"Наша греческая сыроварня — это единственное такое производство в России. Все, кто здесь запускает греческое производство, делают в основном молодые сыры, например фету. Наш сыр выдерживается не менее пяти-шести месяцев. Нас выделяет и то, что у нас есть камеры созревания, в них строжайшим образом поддерживается одна и та же температура, влажность. Да и по такому масштабу мы единственные, у нас большие площади. Наше оборудование позволяет перерабатывать большой объем молока — до 15 т в день. Сейчас примерно около 100 т молока в месяц перерабатываем, а объем выпускаемой продукции — 10 т в месяц, включая сыры и йогурты", — рассказывает Светлана Климова.
У нее греческие корни, она родилась в Санкт-Петербурге, долгое время жила и работала в Греции. Там и познакомилась со Ставросом, который оказался ее дальним родственником. Так что, по сути, их предприятие — семейное.
По Божьему промыслу
Этого производства под Псковом могло и не быть, если бы не удивительное стечение обстоятельств. Сама Светлана эту историю называет нереальной. И действительно: сыроделы уже почти подписали контракт, чтобы основать завод в соседней Ленинградской области, но в последний момент приехали по приглашению друзей в Псков на праздник Успения Пресвятой Богородицы. Здесь познакомились с местными чиновниками и решили остаться.
"Регион очень сильно нас притянул. А когда мы запустили наше производство, то поняли, что оно расположено у дороги, которая ведет в Крыпецкий монастырь, где ранее со святого Афона была привезена икона Божией Матери "Панагия". И вообще, здесь проходили все торговые пути, поэтому, наверное, мы здесь абсолютно не случайно. Мы ездили в этот монастырь несколько раз. Ведь культура и религия — это то, что роднит нас: и греков, и русских", — поясняет Светлана Климова.
У фермеров ушло два года, чтобы открыть под Псковом это пищевое производство. Сам Ставрос — сыровар в третьем поколении. Десятилетиями его семья поставляла в Москву молочные деликатесы, но в 2014-м из-за санкций сырных дел мастера решились, как они сами шутят, на шальную идею — открыть в России точную копию своего греческого предприятия.
"С первой попытки открыть сыроварню не получилось, но в 2018 году мы попробовали снова, когда приехали в Петербург по программе породненных городов: районы Санкт-Петербурга были породнены с нашим городами — Науса и Верия. И теперь можно сказать, что наша мечта сбылась. Мы псковский сыр, но с греческими истоками. У нас российское предприятие, но все наши технологи — исключительно греки, все они имеют вид на жительство, никто никуда не собирается уходить", — рассказывает Светлана.
Секретные технологии
Самое секретное место на сыроварне — производственный цех. Сюда не допускают ни посетителей, ни журналистов: даже малейшее колебание влажности и температуры может повлиять на качество продукта и нарушить технологию. В России ею, уверяют хозяева, не владеет никто. Из-за этого Светлане и Ставросу было сложно найти инвесторов: они просто не понимали, как можно производить сыр, который запросто пролежит на полке шесть-девять месяцев и не испортится.
"Сыр выращен натуральным путем. Не применяются никакие пакеты для созревания и никакие другие технологии, уменьшающие срок созревания сыра. Технологию мы никому не доверяем, приготовление сыра ведется только по нашим рецептам, нашим закваскам. Некоторые фирменные закваски мы делаем сами, поэтому не зависим от каких-то санкций или недопоставок", — поясняет Светлана Климова.
Еще одна фишка сыроварни — ее оборудование, созданное под заказ в единственном экземпляре специально для Пскова. Сюда его доставили прямиком из Греции. "Мы отправили в Грецию большой грузовик из Пскова, с псковскими номерами. Обратно привезли очень много оборудования: сыродельные ванны, разные пресса, очень много столов, емкости для вызревания, холодильное оборудование. Ведь мы хотели внедрить настоящее импортозамещение. Так и получилось", — рассказывает Климова.
Ставрос Тремпелис за годы своей работы успел пройти обучение у именитых сыроваров в Греции и Италии, а вообще ремесло, ставшее впоследствии семейным, пошло от его дедушки, начавшего делать сыр в 30-х годах прошлого века.
"Ставрос привносит свою нотку в производство. Например, мы выпускаем сыр "Греко", который даже в Греции никто не делает, потому что это нелегкий процесс и мало кто хочет заморачиваться. А кому-то просто недоступна эта технология. "Греко" — это наше название, а в Греции он называется "Капнисто", мы его немножко коптим на вишневых ветках", — поясняет Светлана.
