Борис Зарьков: мы формируем новую русскую кухню в противовес советской

У шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина уже заказан билет в Женеву. Он едет не отдыхать и не просто работать, а гастролировать. 1 и 2 февраля в женевской гостинице La Reserve он проведет вечера новой русской высокой кухни. За то, чтобы попасть на русский гала-ужин, каждый гость заплатит 468 швейцарских франков (примерно 28 тысяч рублей). 

Мы привыкли к турам актеров и певцов, но понятие гастролей прижилось и в мире гастрономии. И все чаще любители хорошей кухни покупают билеты на "представления" русских шеф-поваров.

В свободное от гастролей время Владимир Мухин работает на кухне White Rabbit — единственного российского ресторана, второй год подряд попадающего в World 50 Best Restaurants — это своеобразный ресторанный "Оскар", топ-50 лучших ресторанов мира.

Владелец ресторана White Rabbit Борис Зарьков в интервью ТАСС рассказал о практике гастрономических турне, своем лучшем шеф-поваре и о том, как сделать, чтобы русский ресторан признали во всем мире. 

— "Шеф-повар" и "гастроли" — надо признать, что для большинства читателей эти два слова имеют мало общего. Но для вас, как я посмотрю, это явление обычное? 

— Оно обычное не для меня, а для мирового ресторанного бизнеса. Это как в музыкальный клуб приезжает известный певец. Так что странного в том, что ресторан хочет пригласить к себе известного шеф-повара? Вот и приглашают, рекламируют его приезд, анонсируют, продают билеты.

И нашего Владимира Мухина приглашают очень часто. Его гастроли в La Reserve — это не какая-то разовая акция. На различные гастрономические фестивали, гастроли он ездит примерно два раза в месяц.

—  Когда же у него остается время работать на вашей кухне?

— Да практически не остается, но что делать, приходится смириться (улыбается). Мы же сами сделали все возможное, чтобы за несколько лет он стал мегаизвестным и в России, и в мире, чтобы его фото на обложках журналов печатали. И кроме того, мы понимаем, что это часть мировой ресторанной культуры, которую мы хотим распространить и в России.

— Известность шеф-поваров?

— Шире — отношение к  посещению ресторана как к приятному времяпрепровождению, а не просто как к заправке "бензином". И гастроли — для этого. А есть, например, необычный гастрономический фестиваль The Grand Gelinaz! 40–50 шеф-поваров в один день меняются местами, и принимающий ресторан до последнего момента не знает, кто к ним приедет.

Мухин в прошлом году, например, ездил в Лиссабон, а к нам приехал шеф из Техаса. Повар готовит ужин из нескольких блюд и уезжает обратно. Часть продуктов обычно он привозит с собой, но профессионализм повара подчеркивается, если он идет на рынок, смотрит локальные продукты и часть блюд делает из них, импровизируя. 

Все такие события — часть высокой ресторанной культуры, когда и владелец ресторана, и посетитель готовы экспериментировать.

Высокая гастрономия — это уже не просто еда. Пьер Гарньер, Ален Дюкасс, братья Рока — ужин в их ресторанах — это как законченное театральное действие, одно событие переходит в другое, каждое блюдо подается по-разному, спектакль... А наши соотечественники в большинстве своем в театр ходить не любят.

— Не скажите, в Москве с билетами на хороший спектакль всегда проблема...

— Не спорю, но все равно большинство пойдет не в театр, а в мультиплекс и посмотрит какого-нибудь очередного "Человека-паука против Хищника"...

— И что из себя представляет "Человек-паук против Хищника" в ресторанном мире?

— В Москве?

— Допустим.

— "Чайхона №1", "Тануки"... Человек с советским вкусовым фундаментом найдет то, что ему понятно. Когда вы приходите в ресторан haute cuisine, это же надо мозг напрягать, дегустировать, искать какие-то сочетания вкусов. А зачем это делать, когда можно надеть 3D-очки и посмотреть "Чужого против Хищника".

