В чем и как правильно мариновать шашлык: советы ученых-биотехнологов

Подготовка к шашлыкам всегда начинается с выбора мяса. Эксперты-биотехнологи рекомендуют в первую очередь мясо птицы или рыбу. "Птица имеет самое высокое предпочтение, потому что это все-таки диетическое мясо", — рассказал ТАСС заведующий кафедрой биотехнологии "Росбиотеха" Дмитрий Куликов. Того же мнения придерживается и доцент кафедры индустрии питания Дмитрий Быстров. Как подчеркивает эксперт, "самые полезные шашлыки — из нежирного мяса, например из курицы или индейки". "Рыба также достаточно хорошо идет, потому что содержит микроэлементы, фосфор, тот же йод, омега-кислоты", — добавляет Куликов.

По словам Дмитрия Быстрова, не рекомендуется мариновать шашлык в уксусе, вместо него для смягчения мяса и придания более приятного вкуса лучше использовать вино, йогурт, натуральные фруктовые соки. "Уксус может негативно влиять на мясо, делая его жестким и сухим", — объяснил он. Его коллега добавляет, что сам маринад зависит от того, какое будет использоваться мясо. "К той же свинине вместо уксуса или вина вполне подойдут и кисломолочные напитки: айран, кефир, тан. Но надо чуть-чуть дать им побродить, чтобы кислотность стала повыше и чтобы сократить срок маринования", — говорит Дмитрий Куликов. По его словам, при мариновке рыбы и птицы можно использовать различные традиционные уксусы и маринады промышленного производства. "Можно использовать, например, концентрированный гранатовый сок, соевый соус, терияки. Кто-то маринует в цитрусовых: мандарин, апельсин. Особенно мне нравится сочетание с бергамотом, интересный привкус дает. Кто-то даже маринует в ананасовом соке, поэтому это классная тема — в праздники поэкспериментировать и, возможно, найти для себя что-то новенькое", — рекомендует эксперт. "К специям, которые подходят к мясу для шашлыков, относятся чеснок, перец, паприка, кумин, тимьян, розмарин", — перечислил собеседник агентства. При этом он не рекомендует добавлять слишком много соли или сахара, чтобы не испортить вкус мяса. По его словам, все зависит от вкусовых предпочтений и мастерства человека, который будет мариновать шашлык и его готовить. "Тут несколько компонентов, которые в этот пазл складываются. Поэтому и от выбора мяса многое зависит, и маринад играет достаточно большую роль", — пояснил Куликов.

По мнению экспертов, самая большая и распространенная ошибка любителей барбекю — долгая и чрезмерная мариновка мяса. "Есть люди, которые маринуют его и 10 часов, а иногда и даже больше — условно, с вечера ставят и только на следующий день в обед где-нибудь на пикнике начинают жарить. За это время мясо, вся его фибриллярная структура претерпевает очень серьезные изменения, и оно становится просто резиновым. Я уже не говорю про рыбу", — рассуждает Дмитрий Куликов. По его словам, время зависит от выбора мяса и маринада, но в любом случае это не более двух-трех часов. "Если птица — достаточно час мариновать. Если это какой-то агрессивный маринад, как соевый соус или уксус, можно и получасом обойтись". Еще меньше времени для того, чтобы замариноваться, нужно рыбе: от 30 минут до часа максимум. При этом эксперт напоминает, что жирные сорта, такие как осетровые, поддаются маринованию немного хуже.

В свою очередь Дмитрий Быстров допускает хранение замаринованного мяса перед жаркой, но только в холодильнике и не более суток.

Лучшим дополнением к шашлыку эксперты считают высококислотные соки, а также слабоалкогольные напитки. "В основном все пишут про крепкий алкоголь. Я бы на первое место поставил любые холодные напитки — компоты, морсы, газировки, лимонады и так далее", — говорит Дмитрий Куликов. При этом определение "холодный" эксперт использует как классифицирующее, а не температурное. По его словам, на фоне горячего мяса ледяной напиток может привести к завороту кишок. "Лучше всего употреблять напитки хотя бы прохладные, но не холодные — градусов 16 либо вообще комнатной температуры", — говорит Куликов.

По его словам, также не стоит использовать низкокислотные и сладкие соки. "Здесь желательно отдать предпочтение [сокам] со средней или достаточно высокой кислотностью. Это могут быть морсы, может быть какая-то облепиха, смеси ягодные, например брусника, клюква. Ну и, конечно же, традиционно яблочный, гранатовый [другие] несладкие соки. Не персиковые, не абрикосовые, не виноградные", — перечисляет он.

В свою очередь Дмитрий Быстров соглашается с коллегой, добавляя, что не стоит запивать шашлык энергетическими напитками, так как их стимулирующее действие может быть нежелательным в сочетании с такой тяжелой пищей, как жареное мясо.

Сложнее переваривается мясо и в сочетании с алкоголем, говорят эксперты. По словам Дмитрия Куликова, алкоголь под шашлык желательно употреблять некрепкий и в умеренных количествах. "В принципе, неплохо — относительно, естественно — слабоалкогольное пиво, любое сухое вино, плодовые вина, не особо сладкие, — отмечает он. — Но алкоголь и в связке с мясом, и без мяса имеет массу негативных моментов, потому что пищеварительной системе мясо переваривать и так сложно. Это достаточно сложный продукт, сложные белки, в сочетании с алкоголем этот процесс идет еще хуже".

В идеале же жареное мясо лучше вообще ничем не запивать — дать пище перевариться полчаса желудочным соком.