Попробовать Грецию на вкус
Дегустации на уровне сердечного приступа — примерно с таким волнением, вспоминает Светлана, проходили первые презентации псковских греческих сыров. Но переживали, как потом оказалось, зря.
"Мы не рассказываем много и долго о том, чем наш сыр отличается, мы просто даем попробовать. И люди понимают, что послевкусие, с которым они уходят, очень долгое и его другие сыры не дают. Поэтому, попробовав однажды, люди возвращаются сюда снова и снова", — объясняет Климова.
Для всех желающих в специальном дегустационном зале на 50 человек хозяева проводят мастер-классы и дружеские посиделки. Здесь Светлана и Ставрос рассказывают редкие факты о производстве сыра, представляют рецепты приготовления сырных блюд, делятся традициями и обычаями Греции.
"Рассказываем, как можно сделать сочетание каких-то несочетаемых продуктов. Например, как мы кладем в греческий йогурт свеклу, авокадо, огурец, чеснок, укроп, оливковое масло. Показываем, как делаем сыр, и обязательно призываем всех не рассматривать сыр как кусочек к бутерброду на завтрак. Много рассказываем о греческой культуре, ведь мы из города Науса, поблизости город Верия, откуда вышли Кирилл и Мефодий, которые привнесли 12 букв в русскую азбуку. То есть нас, греков и русских, очень многое связывает. И мы рассказываем гостям о том, как наши народы связаны веками: мы имеем одну культуру, одну религию и одну душу, я считаю", — поясняет Светлана.
Даже псковские окрестности и те очень смахивают на греческие, уверена Светлана, только вместо гор тут песчаные насыпи. Но зато образ жизни местных жителей точно такой же, как в греческой провинции.
"Науса — это небольшой провинциальный городок. Поэтому чисто психологически нам здесь спокойнее. Здесь есть Ваулины горы, и Ставрос иногда мечтает: "Сейчас бы коня — и в горы". То есть по природе, по ощущению все очень похоже на Грецию. Даже как псковичи проводят выходные: выезжают на дачи, в лес, уезжают из города, ведут жизнь, приближенную к земле. Примерно так же и в Греции. Даже если в городе живешь, у каждого есть сад, куда ты едешь, где посажено что-то. У нас в Греции посажен 1 га виноградника, между двух гор, делаем свое вино. А моя бабушка — из Крыма, поэтому это все тоже мне очень близко", — делится впечатлениями Светлана.
В перспективе хозяева сыроварни мечтают проводить экскурсии по своему производству, и в первую очередь — для детей. "Хотим показывать, как молоко поступает на предприятие и как из него получается сыр. Особенно мы рассчитываем на детей, потому что сейчас не все знают, откуда берется молоко и вообще как подойти к козе или к корове. Хотим сделать проект, чтобы можно было узнать о создании сыра от азов, от начала производства до его конечного результата", — говорит Климова.
Когда сыр — под настроение
"Проволоне" и "Олимпос", подобие сыра фета "Хорьтияко", самый популярный в Греции "Гравьера", а также греческий йогурт и соус-закуска "Дзадзики" с огурцом, чесноком, укропом и оливковым маслом — это лишь часть ассортимента, который выпускает псковская сыроварня.
"Мы сами едим наши сыры и всегда говорим, что наш сыр — под настроение. Например, сегодня ты хочешь сделать десертную тарелочку, положить фрукты, орешки и открыть бутылку вина — для этого подойдет один сыр. А завтра ты хочешь удивить компанию своих друзей какой-то быстрой закуской — это уже другой сыр. Например, когда мне скучно в офисе, я люблю заниматься "Гравьерой" на производстве, мне этот сыр нравится больше всего", — размышляет Светлана.
Настроение сыру задает и основной ингредиент — псковское молоко, которое на завод поставляется с трех ферм Палкинского и Псковского районов. Хозяева сыроварни долго подбирали поставщиков, так как искали молоко определенной жирности, с конкретным количеством белков и показателями кислотности.
"В Греции мы работаем в основном на козьем и овечьем молоке, коровьего молока у нас там очень мало. Поэтому, чтобы производить свои сыры из козьего молока, мы приняли решение взять еще некоторое количество земли тут поблизости, чтобы поставить собственную козью ферму и получить замкнутый цикл. Надеемся реализовать этот проект в ближайшее время", — делится планами гендиректор сыроварни "Тремпелис".
Алексей Семенов