Где и когда собирать сморчки
Они обычно появляются в начале весны и растут с апреля по июнь, в зависимости от региона. Их можно найти в хвойных и лиственных лесах. Особенно любят места, где за несколько лет до того был лесной пожар, и теперь там обилие перегнившей растительности.
Шляпка сморчка напоминает пчелиные соты с глубокими ячейками. Существует 15 видов этих грибов, но на территории России растут не все, а наиболее распространены два:
- сморчок обыкновенный — с округлой шляпкой;
- сморчок конический — с вытянутой конической шляпкой.
Как отличить съедобные сморчки от ядовитых строчков
Неопытные грибники могут перепутать два этих вида, поскольку они похоже внешне. Поэтому необходимо знать основные отличия.
Форма и структура шляпки
- Сморчки: шляпка имеет характерную ячеистую, сотовую структуру. Она выглядит как губчатая поверхность с глубокими впадинами. Отличается только степной сморчок: он больше всего внешне напоминает строчки.
- Строчки: шляпка выглядит как ядро грецкого ореха, куча спутанных мозговых извилин или складок. Она асимметрична и напоминает волны или гребни.
Соединение шляпки с ножкой
- Сморчки: шляпка плотно срослась с ножкой по всему периметру.
- Строчки: шляпка прикреплена к ножке только в нескольких местах или вовсе сидит отдельно.
Плодовое тело (внутренняя структура)
- Сморчки: полые внутри, от ножки до самой вершины шляпки. Это легко проверить, разрезав гриб пополам.
- Строчки: внутри есть перегородки.
Токсичность
- Сморчки: некоторые виды содержат небольшое количество вещества гидразина, за что и были отнесены к условно съедобным. Оно разрушается при отваривании. После этого грибы безопасны и их можно есть.
- Строчки: содержат гиромитрин — ядовитое вещество, которое не всегда полностью разрушается даже при отваривании. Употребление строчков может привести к тяжелому отравлению, особенно при неправильной обработке.
Если вы не уверены в том, что перед вами съедобный гриб, лучше не употребляйте его в пищу.
Чистка и подготовка
После сбора важно тщательно очистить сморчки. Для этого можно воспользоваться мягкой щеткой или промыть их под проточной водой. Особенно важно удалить грязь из ячеек шляпки, так как она может испортить текстуру блюда.
Чистка:
- Удалите грязь, листья и песок.
- Промойте под проточной водой, особое внимание уделяя ячейкам шляпки.
- Замочите на 10–15 мин. в подсоленной воде, чтобы избавиться от насекомых.
Предварительная обработка
Перед основным приготовлением грибы необходимо отварить, чтобы растворился гидразин:
- Наполните большую кастрюлю водой и доведите ее до кипения.
- Поместите сморчки в кипящую воду и варите 10–15 мин.
- После отваривания слейте воду (ее нельзя использовать для дальнейшей готовки) и промойте грибы под холодной водой.
- Повторите пп. 1–3.
После двойной термической обработки сморчки готовы к употреблению.
Способы приготовления
Эти грибы универсальны, и их можно готовить разными способами. Любой из них подчеркнет уникальный вкус и текстуру.
Обжарка
Один из самых простых и вкусных способов приготовления.
- Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного или сливочного масла.
- Добавьте отваренные сморчки и обжаривайте их на среднем огне 10–15 мин., пока они не станут золотистыми.
- В процессе можно добавить мелко нарезанный лук, чеснок или зелень, чтобы усилить аромат.
- В конце приготовления посолите и поперчите блюдо по вкусу.
Тушение
Получится нежное и ароматное блюдо, которое может быть самостоятельным или подаваться на гарнир.
- На сковороде разогрейте немного сливочного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный лук до прозрачности. Можно добавить белого сухого вина для аромата. Тогда оно должно выпариться.
- Выложите отваренные сморчки на сковороду и тушите 5–7 мин. на среднем огне.
- Влейте 150–200 мл сливок или сметаны, добавьте соль, перец и любимые специи.
- Накройте крышкой и тушите еще 10–15 мин., периодически помешивая.
- Подавайте тушеные грибы с гарниром из картофельного пюре или свежими овощами.
Запекание
Сморчки отлично подходят для запекания в духовке.
- Подготовьте глубокую форму для запекания и смажьте ее маслом.
- Выложите грибы, смешанные с луком и чесноком. Лук можно предварительно потушить или обжарить.
- Сверху добавьте слой тертого сыра и залейте сливками или соусом бешамель.
- Запекайте при температуре 180 °C около 20 мин., пока сыр не расплавится и не образует золотистую корочку.
Соусы
Соусы с добавлением сморчков идеально сочетаются с пастой, мясом или рыбой. Для этого обжарьте грибы, добавьте немного белого вина и сливок и тушите до загустения.
Хранение сморчков
- Свежие: храните их в холодильнике в открытой бумажной упаковке не более недели.
- Сушеные: разрежьте грибы пополам, высушите их в духовке при низкой температуре или на солнце. Храните в герметичной банке в темном месте от 6 до 12 месяцев.
- Замороженные: отварите, расфасуйте в порционные пакеты и храните в морозилке до шести месяцев.
Сморчки в кулинарии разных стран
- Французская кухня: известный соус морель готовят из сморчков и лука-шалота с добавлением трюфельного масла.
- Итальянская кухня: итальянцы добавляют сморчки в пасту, ризотто или пиццу. Классический рецепт — паста со сморчками, горохом и пармезаном.
- Скандинавская кухня: здесь сморчки используют для приготовления грибного рагу, которое подают с картофелем.
Сморчки за их вкус и аромат иногда называют северным трюфелем. Им необходима предварительная обработка, но результат того стоит.