— Но вы все же как-то смогли на фоне таких массовых вкусов создать ресторан, который второй год подряд — единственный представитель России в рейтинге World 50 Best Restaurants. Почему, кстати, единственный? Ведь даже перуанских — сразу три...

— Во-первых, то, что в рейтинге много перуанских ресторанов, — не удивительно. В последние годы Южная Америка в мировом гастрономическом тренде. Перуанская кухня очень популярна. Она легкая, адаптирована под глобальный вкус.

На самом деле это ведь и не перуанская кухня вовсе. Это кухня никкей — ее создали японцы, переселившиеся 150 лет назад в Перу и совместившие свои кулинарные традиции, прежде всего рыбные, с местными продуктами.

А почему мало российских... Просто раньше наши шеф-повара и рестораторы не занимались целенаправленно международным продвижением своих ресторанов. Этим занимались только мы, потому что когда я открывал White Rabbit шесть лет назад, то сразу поставил цель — попасть в World 50 Best Restaurants.

Но сейчас и другие рестораны подхватили нашу инициативу, продвигаются, тратят на это деньги. В этом году в расширенном списке рейтинга — топ-100 — появились братья Березуцкие и их ресторан Twins на 75-м месте и Сергей Ярошенко с его "Честной кухней" на 100-м. Думаю, дальше будет еще больше.

— Чем ресторан должен выделяться, кроме удачного маркетинга, чтобы попасть в рейтинг?

— Жюри конкурса интересна, конечно же, прежде всего национальная кухня. У меня есть паназиатский ресторан Zodiak, но мне и в голову не придет продвигать его в рейтинг. Кому интересен паназиатский ресторан в Москве? Чтобы иметь шансы попасть в рейтинг, это должен быть ресторан современной русской кухни с дегустационным сетом.

И второй важный момент — популяризация ресторана в рейтинге идет через популяризацию фигуры шеф-повара. Как только мы задумались о попадании в рейтинг, мы начали делать все, чтобы международное гастрономическое сообщество познакомилось с кухней нашего шеф-повара Владимира Мухина. Мы привозим сюда экспертов, критиков, сам Владимир много ездит, гастролирует, выступает на международных гастрономических фестивалях на разных континентах.

— А что такое современная русская кухня? Я же читал и ваши в том числе критические высказывания о русской кухне, о том, что ее, по сути, не существует. Так чем вы тогда кормите посетителей и что продвигаете?

— Если говорить о русской кухне, надо понимать, что огромный вклад в ее формирование внесли голландские, немецкие, французские повара, которые начали приезжать к нам еще в петровские времена. Как на перуанскую кухню в свое время оказали влияние переселенцы из Японии и Китая.

До Петра I русская кухня была очень простая: что собрали вокруг, что поймали в ближайшем лесу, то запекли и съели, без всяких премудростей и соусов. В этом смысле царский стол отличался от крестьянского только бóльшим выбором блюд, а ловили животных в одном и том же лесу и готовили одинаково.

А уже к XVIII веку русская кухня — это, по сути, французская кухня с легким национальным оттенком.

Конечно, были попытки у русских поваров придумать что-то свое. Рецепт мороженого из бородинского хлеба можно найти у Игнатия Радецкого в книге 1884 года. То есть уже тогда эксперименты с высокой гастрономией были.

Но революция 1917 года понятие русской кухни вообще отменила, заменила ее советской. И убила всю ресторанную культуру. У нас 70 лет не было культуры хождения в рестораны, 70 лет люди заправлялись бензином — что достал, то и съел. Дома.

— Но уже лет 20 мы снова ходим по ресторанам. Не восстановилась культура?

— Ходим, но по каким? У большинства людей старше 35 лет четко сформирован вкусовой советский фундамент, и они все равно ходят в рестораны, которые на этом фундаменте построены, — там, где им подадут котлеты и борщ, советскую кухню, грузинскую, узбекскую.

