Выше мишленовских звезд. Робюшон покорил мир простым картофельным пюре и ушел легендой

Стремление к совершенству — отличительная черта французской кухни. "Быть шеф-поваром — это, прежде всего, передавать знания, быть мастером, — наставлял своих учеников Жоэль Робюшон — В нашей профессии у вас неограниченные возможности делать людей счастливыми".

Прощаясь с мэтром, скончавшимся в понедельник после тяжелой болезни в возрасте 73 лет, Французская Республика воздает должное его преданности французской кухне, настоящим послом которой в мире он служил.

Родиной Робюшона, заслужившего своим творчеством 32 звезды в знаменитом справочнике "Гид Мишлен", была Франция, но слава его фирменного пюре, пирога с трюфелями и равиоли с лангустинами шагнула далеко за пределы ее границ.

2018-й стал годом утрат для французской кухни. Спустя шесть месяцев после ухода Поля Бокюза французская гастрономия, отметил обозреватель L'Est républicain Филипп Маркаччи, потеряла свою вторую легенду и, несомненно, своего лучшего посла.

Жоэля Робюшона, признал журналист, было легко узнать и по его дресс-коду (черный костюм и красные кроссовки), нередко зашкаливавшему темпераменту, но в первую очередь — по его кухне и, прежде всего, простому картофельному пюре, готовить которое так замечательно, мог лишь он один.

"Французская гастрономия в этом году в трауре", — сказал президент республики Эмманюэль Макрон, — но она сильна живым и вибрирующим наследием великих поваров, которые подарили ремеслам и культуре Франции новые дворянские грамоты".

Восхождение

В юности Робюшон собирался стать священником, но, побывав учеником на монастырской кухне, всерьез и навсегда заинтересовался кулинарными традициями.

"Перфекционизм — одна из исторических черт французской гастрономии, — отметила президент фестиваля "Франко-русские гастрономические сезоны" Наталья Марзоева. — Согласно принятым канонам, у настоящего мастера любое, даже самое простое блюдо должно непременно превращаться в шедевр".

Путь к заветным мишленовским звездам тернист. "Наша работа на виду, мы делаем все, чтобы выполнить пожелания гостей, но должны быть готовы к тому, что нас станут критиковать, — признался Патрик Ренжар, шеф-повар элитного "Кап Эстель" на Лазурном берегу. — К этому я бы добавил внутреннее желание кулинаров всегда идти дальше".

По словам Алена Пассара, возглавляющего трехзвездный парижский ресторан, "необходимо быть совершенным во всем — и в приготовлении блюд, и в сервировке стола, и в умении обслужить гостей".

Кстати, современная сервировка стола пришла во Францию 200 лет назад и называется здесь "русской". В обычай ее ввел царский посол при дворе Наполеона, князь Александр Куракин. По его настоянию горячие блюда стали подаваться не одновременно, а постепенно, согласно расположению в меню, и больше не остывали. "Русская сервировка" пришлась по душе французам и с тех пор стала правилом европейских ресторанов.

Поэты кухни

В последнее время мартиролог в верхнем эшелоне отрасли рос особенно быстрыми темпами.

В минувшем году от сердечного приступа скончался 30-летний звездный повар Тома Эдье. На протяжении карьеры он успел поработать в элитных ресторанах на курортах в Довиле и Куршевеле, в пятизвездочном отеле "Фуке Барьер" на Елисейских полях. "В отрасли им гордились, — отметила Марзоева. — Шеф-поваром он впервые стал в 25 лет в Ла-Клюзе в верхних Альпах и с тех пор неуклонно поднимался вверх".

Опытный кулинар Янник Шове, посвятивший профессии многие годы, предупредил вступающих на этот путь: "Ваш самый короткий рабочий день будет длиться гораздо дольше, чем самый длинный рабочий день у ваших "нормальных" друзей. В среднем один ваш день будет равен половине недели обычного служащего".

Свою долю стресса добавляет и чрезмерная медиатизация профессии. "Ведь не секрет, что мастера легко ранимы", — заметила Марзоева. Так, в минувшем десятилетии ушел из жизни один из магов французской кухни 52-летний Бернар Луазо. Он покончил жизнь самоубийством, когда узнал, что ресторан "Реле Луазо" вскоре "может лишиться" одной из своих трех звезд. Перспективу спуститься до двух звезд мэтр принять не мог.

Прогулка к славе

Два года назад мир французской гастрономии потряс столь же внезапный уход Бенуа Виолье. Швейцарская полиция обнаружила 44-летнего шеф-повара без признаков жизни в его доме в Лозанне. 

Карьеру Виолье вполне можно было бы назвать "прогулкой к славе". Его профессиональный успех был связан с рестораном "Отель де Виль" в швейцарском Крисье близ Лозанны. Начав с позиции сушефа, он в краткие сроки достиг высот мастерства. Став во главе ресторана в 2012 году, мэтр сделал ставку на безупречную кухню, вознагражденную по заслугам тремя мишленовскими звездами. Тюрбо с мальтийскими апельсинами и филе говядины с красными ягодами из его последнего меню многие специалисты признали настоящими шедеврами.

Личная жизнь мастера была открытой книгой. Он происходил из дома виноделов, где начало сезона охоты и рыбалки — главные семейные праздники.

Последние несколько лет Виолье параллельно трудился над кулинарной энциклопедией. Мэтра захватило также новое увлечение — фотография. "Для его близких, сотрудников, клиентов уход Бенуа стал полной неожиданностью", — заявил издатель Пьер-Марсель Фавр.

Увлеченный мастер, готовый бесконечно оттачивать каждую деталь, волшебник кухни был вместе с тем равнодушен к наградам. Лауреат не пошел на прием в МИД Франции, где ему должны были вручать престижную премию. "В этот день я работал над новым меню, — пояснил он свое отсутствие на церемонии. — Важно, чтобы клиенты хотели вернуться".

Каждый вечер он обязательно проводил более часа в зале ресторана, разговаривая с клиентами. А на все поздравления неизменно отвечал: "Будем надеяться, что это продлится".