Привычный, сложный или экзотический: какой зимний суп включить в свой рацион

Зимой обычный суп просто обязан превратиться в нечто особенное и откровенно волшебное, тем более в преддверии новогодних праздников. Он стоит особняком от воздушных летних композиций, способных охладить любую жару. У зимнего супа должен быть воспитан решительный характер, а темперамент у него по определению жаркий и щедрый.

В любой гастрономической традиции есть эта категория супов, и все на свете кастрюли с ними похожи на одну большую заботливую семью, с которой очень уютно смотреть в окно в мороз. Очень часто именно зимние супы обладают еще и лечебным эффектом, поддерживающим организм во время простуды и помогающим выздороветь побыстрее.

Лечебный с куриной лапшой

Самый простой зимний суп нам всем хорошо знаком с детства, и зовется он просто — "суп с куриной лапшой". Главный его секрет состоит в курице вольного выгула, то есть выращенной не в клетке птицефабрики, а в условиях обычного деревенского курятника и близлежащих лужаек. Именно из такой поджарой и совсем не жирной курицы часами варили бульон наши бабушки.

Луковица, морковка, лавровый лист и штук пять горошин черного перца — это база, на которую в современных условиях легко нанизывается еще несколько важных деталей: две-три веточки тимьяна, маленький хвостик от ветки свежего розмарина, и попробуйте еще добавить в кастрюлю быстро обжаренных (на оливковом масле) кубиков из корня петрушки. Также не забудьте, что луковицу надо оставить в тонкой обертке шелухи: верхние слои удалить, а вот самый последний нам пригодится. Разваренную луковицу обязательно нужно потом выловить из кастрюли — луковую размазню никто не любит, а все полезное, включая легкий золотистый цвет, луковица отдаст бульону во время варки.  

Для сохранения прозрачности бульон в самом начале доводят до кипения и появления пышной пены, которую следует удалить в несколько приемов. Затем нужно уменьшить нагрев и варить курицу около 2,5 часов (в каком-то смысле до полного изнеможения). Для сохранения прозрачности будущего супа также стоит учесть еще один момент: лапшу, вермишель, микроскопические звездочки (ваш искренний и самостоятельный выбор) лучше всего сварить отдельно, разложить по глубоким тарелкам и залить ароматным, крепким куриным бульоном по окончании готовки. Укроп или петрушку добавить сверху по вкусу в ту же тарелку, и дело в шляпе. Суп покажется вкуснее, если подавать его в "бабушкиных" тарелках с нарисованными васильками или лютиками, например.

И еще несколько практических советов: если вольно выращенная курица вам в руки так и не попалась, выкрутиться из затруднительного положения помогут обычные куриные грудки — варятся они, кстати, быстрее. Лапшу или вермишель в курином бульоне легко можно заменить сухариками, ложкой готового песто или соевого соуса, а также пригоршней любимого тертого сыра. Если же привычные укроп с петрушкой поменять, например, на листики эстрагона, то у классического куриного бульона откроются невиданные ранее перспективы.

Томатный с морепродуктами

Самый сложный зимний суп, на мой взгляд, — томатный с морепродуктами (думаю, ровно поэтому его так любят есть в ресторанах, чтобы обойти стороной все мучения на собственной кухне). Дома к этому супу надо обязательно найти индивидуальный подход. Предлагаю отталкиваться от той простой и грустной мысли, что морская рыба, креветки, мидии и прочие ракушки будут замороженными. Главное, купить приличный "морской коктейль" и перед приготовлением заранее обдать его крутым кипятком, чтобы удалить лед, снег, фабричную глазурь и прочие подробности заморозки. При этом чем качественнее будет исходная заморозка, тем меньше морепродукты будут похожи на ватную биомассу.

Рыбный бульон — еще один главный герой такого томатного супа. С ним помогут справиться куски любой доступной рыбы (от осетрины до турецкой аквакультурной дорады). Важно сварить бульон с лавровым листом, тимьяном и, возможно, с розмарином (в принципе, схема та же, что и с куриным бульоном).

Третий момент: держите под рукой немножко апельсиновой цедры и пару стаканов белого сухого вина — они помогут исправить любые ошибки.