Поколение молодых людей, у которых нет советской вкусовой памяти, уже появилось, но оно не такое многочисленное. На что это влияет? Есть мировые тренды, которые мне интересны, но я пока не могу перенести их на российский рынок, потому что спроса нет.

Самый сильный тренд в мире сейчас — здоровое питание. В Нью-Йорке, Лондоне таких ресторанов сотни. Но мы живем немножко в другом климате, у нас немножко другая ментальность, другие вкусы. Поэтому к ресторанам здорового питания мы, конечно, придем, но не сейчас.

Да, у нас развиваются направления кухни Юго-Восточной Азии, Южная Америка, но точечно, не так активно, как во всем мире.

Какие-то тренды мы подхватываем благодаря обстоятельствам — так, из-за продуктовых антисанкций мы подхватили мировой тренд внимания к локальным, сезонным продуктам.

— И мне придется повторить свой вопрос: что такое современная русская кухня, если доминирует все еще советская?

— Надо понимать, что современная русская кухня, которая представлена в White Rabbit или в том же Twins братьев Березуцких, — она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными продуктами, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню.

— А как вы находите шеф-поваров для своих ресторанов? Ведь 70 лет, которые мы "заправлялись бензином", не могли не разрушить и кулинарную школу. То есть у нас априори не может быть ситуации как в Испании, где известный шеф Елена Арзак — повар в четвертом поколении и работает на кухне семейного ресторана, открытого еще в 1897 году...

— На рынке поваров, да и управляющих рестораном, большой вакуум. Ресторанов уже много, но уровень преподавания только формируется. Поэтому, если вы хотите обучиться поварскому искусству, вам надо ехать на полгода куда-нибудь во Францию, в школу Le Cordon Bleu, например. И я для своих ресторанов ищу поваров, у которых подобная база уже есть. А потом, чтобы развиваться, мы с ними просто путешествуем по миру, смотрим на тенденции и тренды в прогрессивных гастрономических странах.

— Отправляете их на какие-то курсы?

— Нет, просто ходим с ними по ресторанам. Сейчас вот в Америку поедем, шесть человек — в Лос-Анджелес и Остин.

— Почему именно туда?

— Потому что в Калифорнии тепло (смеется).

На самом деле я ведь вместе со своими поварами тоже учусь. Был период, когда мы ездили в Юго-Восточную Азию, и теперь понимаем, что это такое — паназиатская кухня, разбираемся во всех специалитетах китайской, японской, тайской кухонь. Тему Южной Америки мы "закрыли" года два назад — были в Перу, Мексике, изучили гастрономию, разобрались в блюдах.

В Америку едем, потому что работаем над мясным проектом. А техасский Остин — родина барбекю, там неимоверно много всего, что связано с мясом, технологиями и способами его приготовления. В Лос-Анджелесе же большое количество прогрессивных заведений высокого уровня с понятной едой. Это современные гастрономические бистро, и на это тоже интересно посмотреть.

— Хочу вернуться к ресторанным рейтингам. Насколько они вообще объективны? В мире миллионы ресторанов, и как можно из них выбрать 50 лучших?

— Конечно, гастрономия, высокая кухня — это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то говорит, что "Черный квадрат" Малевича — это черное пятно на белом полотне, а кто-то картиной восхищается.

То же самое с рейтингами. Вот гид "Мишлен" в этом году дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар лет уже 25 готовит только курицу с рисом и лапшой. Как это объяснить?

— А как составляется World 50 Best Restaurants?

— Вкратце это выглядит так... Мир поделен примерно на 30 регионов. Россия в одном регионе еще с 11 странами СНГ и Восточной Европы. В каждом из регионов есть председатель жюри. Он выбирает 30 человек, которые войдут в состав большого жюри и будут голосовать. Всего получается 900 человек.

Причем до момента голосования эти люди даже не знают, что они выбраны в жюри. Просто в один прекрасный день им на почту приходит письмо с этим радостным известием и анкета, в которой они должны назвать лучшие, на их взгляд, рестораны и своего региона, и мира.

