Пельмени как драгоценный слиток и петух как символ семьи: стол на китайский Новый год

Китайцы в целом не религиозны. Нет, конечно, есть среди них те, кто называют себя буддистами, по разным данным, таких где-то 10–15%. Пожалуй, все китайцы изрядно конфуцианцы и немножко даосы. Есть и христиане, примерно 10–12 млн, то есть менее 1%. Но есть в этой стране с населением 1,4 млрд человек все же общий культ. Вы, конечно, сразу можете воскликнуть: еды! А вот и нет, еда здесь на втором месте. На первом — семья.

Культ семьи даже на китайском языке отразился. Например, "государство" по-китайски — гоцзя, то есть "государственная семья". Слово "все" переводится как дацзя — "великая семья". Промыслы, торговля на протяжении веков были семейным делом, да и власть тоже — все передавалось от отца сыну, по наследству, из поколения в поколение.

В наши дни, конечно, многое в жизни Китая изменилось. Однако китайский Новый год, ныне Праздник весны, остается эдаким апофеозом национальной семейственности, когда вся большая семья собирается за одним столом. За ним также, по умолчанию, присутствуют и почтенные предки, которые, конечно же, весьма заинтересованы в процветании потомков.   

Поэтому стол 10 февраля, во-первых, не может быть бедным, а во-вторых, почти каждое блюдо на нем издревле имеет символическое значение. Нарушение пищевых ритуалов, по поверьям, чревато неисчислимыми бедствиями.  

Пельмени и мясные блюда

Например, знаменитые китайские пельмени. Зачем в них вкладываться и почему их надо непременно лепить всей семьей? Дело в том, что пельмени формой похожи на юаньбао, слитки драгоценного металла (серебра), служившие в старину деньгами. Поэтому и поныне пельмени отмеряют лянами (примерно 50 г), как когда-то серебро. А лепить их вместе, всей семьей, значит, сообща делать деньги, поддерживать семейный бизнес. Если же вас, иностранца, привлекут к лепке пельменей, значит, вам очень доверяют. А может, даже рассматривают как будущего члена семьи, если, например, есть дочь на выданье.   

Пельмени не только символизируют воссоединение и счастье (в его материальном выражении), но и имеют значение пожелания долголетия и здоровья. Вы можете искать истоки пельменной культуры на Ближнем Востоке, в Центральной Азии или Сибири, но китайцы убеждены, что изобретателем пельменей был живший в городе Наньян при династии Восточная Хань врачеватель по имени Чжан Чжунцзин (150–219). Он превозносил это блюдо как целебное. Оздоровительный эффект пельменей вошел в поговорку: "Нет ничего вкуснее, чем пельмени, нет ничего приятнее, чем полежать".

Мясные блюда обязательны на традиционном столе. В Старом Китае существенное большинство населения не могло позволить себе мясо на протяжении года, пищевых отходов при крайне рачительном подходе хватало разве что на откорм одной свинки. Ее мясо тщательно распределялось на все новогодье, продолжавшееся две-три недели. Причем в ход шло все — от ушей до хвостика животного.

Свинья у китайцев, кстати, ставится очень высоко в общем ряду 12 календарных животных, и быть Свиньей по году рождения не подразумевает ничего зазорного. Скорее наоборот. Спросите китайца, какова свинья, и он ответит: чистоплотна, плодовита, осмотрительна. Сплошное золото.

А уж блюд из свинины не счесть: гулаожоу — "свинина на старинный лад", хуэйгожоу — "свинина, возвращенная в котел", юйсян жоусы — "свинина с рыбным ароматом" и т.д. С каждым блюдом связана какая-нибудь легенда или поварская байка, которую вам непременно расскажут за китайским новогодним столом.

Любимое блюдо Мао и петух на столе

К числу праздничных блюд, несомненно, относится хуншаожоу — "свинина, жаренная до красноты" — любимое кушанье лидера китайской революции Мао Цзэдуна. Блюдо это, представляющее собой хорошо вытопленные кусочки свиного жира с тонкой прослойкой мяса и нежной кожицей, в представлении китайского крестьянина олицетворяло сытую счастливую жизнь в ее наивысшем выражении. А красный оттенок придавал ему революционное звучание!  

Впрочем, есть "аристократический" вариант этого блюда — дунпо коужоу, "свинина по рецепту Су Дунпо", великого китайского поэта, живописца и каллиграфа, видного администратора (1037–1101, династия Сун), увлекавшегося в свободное от государственных дел время кулинарией. Хорошая кухня в представлении китайцев сродни поэзии. И под этим заявлением подпишутся тонкие ценители доброй трапезы во всем мире.  

