде досуга экономить приходится больше всего.
Ресторанный бизнес в России устроен не так, как в Европе и США.
На Западе хороший ресторан практически в обязательном порядке будет если уж не дешевым, то доступным, демократичным. У нас же часто вкусная еда - синоним еды дорогой. Однако этот закон работает только в одну сторону: дорогая еда вовсе не должна быть вкусной. Дорогое блюдо в дорогом ресторане может быть и маленьким, и изысканно наименованным, и красиво сервированным на огромной тарелке. Вкусным - не факт.
Цены в ресторанах регулярно поднимались и до кризиса, и тому есть несколько причин. Первая - высокая стоимость аренды. Арендная ставка, привязанная к доллару, выросла (в рублевом исчислении) в среднем на 40%, и далеко не все арендодатели идут на уступки клиентам и фиксируют ставку в рублях хотя бы на короткий срок.
Сейчас владельцы помещений так завысили стоимость аренды, что это не может не сказаться на спросе, а это, в свою очередь, вынудит арендодателей снижать ставки. По такому же сценарию развивались события в кризисные 1998 и 2008 годы, когда рестораторы заключали долгосрочные арендные договоры на выгодных для себя условиях. Именно благодаря этому, вопреки сложностям кризиса, появились многие ресторанные сети.
Есть и другая причина повышения цен в предприятиях общественного питания: шеф-повара часто используют импортные продукты. На продовольственном эмбарго уже сломалось не одно меню: многим не хватило желания или фантазии заменить "выбывшие" блюда чем-то новым, вкусным и незатейливым.
Подстроиться под настроение поставщика теперь практически невозможно
Да, альтернатива европейским товарам нашлась быстро, но валюта дестабилизировалась еще быстрее. Подстроиться под настроение поставщика теперь практически невозможно: прейскурант меняется день ото дня, а закупить скоропортящиеся продукты впрок невозможно.
Не идут навстречу рестораторам и местные поставщики: они знают, что у клиента нет выбора, и вынуждают его покупать российский товар по цене, катастрофически далекой от себестоимости. Но если у заведения и получается как-то стабилизировать вопрос с едой, найти "своих" поставщиков, не поднимать цены в меню, то в отношении алкоголя, особенно вина, дела обстоят еще хуже.
Вино в ресторанах в основном импортное, и расценки поставщиков напрямую зависят от курса евро. Многие рестораторы предвидели ухудшение ситуации и закупили несколько партий вина в самом начале зимы - им теперь удастся сохранять прежние цены в течение нескольких месяцев. Остальным же придется закупать его по ценам примерно на 30-35% выше, чем полгода назад. Но есть и хорошие новости: в российском виноделии начинается эпоха ренессанса, особенно с учетом вновь обретенных виноградников Крыма.
Многие рестораторы сегодня говорят о том, что в целях выживания им придется какое-то время работать в убыток себе. Начинается период "ресторанной филантропии": для того чтобы не шокировать гостя, предприниматели готовы отказаться от существенных изменений цен в меню. Потребитель тонко чувствует подобное отношение, и, как следствие, заведение не теряет хотя бы в количестве посетителей, хотя они и выбирают более дешевые позиции в меню, и средний чек становится ниже.
Для того чтобы не шокировать гостя, предприниматели готовы отказаться от существенных изменений цен в меню
На первый план снова выходит социальная функция кафе и ресторанов: люди приходят не столько поесть, сколько отдохнуть и насладиться общением. За счет этого растет доход выходного дня: поход в ресторан становится событием, спланированным мероприятием, как посещение театра.
К сожалению, кризис для ресторанов не ограничится убытками от растущей стоимости продуктов и арендной платы. Хотя многие рестораторы пытаются свести увольнения к минимуму (рестораторам не хочется терять хороших работников), тем не менее сокращение зарплат и уменьшение штата, скорее всего, неизбежно.
В условиях кризиса многие предпочитают делать ставку на альтернативные площадки: демократичные лофты, точки фастфуда с минималистичными интерьерами, столовые, буфеты, кулинарии, ярмарки городской еды, так называемые стритфуды. Мы видим, что интересы людей в отношении ресторанов меняются, и выигрывает на этой волне не площадь и расположение заведения, а низкая цена и креативная идея.
Хочется верить, что кризис откроет новые возможности творческим и самобытным концепциям, в результате чего талантливые предприниматели смогут сохранить свой бизнес, а потребитель получит услуги более высокого качества.