"Краббургер и гигантская паэлья". Совладелица ресторанов об оригинальном подходе к делу

До открытия собственных семейных кафе Евгения Доронина работала PR-менеджером и маркетологом в различных ресторанных группах Москвы, также ее приглашали консультантом по продвижению ресторанов, которые не приносили прибыли или были убыточными.

"Постепенно моя деятельность на ниве "пиарщика" переросла в консалтинг. Помимо pr-деятельности, я создавала для клиентов модное и одновременно вкусное меню, а также уютную атмосферу в ресторане. Результат  - стабильный поток довольных гостей и сарафанное радио с положительными рекомендациями", -  вспоминает Доронина.

В итоге после успешного перезапуска еще одного кафе девушка пришла к мысли, что и сама сможет открыть свой собственный ресторан, ведь ее опыт показал: для этого нужно не так много денег, а вот креативный подход важнее всего.

Летняя веранда

"Я хотела открыть свой ресторан именно в парке, поэтому в скором времени начала писать письма администрации московских парков", - рассказывает Доронина.

По ее словам, решение об открытии ресторанов в парках было принято неслучайно. Евгения считает, что парк — это эталонная с культурной точки зрения среда, где представлено все самое интересное и передовое.

"Я и моя семья являемся частью этой среды. От того, в какой среде растут дети зависит то, какими они станут через 15-20 лет. Если человек в детстве видит грязь, мусор, разруху, то не факт что он станет чистоплотными, законопослушным гражданином", - рассуждает Доронина.

В 2013 году предпринимательнице выпал шанс получить под кафе место на Воробьевской набережной в парке Горького. Евгения с мужем решили открыть там летнюю веранду под названием Prawns (перевод – креветки, прим. ТАСС), специализирующуюся на изготовлении бургеров с креветками и мясом краба.

"Нас спросили: "За две недели откроетесь?" Мы согласились. Конечно, у нас не было времени на поиск помощников, дизайнеров, мы все придумали сами", - вспоминает Доронина.

Как раз в это время шло благоустройство парка, была переоборудована набережная, появились скамейки, пляж. "Мы поняли, что здесь обязательно нужен белый деревянный настил, имитирующий палубу корабля. А также апельсиновые деревья, шезлонги, чтобы создалось впечатление, что ты идешь по разогретой солнцем палубе", - рассказывает о своей идее Евгения.

Открытие кафе не потребовало кредитов. Супруги вложили 800 тыс. рублей из собственных накоплений. Евгения вспоминает, что они окупили вложения за первые две недели работы. "Каждый месяц мы зарабатывали примерено по 2 млн рублей. Чистая прибыль в разные периоды составляла от 15 до 25%. Но это история сезонная, мы работали только пять месяцев в году", - говорит она.

Все вырученные средства шли на открытие новых точек. Уже через месяц в том же парке появилась вторая летняя веранда ресторана Paella House, специализирующегося на таком традиционном испанском блюде из риса, как паэлья.

"В Paella House мы изначально вложили порядка 300 тыс. рублей, сегодня она ежегодно приносит нам 8,5 млн рублей прибыли", - говорит Евгения.

Трудности первого старта

Предпринимательница вспоминает, что, открывая свой первый ресторан, многое приходилось делать своими руками.

"Я профессиональный пиарщик, но я стояла за грилем и жарила бургеры, мне было не до пресс-релизов. Но город среагировал. Нас все журналисты сами нашли и написали о нас", - вспоминает Доронина.

Также, из-за того, что в парк Горького запрещен въезд на машине, была сложность с доставкой продуктов к точке в середине дня, чтобы пополнить запасы.

"Бывало, мы везли пакеты с продуктами с рынка по канатной дороге, потому что попасть туда по-другому было нельзя, либо так, либо пешком", - говорит совладелица ресторанов.

