Улитки по-переславльски: французская кухня с русским духом

У Алексея Дьячкова обычный деревенский дом у Никитского монастыря, рядом с городом Переславль-Залесский. В огороде — огурцы, земляника, смородина. А еще — виноградные улитки в специальном "вольере". На этот деликатес, так популярный во Франции, и приходят сюда туристы. В основном это москвичи и жители городов Золотого кольца. Иногда — иностранцы. В самом Переславле-Залесском о соседях-кулинарах многие даже не слышали.

Улиточные шоу

Алексей занялся кулинарным бизнесом, потому что его жена работала поваром. Он изначально хотел создать место, где бы не только кормили, но и развлекали. И искал то, что может удивить. "Когда-то на Руси по улицам водили слонов — как диковину. Вот мы выбрали себе диковину, — говорит Алексей. — Трудно придумать шоу с сыром. Шоу с пивом — можно, но оно будет с алкогольным душком. А с улитками — вполне получается". Среди таких шоу — улиточные гадания и бега. 

Днем улитки спят, поэтому специально для гостей их помещают в "кондиционер" — ковшик со льдом, который накрывают крышкой, чтоб в нем было темно. Гость выбирает улитку, дает ей имя и выпускает на стол для бегов. А на руке после улитки остается слизь — муцин. Его используют в косметике: если втереть его в кожу, подействует лучше крема для рук. "Он стоит огромных денег в SPA-салонах, — говорит Алексей. — Да что вы заволновались? Это входит в вашу программу! Уплочено!"

Улиточные бега — традиционное развлечение в Великобритании. А вот гадания — переславльское ноу-хау. Гости выпускают улиток на "звездную карту". Они переползают из сектора в сектор, и Алексей зачитывает предназначенную для этого сектора мудрость — от Конфуция до Бальзака. "Однажды у нас был корпоратив, — рассказывает Алексей. — Главе фирмы досталось "сначала в колеснице ломаются самые ненужные спицы". А его заместителю — "используй препятствие как ступеньку наверх". До конца вечера они не разговаривали и друг на друга косились".  

Кормить, защищать и убивать

"И что, этих же улиток мы сейчас съедим?" — спрашивают Алексея. На самом деле нет — их отправляют обратно в вольер. Чтобы улитки попали на стол, их нужно подготавливать несколько дней.

Улитки отлично живут вне всяких вольеров — в лесу, например. И там они достигают куда больших размеров, чем в усадьбе Алексея. Но есть их не стоит: никто не знает, чем они питались. Здесь же им обеспечивают правильное питание лопухами и капустными листами. "Говорят, их надо защищать от птиц, но у нас ни разу ни одна птица за ними не прилетала, — говорит Алексей. — Иногда слизни приползают — мы их называем бомжами, потому что они без раковины. Они безопасны. С насекомыми тоже никаких проблем. А вот кроты, крысы и ежи улиток едят. Поэтому в вольере под землей установлены решетки".

Перед тем, как пустить улиток на стол, их отселяют в отдельную клетку и несколько дней кормят уже не для веса, а для аромата — базиликом и петрушкой. Потом — мукой грубого помола. А затем дают поголодать. Напоследок собирают муцин — флакончики такого "бальзама" идут у туристов нарасхват. И наконец обдают кипятком.  

На столе оказывается не вся улитка, а только ножки — так из 20 граммов получаются два. Все остальное съедобно, но невкусно. А ножки можно приготовить по-разному — отварить в бульоне с травами или в вине, пожарить… Сейчас их запекают в сливочном масле с травами — его потом очень вкусно съесть со свежим хлебом, который пекут тут же. А вот специями в усадьбе намеренно не увлекаются. "Побольше маринада, чесночка, перчика — и любое мясо будет вкусным, — говорит Алексей. — Но мы хотим, чтобы люди почувствовали именно вкус улитки". 

Интернациональное меню

По словам Алексея, то, чем нас угощают, попробуешь не в каждом французском ресторане, не говоря уж о России. Готовить свежих улиток — хлопотно и долго: чтобы накормить 10–15 человек, нужно потратить около четырех часов. Поэтому в российских ресторанах обычно подают размороженных улиток, а во Франции — засоленных. "То, что делаем мы, можно попробовать только в авторских ресторанах с очень высоким ценником, — говорит Алексей. — Чем парное мясо улитки отличается от засоленного? Тем же, чем петрушка с моей грядки отличается от петрушки с прилавка супермаркета".

В ножках улиток очень много белка. Он легко усваивается, поэтому обычно рекомендуют есть не больше двенадцати ножек за раз, чтобы "доза" оказалась не слишком большой. Но наесться порцией улиток сложно. Поэтому гостям предлагают щавелевые щи, сваренный на костре борщ, картошку с грибами и морс из жимолости. Все овощи и травы — свои, и еще недавно они были на грядке.

Улитки и борщ на одном столе выглядят забавно. Но этот интернационализм хозяину важен. "Я против герметичного общества, — говорит Алексей. — Мне нравится салат оливье. Его придумал француз в Москве, и во всем мире его называют русским. Мне кажется правильным, если мы будем оставаться русскими в душе, но при этом впитывать новые традиции". Недавно Алексею предложили создать подобную усадьбу в Абрау-Дюрсо. С местным вином российские улитки на французский лад должны пойти особенно хорошо. А британские бега и переславльские гадания приложатся.  

Бэлла Волкова