Кроме свинины обычно подают блюда из курицы. В Пекине и Тяньцзине существует старая традиция есть петуха, который со своей большой семьей и многочисленным потомством является олицетворением семейных ценностей. Кроме того, птица эта отважная, готовая вступить в схватку с любым противником — что с другим петухом, что с лисой. На новогодних лубочных картинках часто изображают петуха, клюющего ядовитых гадов, к ним в фольклоре причисляют змею, скорпиона, сколопендру, жабу и паука. Понятно, почему ценители традиций предпочитают петуха курице, хотя как таковое мясо петуха более жесткое. В любом случае присутствие петуха/курицы на столе означает пожелание счастья по созвучию иероглифов цзи, означающих и курицу, и удачу.

Рыба как залог благополучия

Непременным элементом праздничного угощения, конечно, является рыба.   

Если судить по ярким лубочным картинкам, которыми китайцы обмениваются на Новый год, рыба у них — весьма благожелательный символ. По-китайски юй (yu) — рыба — звучит так же, как и другой иероглиф, означающий достаток и прибыток. Поэтому, увидев во сне рыбу, а еще лучше — целую стайку золотых карасей, китайцы просыпаются в хорошем расположении духа, надеясь разбогатеть (если не сразу же, то в ближайшей перспективе).

Может быть, дело не только в одинаковом звучании иероглифов, ведь у многих народов рыба означает богатство, удачу и счастье. Так, американцы ловят silver dollar fish. Емеля в русской сказке хоть и простак, а своего не упустил, изловив говорящую щуку. Правда, старик, который поймал неводом рыбу — не простую, а золотую, — бездарно растратил удачу на жадную старуху.      

Всем россиянам постарше памятен румяный мальчик в шапке-ушанке, олицетворявший советский Новый год. У китайцев есть свой мальчуган, только голопузый (год-то в народном календаре наступает ближе к теплу) и с большой рыбой в руках.

Суншу гуйюй, или рыба-белка

Пожалуй, самое праздничное рыбное блюдо из общедоступных — суншу гуйюй (songshu guiyu) — рыба-белка. Готовят его из китайского окуня, окуня-аухи. Можно попробовать заменить российским или даже любой другой рыбой крупнее ерша. Подойдет, например, карп или желтый горбыль. В этом случае, правда, за аутентичность того, что получится, ручаться не могу.

В оригинале это традиционное блюдо восточной китайской провинции Цзянсу. Оно не имеет прямой связи с пушистым зверьком, но по цвету и способу подачи, считают китайцы, напоминает беличий хвост.  

Вам понадобится

Целая рыба весом около 750–800 г, сахар — 2 ст. л., рисовый уксус — столовая ложка, соль — чайная ложка, растительное масло, рисовое вино — столовая ложка (можно заменить портвейном или вообще опустить), томатная паста (можно заменить на кетчуп или свежие томаты) — 5 ст. л., вода — 100 мл (или полстакана), кукурузный крахмал — немножко, чеснок — два-три зубчика, имбирь — 30–40 г, перец чили — по желанию, для любителей острого. Кедровые орешки — для подачи.  

Что делать

Рыбу необходимо очистить от чешуи, отрезать и отложить в сторону голову, удалить внутренности и жабры, срезать плавники. Затем нужно удалить хребтовую кость так, чтобы две половины рыбного филе держались на хвосте. Удалить кости. Чтобы нарезать рыбное филе, делаем надрезы поперек рыбы, держа нож под углом 45 градусов. Однако кожа должна оставаться целой. Сначала делаем надрезы по всей длине рыбы, затем — вдоль филе, держа нож перпендикулярно столу. Кусочки рыбного филе должны легко отсоединяться друг от друга, но плотно держаться на коже. Приподнимаем рыбу за хвост и слегка встряхиваем — это нужно, чтобы "белка" немного "распушила свой хвост", другими словами, чтобы кусочки филе отделились друг от друга.   

Выкладываем филе и голову в глубокую чашку. Обваливаем в кукурузном крахмале — не жалеем, крахмал должен покрыть каждый кусочек. Разогреваем вок (глубокую сковородку) на сильном огне, добавляем побольше растительного масла. Обжариваем филе и рыбную голову во фритюре. Выкладываем на тарелку, удаляем излишки масла при помощи бумажного полотенца. Перекладываем рыбу на тарелку для подачи таким образом, чтобы филейные части были снаружи. Добавляем голову.

Теперь готовим соус. Нужно мелко нарубить чеснок, имбирь и перчик чили (по желанию). Обжариваем в воке с добавлением растительного масла. В отдельной миске смешиваем томатную пасту, воду, сахар, соль, рисовое вино и рисовый уксус. Добавляем в вок. Обжариваем. Когда смесь закипит, тонкой струйкой добавляем разведенный в воде кукурузный крахмал, пока соус не загустеет. Выключаем огонь. Снимаем соус. При желании можно добавить в него несколько капель кунжутного масла.  

