Почти без градуса. Как делают безалкогольное пиво и вино? И полезны ли они?

Алкогольной продукцией в России считается та, в которой содержание этилового спирта превышает 0,5%. Это прописано в законе "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции". 

В безалкогольном пиве обычно как раз 0,5%, в вине, как заявляют производители, — 0%. Но "нуля" на самом деле не бывает, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Александр Панасюк. Какой-то небольшой процент спирта все равно остается.

Нет. Безалкогольное пиво производится так же, как и обычное, и по рецептуре это то же самое. Только в самом конце алкоголь изымают при помощи технологии прерванного брожения, выпаривания или мембранной фильтрации. 

Как рассказали в Союзе российских пивоваров, в первом случае процесс брожения прерывается, как только образовалось минимальное количество алкоголя. При этом могут использоваться специальные дрожжи: в первые часы брожения они не производят алкоголь, а перерабатывают компоненты, которые дают суслу зерновой запах.

Второй способ — выпаривание. Пиво помещают в вакуум и повышают давление, за счет чего алкоголь испаряется при температуре 45 градусов, а не при 78,3 градуса. Вместе с алкоголем испаряются ароматические компоненты, которые отправляются в рекомбинационную емкость, а потом добавляются в охлажденное и очищенное от спирта пиво.

Мембранная фильтрация может проводиться двумя способами: по технологии диализа или обратного осмоса, суть которых заключается в прогонке пива через мембраны, в результате чего молекулы спирта постепенно переходят в воду, либо вместе с водой просачиваются сквозь фильтр, оставляя молекулы вкусоароматических веществ. Это позволяет максимально сохранить вкус пива.

"Уже появился и четвертый способ, который позволяет изначально получать безалкогольное пиво на этапе его производства, без дополнительных этапов", — добавили в союзе.

С безалкогольным вином ситуация примерно такая же: оно, как и обычное вино, проходит процесс ферментации (когда сахара в соке превращаются в алкоголь) и старения (при котором вино насыщается ароматом), а потом из него изымают спирт. Александр Панасюк рассказывает, что наиболее распространенный метод — выпарка алкоголя с возвратом аромата. Вино погружают в вакуум и при низкой температуре — чтобы оно не окислилось — выпаривают спирт вместе с ароматическими компонентами. Потом в специальной колонке отделяют ароматические вещества и возвращают их в продукт.

По вкусу безалкогольное пиво почти как обычное, но очень слабенькое. В Союзе российских пивоваров подчеркивают, что разные сорта имеют разные вкусовые характеристики, поэтому правильнее сравнивать вкус определенного сорта алкогольного пива и его безалкогольного аналога. Кроме того, на восприятие оказывают влияние десятки факторов: от времени, в которое употребляется напиток, до настроения потребителя.

Вино, в котором нет алкоголя, немного теряет в букете и аромате. "Спирт дает свой вкус, свою структуру, вокруг которой все держится. Без него вино становится более вялым. Тем не менее на вино похоже", — отмечает Панасюк.

Считается, что безалкогольное пиво появилось в США в 1919 году с введением сухого закона: крупные пивоварни стали выпускать пиво с объемным содержанием доли этилового спирта менее 0,5%. По данным Союза российских пивоваров, массовое производство безалкогольного пива в мире началось в 1980-е годы, а к 2000-м оно заняло серьезные доли рынка в Германии, Испании, Нидерландах и Бельгии. 

В СССР, как вспоминает заведующая отделом стандартизации и сертификации ВНИИПБиВП Галина Красивичева, во время антиалкогольной кампании производили "столовое" пиво крепостью 1,2%, но оно было невкусным и не прижилось. Массовый выпуск "нулевки" в России начался в 2001 году. Сейчас на российском рынке, как посчитали в Союзе пивоваров, представлено более 70 видов безалкогольного пива, около половины из них — отечественные. 

Безалкогольное вино впервые в России, рассказывает Панасюк, появилось также в период антиалкогольной кампании 1985 года — привозили из Германии, Австралии, США, но немного. Сейчас его по-прежнему импортируют, так как российские производители его не производят. "Видимо, реже возникают ситуации, когда хочется выпить безалкогольного вина", — полагает он.

Действительно, у безалкогольных альтернатив пиву и вину есть преимущества: в них сохраняются те же вещества, что и в алкогольных, но за счет отсутствия спирта калорийность примерно в два раза меньше.

Врач диетолог, нутрициолог Анна Белоусова говорит, что в безалкогольном пиве остается хмель, который действует как успокоительное. Однако "нулевка" все еще содержит фитоэстрогены. Это значит, что у мужчин при частом употреблении начнет расти пивной живот и молочная железа, что повышает риск развития онкологических заболеваний. У женщин, наоборот, начинает вырабатываться тестостерон, что может привести к огрублению голоса и онкологическим проблемам. "Зато из пива получаются отличные маски для волос", — замечает врач.

В безалкогольном вине содержатся танины (в основном в красных винах) и биофлавоноиды. "Это действительно полезные вещества, и человек с сердечно-сосудистыми проблемами, которому нельзя алкоголь, может получить их из безалкогольного вина. Можно, конечно, принимать и что-то другое — томатный, виноградный или гранатовый сок. Но питие именно вина помогает поддержать компанию. Летом, например, можно приготовить замечательный напиток крюшон: добавить к безалкогольному вину газированную воду, фрукты и ягоды", — говорит она.

При этом врач уточняет, что у людей с повышенным уровнем мочевой кислоты — а это чаще всего люди старше 35–40 лет — употребление даже безалкогольного пива и вина может вызвать подагру.

В количествах, которые могут вызвать похмелье, безалкогольное пиво и вино просто не пьют, говорит Галина Красивичева. Однако, напоминает она, в пиве остаются побочные продукты брожения, что обычно называют сивухой. "В водке ее убирают максимально, в вине ее нет как таковой, а здесь сивуха остается, потому что ее небольшое количество и позволяет создавать аромат и вкус. Из-за этого пивные отравления обычно самые страшные. Но если брожение прошло хорошо, ее мало. Я не слышала, чтобы от безалкогольного пива люди напивались до отупения. Может стать плохо просто от большого количества жидкости", — считает она.

По словам Анны Белоусовой, "легенький" похмельный синдром может случиться и у человека, который выпьет два литра кефира. "Поэтому если утром надо выходить на работу, не стоит выпивать целую бутылку безалкогольного вина. Неизвестно, как организм это перенесет", — говорит она.

 

Беременным и кормящим "нулевку" можно, но немного. Анна Белоусова советует не более 200 мл пива и не больше 50 мл вина. По праздникам. "Безалкогольное пиво стимулирует выработку молока и немножечко успокаивает ребенка, поэтому кормящей маме это не повредит", — добавляет она.

А вот водителям выпивать, даже немного, не рекомендуется, несмотря на заявления производителей о том, что бутылка "нулевки" не "проявится" на алкотестере. "За руль не стоит садиться не только после безалкогольного вина или пива, а также после кефира или кваса. На само вождение это не влияет, но если водителя остановят сотрудники ГИБДД, они смогут придраться", — говорит врач.