Однако за шесть лет существования бизнеса супруги открыли уже 11 веранд, кафе и киосков компании Restamama, объединяющих восемь торговых марок, среди которых есть рестораны греческой, марокканской и средиземноморской кухни.

По всем компаниям оборот составляет 80 млн рублей в год. За следующий год планируется увеличить его в два раза.

Евгения отмечает, что на протяжении пяти лет они не спешили масштабировать какую-то одну концепцию, а старались каждый раз открывать что-то новое, используя уникальный концепт. Сейчас некоторые торговые марки имеют несколько точек в городе.

"Мы всегда стремились к тому, чтобы быть уникальными, не иметь прямых конкурентов. Не открывать обычную бургерную, а быть первой бургерной, которая готовит котлеты из креветок или краба", - объясняет свою стратегию Евгения.

Секрет краббургера

Сегодня для ресторанов и веранд в парках закупается сырье только у фермерских хозяйств напрямую и на рыбной бирже, но Евгения подчеркивает, что она постоянно мониторит качество продуктов и, если нужно, меняет компанию-поставщика.

"Секрет хорошего блюда только один - качество ингредиентов, из которых вы готовите. Если вы говорите, что у вас краббургер, но делаете его из крабовых палочек, то едва ли люди это оценят. Морепродукты к нам летят самолетом из Владивостока, из Приморского края. Рыба буквально вчера плавала в море. Поэтому краббургер у нас такой вкусный", - делится секретом предприниматель.

Предпринимательница старается, чтобы все блюда готовились из натуральных продуктов и без химии.

Спектакль еды

Евгения Доронина в своих ресторанах стремится не только вкусно накормить посетителей, но и вовлечь их в приготовление блюд, устроив представление.

Например, в ресторанах Paella House организуется "кулинарное реалити". "На большой сковороде на набережной на глазах у изумленной публики повар добавляет ингредиенты в огромную сковороду. Иногда люди приглашаются к участию в этом гастрономическом спектакле", - рассказывает предприниматель.

Одна из идей Евгении - выкладывать на паэльях орнамент из морепродуктов подобный буддистским мандалам. "Получается настоящая картина. Гости могут сами добавить ингредиенты и изменять ее рисунок", - поясняет она.

По словам предпринимательницы, такой подход нравятся посетителям и люди активно вовлекаются в процесс приготовления паэльи. В дальнейшем это влияет на рост клиентского потока и лояльность к ресторанам Дорониной.

Бизнес-концепция через сотрудничество с городом

Предпринимательница отмечает, что помещения для ресторанов ее компании выигрывают через аукционы, размещенные на Инвестиционном портале города Москвы. Для нее это гарантия максимальной прозрачности и честности торгов, а значит, ресурсы вкладываются не зря. По ее словам, большинство объектов для ее ресторанов она находит именно на данном портале.

"Я просто открыла для себя "палочку-выручалочку", начав пользоваться Инвестиционным порталом Москвы. Там находятся все объекты недвижимости, которые реализует город. Поэтому я постоянно мониторю портал, участвуя потом в торгах. Мне нравится, что власти создали простой инструмент для взаимодействия с московским бизнесом", -  отмечает Доронина.

Предприниматель отметила, что участие в аукционе за торговые площади Москвы дает возможность использовать культурный и туристический потенциал столицы. Через парки ежедневно проходит большой поток людей, в том числе и туристов.

Евгения отмечает, что будет отличной идеей, если в городских аукционах появится такой фильтр, как соответствие социальной концепции городской среды.

Доронина не строит долгосрочных планов на будущие рестораны, новые точки планируются к открытию, когда на Инвестпортале Москвы появляются подходящие места. "Попадаются интересные - мы их берем. Мы вообще не планировали, что этой зимой у нас будет одновременно готовиться пять запусков", - отмечает Доронина.

Один объект компания выиграла в Нескучном саду, также в скором времени откроются рестораны на Усачевском рынке.

Беседовали Юлия Ермилова и Александра Жукова