Приправляем соусом рыбу, украшаем кедровыми орешками.   

Если вам блюдо показалось слишком простым, можете приготовить жареных воробьев или ласточкины гнезда на десерт… Это все же китайская кухня, к тому же праздничная!

А вот попробовать в Китае что-нибудь "драконовое" у вас вряд ли получится. Прежнее лунхудоу — "битву дракона с тигром" — в КНР теперь днем с огнем не сыщешь. Готовили ее из виверр и змеи. После эпидемии атипичной пневмонии 2003–2004 годов в Китае запретили употреблять в пищу этих самых виверр, а перед пекинской Олимпиадой-2008 — и змеятину. Впрочем, изобретательные повара могут украсить новогодний стол фруктово-овощной композицией в виде Дракона, чтобы обозначить наступление года под его символом. Желательно присутствие в композиции зелени.     

Новогодний марафон 

Гулянья начинаются за неделю до основного праздника отмечанием сяонянь — малого Нового года. Согласно легендам, верховный Нефритовый император, правитель китайских небес, спускается на землю, чтобы, так сказать, проинспектировать мир, убедиться, что каждая семья живет честной, бережливой и прилежной жизнью. Дабы продемонстрировать эти качества и заручиться расположением Нефритового императора, приверженцы стародавних обрядов в этот день делают уборку и готовят соевый творог доуфу (в России известный в своем корейском варианте как тофу). Еда эта дешевая и должна подтвердить пищевую умеренность всей семьи.

Празднику весны предшествует ли чунь — становление весны, и в этот день нужно непременно кушать овощи. Например, редьку в уксусно-медовом маринаде.  

Существует традиция заранее готовить все основные продукты для всей семьи в течение первой недели перед праздником. Конечно, обычно готовят и лапшу — куда китайцы без нее!    

При таком раскладе, понятное дело, рассчитывать похудеть в праздники не стоит. Застолье как начинается в первую ночь Чуньцзе, так и продолжается всю праздничную неделю, а то и две — до Юаньсяо, или Праздника фонарей, который приходится на 15-е число первого месяца по лунному календарю (в этом году выпадает на 24 февраля). В этот день положено есть кушанье, одноименное с праздником — юаньсяо (на юге Китая — танъюань, что значит "суповые шарики"). Яство это щадит наполненные животы, представляя из себя несколько шариков из клейкого риса с начинкой из бобовой пасты в подслащенной воде — что-то вроде десертного супчика. Впрочем, в разных районах эти клецки готовят по-разному, бывают и с мясной начинкой. В старинном Сучжоу на востоке страны они пятицветные, в провинции Шаньдун — с кунжутом и тертыми финиками. В Шанхае клецки с начинкой из крабов и свинины плавают в перебродившем рисе. В провинции Чжэцзян предпочитают вкус семян лотоса.   

Угощенье со скрытым смыслом, особенно распространенное в Южном Китае, — рисовые лепешки няньгао. Впрочем, их смысл может поставить в тупик только иноземцев, не владеющих китайским языком. Няньгао звучит как "год" и "высота", то есть все выше, выше и выше, из года в год. На северо-востоке Китая готовят местную разновидность этого лакомства — няньдоубао, своего рода булочки с пастой из красных бобов внутри.  

Не только застолье

Конечно, китайский Новый год состоит не только из сплошного застолья. В Пекине непременно нужно пойти посмотреть народные забавы — на храмовых гуляньях. Можно отправиться в Дитань — храм Земли, или в парк Лунтаньху — Драконий пруд, а также к даосской обители Белого облака — Байюньгуань. Там будут и номера акробатов, и выступления парных балагуров — сяншэн, и представления традиционной оперы в стиле цзинцзюй или куньцюй, с выразительными масками, великолепными костюмами и схватками на мечах, палицах, копьях и прочем театральном реквизите. Тем не менее везде будут импровизированные обжорные ряды — бесконечные передвижные кухоньки с дымящим очагом и веселыми поварами, на все лады расхваливающими свою снедь, которую они готовят за несколько минут у вас на глазах.    

Праздники обходятся жителям Поднебесной недешево, учитывая необходимость дарить подарки и принимать гостей. Люди постарше сетуют, мол, из праздников уходит духовное содержание, коммерция размывает культурное наследие. Сегодня существенная часть горожан отправляются на встречу Праздника весны в рестораны или харчевни. А те, кто встречают праздник дома, зачастую заказывают еду навынос. Мол, так можно и время сэкономить, и стол будет разнообразнее. Немало народу в праздничные дни едет в туристические поездки — по стране или за рубеж. Северяне едут на теплый Юг, южане — на холодный Север полюбоваться на снег. Могут и в Россию махнуть, где зимних забав пока в избытке и еда тоже вкусная.