Алтайские ученые создают импортозамещающий препарат для производства сычужных сыров

БАРНАУЛ, 1 июня. /Корр. ТАСС Ксения Шубина/. Ученые Алтайского государственного университета работают над созданием искусственного препарата - химозина, который используется при изготовлении популярных сычужных сыров. Он будет дешевле зарубежных аналогов как минимум втрое, сообщил в понедельник корр. ТАСС кандидат биологических наук, доцент кафедры органической химии АлтГУ, заведующий лабораторией иммунохимии Дмитрий Щербаков.

"В России, к сожалению, до сих пор нашего отечественного препарата химозина нет. Весь препарат завозится из Европы. Полгода назад мы решили попробовать сделать его аналог. Была рассчитана конструкция, которая позволит нам получать в микробиологическом продуценте такой препарат. Заказали синтез этого гена, встроили его в плазмиду /молекула ДНК/, первые результаты уже есть - это небольшое количество химозина в пробирке", - рассказал Щербаков.

Химозин - фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), откуда и пошло его разговорное название - сычужный фермент. Именно с его помощью создаются сычужные сыры, такие как "Швейцарский", "Голландский", "Костромской", "Чеддер", "Российский", "Советский" и многие другие.

"Классический способ, который издавна использовался в сыроделии - с помощью желудка молодых телят. Молоко наливали прямо в него и так готовился сыр. Потом начали хитрить - брали желудок и сычуг и экстрагировали фермент. Лет 30 назад пришло понимание, что этот способ, когда уничтожается много молодых телят, которых можно откормить, получать молоко, не рационален и проще сделать аналог этого препарата", - пояснил ученый.

По словам Щербакова, с точки зрения химии и биологии между натуральным и созданным в пробирке химозином нет отличий - это белковый препарат, в котором нет генной модификации. Он также отметил, что в перспективе возможно провести исследования по получению искусственного химозина - аналога химозина верблюда и ламы.

"Это позволило бы увеличить активность препарата в 4-5 раз. Нам никого не надо забивать - мы живем в век генной инженерии. Есть банк нуклеотидной последовательности гена, кодирующего химозин. Нам достаточно просто синтезировать ген искусственно и проверить в нашей системе. Мы за сохранение животных", - отметил Щербаков. Он добавил, что сейчас основная задача ученых - заинтересовать инициативным проектом инвесторов для его дальнейшего развития.

Как пояснили в управлении экономики и инвестиций Алтайского края, на сегодня в России нет ни одного производителя химозина - продукт лишь импортируется. Общая потребность сыродельческого производства страны в препарате около 26 тонн в год.