"Горячая булочка, не отходя от кассы". Как сделать бизнес на свежеиспеченном хлебе

Алишер Бикбулатов всю жизнь занимался спортом и даже получил образование тренера по теннису. Но в 28 лет решил сменить сферу деятельности, открыв небольшую пекарню рядом с домом. Как объясняет предприниматель, именно тогда он заметил потенциал быстро развивающегося рынка. 

"История моего бизнеса началась в 2015 году с пекарни размером 18 квадратных метров. Я вложил в нее 600 тыс. рублей и планировал зарабатывать на перепродаже других производителей или выпекать готовую замороженную продукцию", – делится Бикбулатов. 

Данная бизнес-модель себя не оправдала: в первый месяц работы выручка не превысила 5 тыс. рублей в день, а для самоокупаемости нужно было зарабатывать хотя бы 12 тыс. 

"Сейчас я понимаю, что самое важное в бизнесе - знания. А тогда - играл в "угадайку", думал, что все знаю: выбирал помещение "на ощущениях", без просчета трафика, ориентира на целевую аудиторию, нанимал неграмотных проектировщиков, и, соответственно, терял время и деньги, - рассказывает Алишер. - Это сейчас я много общаюсь с опытными бизнесменами, всегда строго подхожу к бизнес-планам и расчетам, а в подборе аренды пользуюсь различными сервисами, например, Бизнес-навигатором МСП (электронный онлайн-сервис поддержки малого бизнеса - разработка Корпорации МСП). Но это понимание пришло с опытом. Начинающим предпринимателям советую сразу пользоваться навигатором, там можно сделать бизнес-план, просчитать людской поток по выбранному помещению по району и даже протестировать вид бизнеса".

Плохие финансовые результаты на старте заставили предпринимателя задуматься о смене бизнес-концепции в пользу собственного производства.

"Вскоре я стал искать технолога, и, считаю, мне повезло. Я нашел потрясающего специалиста из Турции, благодаря которому пекарня принесла 200 тыс. рублей прибыли уже в следующий месяц. Когда я увидел эти деньги, то понял: надо развивать сеть", - рассказывает Алишер.

Самое вкусное – в бренд 

Полгода молодой предприниматель вникал в технологические процессы маленькой пекарни и обучался развитию производства полного цикла у лидеров индустрии в Татарстане, а спустя девять месяцев после запуска бизнеса открыл еще две пекарни, каждая из которых была площадью уже по 60 квадратных метров. 

"Запах и вкус свежеиспеченного хлеба всегда дарят людям положительные эмоции. Но есть в нашем ассортименте одно фирменное блюдо – "Маковка" – булочка с маком и шоколадом. Когда я ее ел, мне всегда казалось, что это самое вкусное лакомство, какое только может быть. Именно под таким названием мы решили развивать нашу сеть", - объясняет предприниматель. 

Сегодня на прилавках пекарен всегда можно найти минимум 10 сортов хлеба, 30-40 видов булочек и других кондитерских изделий. Чтобы большой ассортимент лучше продавался, Бикбулатов придумал небольшое маркетинговое ноу-хау.

"Полгода назад мы поняли, что, в первую очередь, нужно продавать горячие изделия. Они самые свежие и вкусные: человек, который откусил горячую булочку у кассы, обязательно вернется за второй. Сейчас я требую от сотрудников продавать выпечку именно горячей", - заявляет предприниматель.

Зашли с хлебом в СНГ

Амбиции и жажда стремительного роста привели Алишера к созданию франчайзинговой сети. "Собственного большого капитала у меня не было. Я мог открывать по одной пекарне в месяц, но хотелось более ускоренного роста. Применив знания и накопленный опыт, мы прописали все, что необходимо для франшизы," - улыбается Бикбулатов. 

Первый договор франчайзинга был заключен в марте 2017 года. Сегодня сеть состоит более чем из 100 пекарен в России, кроме того, франшиза российского бизнесмена не так давно была куплена предпринимателями из Беларуси и Казахстана.

Первоначальный взнос по франшизе сейчас составляет 450 тыс. рублей и требует порядка 2,5 млн рублей собственных инвестиций. В свою очередь партнер получает от компании полное сопровождение как до открытия бизнеса, так и в течение пяти лет после.  

Средний оборот одной пекарни составляет около 1 млн рублей в месяц, но есть и лидеры, кому удается сделать выручку больше 3 млн рублей, прибыль составляет от 100-700 тыс. в месяц. Оборот управляющей компании – 10 млн рублей, прибыль - 2 млн рублей.

"Изначально наша ошибка была в том, что мы уделяли больше внимания открытию, чем обслуживанию. Для партнеров нам всегда хотелось сделать красивую пекарню. Но потом поняли, что во франчайзинге самое важное – постсопровождение, потому что после открытия пекарни делают хорошую выручку, но при отсутствии системного обслуживания она начинает терять эффективность. Если в общепите ты один раз накормил невкусно - клиенты к тебе больше не вернутся", - объясняет Бикбулатов. 

Так, молодому бизнесмену пришла идея запустить собственную школу, в которой сотрудники сети обучаются профессиям пекаря, администратора и продавца. "Таким образом мы кардинально изменили подход к кадровому вопросу, а бизнес получил новый импульс к развитию," - отмечает Алишер. 

По СанПиНу

Не секрет, что сфера общественного питания - одна из самых непростых: большое количество устаревших административных норм и требований, установленных ведомствами, зачастую уже неактуальны и становятся дополнительной нагрузкой для предпринимателей. С этим соглашается и Бикбулатов, говоря о запутанности СанПиНов.

"Я консультировался со многими сотрудниками Роспотребнадзора, и они не смогли объяснить некоторые правила СанПиНа. А когда приходили с проверкой, было ощущение, что сами не знали, что именно проверить. Хотя в моем деле главное - никого не отравить, для этого нужно следить за сроками полуфабрикатов, в чем помогают маркировки", - смеется бизнесмен.

При этом с проблемами при проверках Алишер не сталкивался: ему удалось правильным образом выстроить бизнес и избежать крупных ошибок. Сейчас он чувствует себя экспертом в вопросах предпринимательства. К тому же отмечает, что ведение бизнеса в Москве отличает лояльная система налогообложения.

"Вести свое дело непросто: нужно знать детали огромного количества процессов – заказа и приема сырья, его приготовления, продажи, бухгалтерии. Если что-то упустить, то можно понести большие убытки. Но сейчас я не вижу никакой сложности в открытии пекарен, с удовольствием все рассказываю и показываю партнерам. Сегодня управлять одной пекарней - это как управлять игрушечной машинкой, чего не скажешь о всей сети", -  заключает предприниматель. 

Беседовала Мария Савельева