— То есть это не профессиональные оценщики, как у "Мишлен", которые круглый год специально посещают рестораны, чтобы их оценить и дать или забрать звезду?

— Нет. "Мишлен" — это вообще отдельная история, там принцип составления рейтинга совсем другой: один человек приходит и оценивает конкретный ресторан.

В World 50 Best Restaurants до последнего момента не известно, кто будет в жюри. Конечно, ты можешь предполагать, потому что в каждой стране есть знаменитые ресторанные критики, журналисты. И ресторан, который рассчитывает попасть в рейтинг, конечно, должен с ними работать, привозить к себе в ресторан, знакомить с кухней.

Мы привозим в White Rabbit порядка 50–60 человек в год со всего мира. Какая-то часть из этих людей потом попадет в жюри. Кто-то не попадет, но, если ему понравится, он об этом напишет, расскажет, сарафанное радио приведет в наш ресторан других людей, которые в итоге могут оказаться среди жюри.

— То есть не так важна кухня, как правильное продвижение ресторана?

— Кухня в любом случае должна быть хорошей. Ведь, если гостю еда не понравится, он за ресторан не проголосует. Но продвижение важно вот почему. Наш шеф-повар Владимир Мухин может быть самым гениальным поваром в мире, и все эти 900 человек, если попробуют его блюда, могут подтвердить это.

Но гипотетически каким образом все эти люди посетят White Rabbit? Мы не в Лондоне, где такие люди часто бывают, не в Париже. Мы с вами живем в России. Есть шутка, что тот же "Мишлен" не делает гид по России, потому что не работает в странах, где дороги плохие. Так вот, ресторанные критики тоже редко ездят в страны, где мало дорог. И попробовать блюда Владимира многие из них могут, только если мы сами их привезем, или на фестивалях, во время его гастролей.

— Мы много говорим о высокой кухне, но вы ведь сами не чураетесь и масс-маркета. Можно сказать, "продаете билеты" на "Чужого против Хищника" — в Сочи, например, открыли "Чё? Харчо!", ресторан явно не от-кутюр.

— Да, у меня есть разные проекты. "Чё? Харчо!" мы открыли, к слову, в тренде интереса к локальной и сезонной кухне. Когда мы "заходили" в Сочи (а мы открыли там заведения первыми из московских рестораторов), наши сочинские коллеги все делали ставку на иностранную кухню: суши, пицца — чего только там не было.

Но мы изначально ориентировались на туристов и подумали: наверное, людям, которые едут в Китай, интересно попробовать китайскую кухню, а тем людям, которые едут на Черное море, интересна локальная черноморская кухня. Когда ты приезжаешь в Сочи, тебе реально хочется хинкали, шашлык и хачапури... И мы угадали.

Кстати, Сочи вслед за Москвой и Питером становится городом с более-менее развитой ресторанной культурой. Туда "зашли" уже многие московские рестораторы, у нас четыре разных ресторана. А все потому, что спрос рождает предложение.

После того как в Красной Поляне построили горнолыжный курорт, после девальвации рубля и разных санкций начал развиваться внутренний туризм и все ринулись отдыхать в Сочи. А вслед за туристами туда устремились рестораторы. А мы туда чуть раньше заскочили каким-то чудом, понимая, предчувствуя, наверное, этот тренд.

— С таким даром предвидения скажите, возглавите вы когда-нибудь World 50 Best Restaurants?

— Я знаю все рестораны из топ-50 этого года, в каждом бывал, и мое мнение об их положении в рейтинге часто не совпадает с самим рейтингом. Но что делать — у меня и мнение о нашем месте в этом рейтинге не совпадает с реальностью. Я считаю, что 18-е место — слишком хорошее для нас. Но при этом мы стараемся быть на 5-м. Если нам его в следующем году отдадут, я буду доволен. 

Беседовал Виктор Дятликович