Что еще? Все просто: лук порезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до прозрачности — сделать это надо в кастрюле с толстым дном. Затем добавить туда томатной пасты: учитывайте, что она способна повести себя буквально как карри-паста в воке, то есть медленно растворяться и плотно обволакивать и лук, и дно посудины. Далее наступает черед горячего рыбного бульона и тех самых морепродуктов. Загружаем это все и перемешиваем. Действуем быстро. Посолить и поперчить надо тоже практически мгновенно. Затем добавим апельсиновой цедры. Подождем, пока наше варево снова закипит, и попробуем. Смело плеснем белого вина. Помешаем деревянной ложкой (не знаю почему, но с ложкой из оливкового дерева суп выходит вкуснее). Последний штрих — свежая петрушка, ее не жалейте.

Эксперименты с морским супом стремятся к бесконечности, потому что каждый раз рыба и моллюски могут быть разными, и они могут быть дополнены каракатицами, кальмарами, гребешками или осьминогами (крабовое мясо тоже никто не отменял). Имбирь и шафран, кинза и сок лайма, отдельно обжаренные в чесночном масле креветки — все эти виньетки спасают от скуки зимний томатный суп с морепродуктами.

В оригинале подобный суп готовится из свежей морской рыбы и всех остальных, тоже свежепойманных и абсолютно никак ранее не замороженных, элементов. Но это так, пометка на полях для справки.

Чудеса Магриба, баранина или фрикадельки из индейки

Харира — тот самый чудесный случай, когда экзотическое североафриканское блюдо легко приживается на наших кухнях. Этот суп обладает внушительным согревающим и лечебным эффектом. От него прибавляется сил и улучшается настроение, кроме того, харира способна заменить полноценный обед — уж очень питательный у нее характер. Держите классический рецепт для того, чтобы сразу накормить полдюжины человек.

Что надо:

• Филе шейной части баранины (порезать медальонами, довольно толстыми) — 1,2 кг
• Лук (средний, нарезать крупно по меридианам) — 2 шт.
• Чеснок — 1 шт.
• Тимьян — примерно 10 веточек
• Помидоры — 4 шт.
• Желтый колотый горох (можно заменить оранжевой чечевицей, как следует промыть проточной водой) — 300 г
• Сельдерей (очистить от жестких внешних волокон и порезать ломтиками по 0,5 см) — 4 стебля
• Измельченные сухие хлопья чили перца — 0,25 ч. л.
• Рыжая пудра куркумы — 1 ч. л.
• Молотый имбирь — 1 ч. л.
• Молотая корица — 0,5 ч. л.
• Шафрановые нити — щепотка
• Пшеничная мука — 1 ч. л. с горкой
• Сок половины лимона
• Петрушка и кинза (мелко нарезать) — по 3 ст. л.

Что делать:

• Возьмите свою любимую тяжелую кастрюлю с толстым дном и отправьте туда баранину, лук, тимьян, очищенные зубчики чеснока, пару щепоток соли и 2 л воды. Доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте нагрев, накройте крышкой и варите на слабом огне полчаса.

Если же вам не нравится вкус баранины, то на помощь придут фрикадельки из индейки. Замените одно на другое и оцените более диетический вариант классического магрибского рецепта. Суп с фрикадельками готовится не 2 часа, а примерно за 40–50 минут. Сокращению времени варки также способствует, если в кастрюлю добавить не колотый горох, а консервированный нут из банки.

• Тем временем вскипятите в другой большой кастрюле воду. Срежьте у каждого помидора макушку и запустите помидоры в кипяток примерно на 20 секунд. Затем поймайте томаты шумовкой и отправьте их в миску с холодной водой. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы легко и безопасно снять помидорную шкурку. Нарежьте томатную мякоть крупно и даже небрежно.  
• Как только прошло полчаса варки баранины под крышкой, загляните в кастрюлю и добавьте туда горох, сельдерей, чили, специи и помидоры. Доведите варево еще раз до кипения, помешивая. Далее верните кастрюле ее крышку и варите суп еще час.
• Для пущей густоты в традиционном рецепте настоятельно рекомендуется взбить муку с лимонным соком в отдельной плошке. Лимонно-мучную смесь надо добавить в кастрюлю в последний момент и снова довести суп до кипения, проварить несколько минут до полного взаимопроникновения ингредиентов.
• Далее все еще проще: выловите тимьян из кастрюли (он сделал свое дело — отдал все нужное), добавьте свежую зелень. Попробуйте, достаточно ли соли (если нужно, еще немного приправьте суп).  
• Разливайте хариру по теплым тарелкам и не мешкая подавайте на стол.

Ровно в этот момент любой мороз за окном покажется вам иллюстрацией к новогодним сказкам.