Рестораны Сибири запускают доставку блюд, продажу полуфабрикатов и корректируют меню

ТАСС, 28 апреля. Кафе и рестораны в регионах Сибири, по которым ограничительные меры в связи с распространением коронавирусной инфекции ударили особенно сильно, не только начали работать с доставкой блюд на дом, но и корректируют меню, ориентируясь на наиболее популярные заказы, а также запускают продажу полуфабрикатов. Тем не менее, такие меры позволят общепиту только напоминать о себе клиентам - остаться на плаву пока позволяет поддержка партнеров и банков, рассказали ТАСС участники рынка.

Ресторанный бизнес начал испытывать проблемы еще с начала года, когда сдерживал цены с ростом НДС на 2 п.п. и тарифов на вывоз отходов, а также столкнулся с отсутствием китайских туристов, рассказала ТАСС исполнительный директор Сибирской ассоциации гостеприимства Ирина Максимова. "Чтобы не снижать продажи, общепит сдерживал цены на свои услуги, за счет снижения маржи своего бизнеса", - подчеркнула она.

Тем не менее, многие заведения выдерживают непростые времена и приспосабливаются к меняющимся условиям. Закрытые для посещений кафе, рестораны и столовые могут только торговать на вынос или организовывать доставку. Большинство заведений воспользовались такой возможностью и, вместо того чтобы закрыться, переформатировали работу и принимают заказы удаленно. Так, ресторан авторской русско-сибирской кухни "Кухтерин" в Томске отмечает снижение доходов, однако благодаря средствам проекта, постоянным клиентам и службам доставки и кейтеринга, удалось после месяца самоизоляции удержаться на плаву, сохранить персонал и даже не отказываться от планов, сообщила ТАСС менеджер проекта "Кухтерин" Наталья Зарахова.

"Постоянные гости как были с рестораном, так и остались. Конечно, поток совершенно другой и выручка другая, но живем. У младших коллег по цеху все гораздо хуже. Планов - громадье, в июне-июле по плану открытие отеля, мы сейчас с шеф-поваром договариваемся о меню шведского стола. Как планировали строить веранду ресторана на Празднике Топора [крупный международный фестиваль ремесел, проходящий под Томском в августе], заходить на этот фестиваль, так все и осталось", - сказала собеседница агентства.

Перешло в режим доставки и популярное кызыльское кафе "Сити", максимально урезав меню в новых условиях. "Топовыми являются тувинские национальные блюда, они пользуются наибольшим спросом - сейчас в продаже тыва мун, бууза с рубленным мясом, удон, хуужуур [тувинские национальные блюда], а также чебуреки, выпечка. Посчитав себестоимость блюд, мы поставили самую минимальную цену", - сообщила хозяйка кафе Чайгаана Монгуш.

Крупные рестораны в Кемерове предлагают доставку готовых блюд, бизнес-ланчей и даже полуфабрикатов. Например, единственный в России баварский ресторан популярной немецкой сети Hofbrau в Кемерове наладил производство пельменей, варенников, котлет, сырников, маринованного мяса для шашлыков и даже концентратов для супов, которые можно приготовить дома. Другие рестораны привозят клиентам продуктовые корзины с рецептами приготовления популярных блюд.

Поддержка бизнеса

Ряд предприятий общепита отмечает, что оставаться на плаву помогает поддержка бизнеса - не только государством, но и партнерами, контрагентами, кредиторами.

"Поток клиентов упал: в первые две недели карантина на 70 и 60% соответственно. Сейчас мы идем примерно на 35% ниже по выручке в сравнении с аналогичным месяцем прошлого года. И это был бы крах, если бы не было поддержки со стороны банков и налоговой службы. Банки нам пошли навстречу и дали нам отсрочки по платежу", - сказал ТАСС Антон Лыков, совладелец крупной сети кафе быстрого питания "Дядя Денер", головной офис которой расположен в Новосибирске.

Тем не менее, отмечают рестораторы, лучшей поддержкой станет как можно более скорое начало поэтапного снятия ограничительных мер. Так, президент Омской областной общественной организации "Ассоциация Омских кулинаров", член совета Омской торгово-промышленной палаты Светлана Галкина отмечает, что в Омске доставка на дом позволяет обеспечить лишь около 10% прежнего дохода.

"Необходимо поэтапное открытие общепита при условии социального дистанцирования и безусловного выполнения всех санитарно-эпидемиологических требований. Если мы будем стоять и дальше, то банкротство многим предприятиям просто обеспечено", - сказала она.

Соглашается с ней и известный в Кузбассе ресторатор Иван Печерский, отмечая, что после открытия общепит будет еще долго решать сложившиеся проблемы. "Я думаю, это касается большинства коллег по цеху, сегодня мы это делаем, чтобы не останавливать полностью наши рестораны, чтобы гости не забывали, что мы есть, мы стараемся, придумываем [новые формы работы], но это не про бизнес. Мы накапливаем долги по всем фронтам и направлениям. Когда мы откроем двери, мы будем идти вперед, понимая, что первыми целями будет рассчитаться за все те долги, которые у нас есть и покрыть те текущие траты, которые будут", - сказал в своем видеообращении к сотрудникам в соцсетях Печерский.

По данным на вторник, в Сибирском федеральном округе зарегистрированы 1954 случая коронавирусной инфекции. Больше всего в Красноярском крае, где инфицированы 574 человека и в Новосибирской области - 407. Меньше всего случаев COVID-19 в Туве - 31 и Горном Алтае - 30.