Простота как кулинарный тренд. Что оставил после себя Жоэль Робюшон

"Уходит эпоха" – эти уже, казалось бы, затертые слова как нельзя лучше подходят к Жоэлю Робюшону, умершему сегодня. Можно много говорить про его искусство, харизму, таланты. И это будут справедливые слова. Мне же хотелось отметить другое, может быть, более важное. На самом деле какую тенденцию современной гастрономии мы не возьмем, она будет про него, про мэтра.

Миллионы людей по всему миру убеждены, что высокая кухня – это какой-то другой мир. Там, где посвященные в тайну haute cuisine шеф-повара творят для узкого круга знатоков. Карикатурный критик из знакомого диснеевского мультфильма про мышонка-повара составляет для нас портрет таких посетителей – сноб, свысока относящийся к толпе. Может быть, до какого-то момента во Франции так и было. Ровно до того времени, как на гастрономическую сцену вышел Робюшон и его великие коллеги по цеху.

"Люди больше не хотят идти в ресторан, как в церковь на мессу", – сказал он. Действительно, недорогие заведения, с дружественной атмосферой стали уже с 1970-х годов правилом хорошего тона во французской кулинарной моде. Моде, быстро охватившей весь мир.

Эта трансформация роли ресторана в нашей жизни была революционной на тот момент. Я не раз сталкивался с типичным мнением сегодняшних рестораторов. "Повар имеет право на эксперименты, но за свой счет" - частенько говорят они. Не думаю, что полвека назад во Франции владельцы заведений придерживались другой позиции. И Робюшон в этом смысле подал честный пример многим своим коллегам.

Он совместил роли шеф-повара и владельца ресторана, приняв на себя все риски своих экспериментов и кулинарных поисков. Это коренным образом изменило роль повара в современном ресторанном мире. Из простого наемного работника талантливый шеф рано или поздно превращается в одного из владельцев заведения. А ведь это нынешнее правило было весьма необычным еще несколько десятилетий назад.

Использование простых и понятных местных продуктов также с легкой руки мастера превратилось в кулинарный тренд. Многие века показателем хорошей кухни были дорогие ингредиенты – редкие специи, соусы (которые нужно было делать несколько часов), экзотические фрукты, морепродукты и т.п. Но романтический порыв французских поваров 1970-х годов меняет эту картину. И, конечно, один из главных героев этого процесса – тогда еще совсем молодой Робюшон.

Вот из этих простых, но одновременно практически идеальных по чистоте вкуса ингредиентов он и конструировал свою кухню.

На самом деле любая современная кухня базируется на традиционных рецептах. Вот только средневековая кулинария не может служить компасом в сегодняшнем мире. Изменились вкусы, понятия о здоровой пище. Это прекрасно осознают многие выдающиеся повара. Великий коллега Робюшона – ушедший совсем недавно Поль Бокюз – прославился именно переработкой привычных народных рецептов на современный лад. Причем изменения эти были настолько бережными, что не каждый и заметил бы их.

Вот и мэтр Жоэль мог приготовить, казалось бы, банальное картофельное пюре так, чтобы попасть на страницы кулинарного гида Мишлен среди прославленных ресторанов мира. "Безукоризненная простота" – таким мог бы быть его девиз.

Многие могут сказать – что нам до французского повара? Где он, пусть и великий, а где мы, простые российские граждане? Ведь для миллионов наших соотечественников не французская, а русская кухня является частью повседневного быта. Ответ на этот вопрос очень прост. Нам не хватает таких гениев. И русская кухня чувствовала бы себя гораздо лучше в современном мире, будь среди наших поваров русский Робюшон.

Я уверен, что наши повара, завоевывающие международные призы, станут рано или поздно такими же патриархами. Сегодня многим из них 30-40 лет, и у них еще все впереди. Также как прекрасное будущее ожидает и саму русскую кухню, если мы повторим этот проверенный годами и странами рецепт успеха. Не стыдиться учиться у других, не считать свою кухню застывшим идеалом для всего мира. Работать для людей, а не ради славы, которая всегда найдет достойного. 

Кстати, самому Робюшону всемирная слава как раз не очень-то и была нужна. Получив немало мишленовских звезд для своих ресторанов, он, похоже, одним из первых понял простую истину. Настоящий мастер-художник не может гнаться за сиюминутной известностью. Попасть на страницы рейтинга почетно, но отнимает слишком много сил, которым можно найти лучшее применение. С ним спорили, смеялись над ним. Но в итоге-то он оказался прав. И без всяких рейтингов и списков мы сегодня говорим о Робюшоне как о великом мастере французской, да и всемирной кулинарии.