Иркутский шеф-повар, президент товарищества ресторанного дела в Сибири Артур Мартиросян о байкальской кухне говорит так: "Она тесно переплетается с тем, что растет на земле, плавает в воде, живет в лесу".
Ее основа — гастрономические традиции бурят и монголов. А уже на эти традиции нанизаны обычаи многих других народов, населяющих берега Байкала. "Потому что сюда в какое-то время приезжали ссыльные, здесь жили и евреи, которые бок о бок жили с бурятами, и все эти кухни переплелись. Но выделились настолько интересные и вкусные блюда, что люди, которые приезжают с запада нашей страны, влюбляются в них", — говорит Мартиросян.
Саламат
Саламат на берегах Байкала считается приветственным угощением, с него начинается трапеза. Это молочное блюдо, такие в Бурятии называют "белой пищей".
"Есть разные способы приготовления саламата. Исконно классический — из домашней сметаны: ее доводят до кипения в сотейнике, постоянно помешивая. В процессе приготовления из сметаны начинает выделяться сливочное масло. После этого добавляется мука высшего сорта либо грубого помола, еще один вариант — добавить замбу, то есть ячменную крупу. По вкусу — соль и сахар. Когда смесь начинает отделяться от стенок сотейника, саламат считается готовым", — рассказывает шеф-повар улан-удэнского ресторана "Тэнгис" Артем Курикша.
Издревле буряты варили саламат по торжественным случаям — на праздники и при встрече гостей. Блюду приписывается и определенная сакральность: по качеству готового саламата предсказывали исход какого-либо дела, предприятия. Если он получался, можно ждать удачу.
Подается саламат в горячем виде в небольшой пиале. Угощение можно сопроводить сагудаем из байкальской рыбы, телячьим языком. Бывает также сладкий саламат — он готовится с черемуховой мукой, брусникой и печеньем.
Сагудай
Это один из фаворитов байкальской кухни. Некоторые его называют загудай. Это филе сырой рыбы, в классическом варианте приправленное солью, перцем и луком. Иногда добавляют чеснок. Готовят из байкальского омуля или хариуса. Традиционный рецепт предполагает грубую нарезку ингредиентов, они должны быть будто нарублены топором. Однако в таком виде блюдо не очень удобно есть из-за больших кусков, поэтому его адаптируют к современным гастрономическим требованиям.
Также сейчас в сагудай позволяется добавлять лимон или уксус. Есть и эпатажные способы приготовления и стили подачи. Например, в духе тартара, когда ингредиенты очень мелко нарезаны, что придает блюду эстетичности, а рыба лучше пропитывается. "Я подавал сагудай как тартар с добавлением чесночного масла, а также придающего пряности зеленого масла (растительное масло с укропом и петрушкой, пробитыми в блендере), маринованного лука, жженного на огне", — поделился своим вариантом подачи блюда Артур Мартиросян.
Он советует попробовать сагудай из хариуса — у этой рыбы более яркий вкус и текстура нежнее, чем у омуля. Рекомендует он и сагудай из муксуна, но это уже не байкальская рыба — ее добывают в северных реках. Муксун похож на омуля и ничем ему не уступает по вкусу.
Расколодка и копченая рыба
Из омуля, хариуса и даже завезенного муксуна на Байкале делают расколодку или строганину. Очищенную от шкурки замороженную рыбу режут очень тонкими пластинками. Ее нужно посолить, поперчить, и угощение готово. Сейчас модно подавать строганину с различными соусами.
Еще один байкальский деликатес — рыба горячего копчения. Таким образом готовят, к примеру, хариуса. Но многие туристы на Байкале, конечно, стремятся попробовать омуля. Однако при его покупке нужно проявить бдительность. Так как промышленный вылов с 2017 года запрещен и добыча омуля ограничена, под видом этой рыбы некоторые недобросовестные продавцы предлагают пелядь.
Копченых пелядь и омуля обыватель не отличит друг от друга, а вот свежих можно. Поэтому Мартиросян советует покупать свежего омуля и коптить самостоятельно. "Сейчас продают небольшие коптильни, в любом супермаркете можно купить и на берегу Байкала устроить себе пикник. Как не попасться при покупке свежей рыбы на пелядь? В первую очередь надо обратить внимание на голову рыбы. У омуля голова чуть вытянута, она острая. У пеляди есть горбинка, а голова закругленная. Омуль будет нежнее, мягче, пелядь — плотнее", — рассказывает шеф-повар.
Если не хочется коптить рыбу самостоятельно, можно попытать счастья на рыбных рынках в поселке Листвянка и Култук в Иркутской области и попробовать найти омуля там. Кстати, в поисках можно наткнуться на объявления о продаже рыбы под названием "омлядь". После запрета на промышленный вылов омуля так в шутку на Байкале стали называть пелядь.
Бухлер
Но пора от закусок переходить к основным блюдам. На горячее — наваристый бухлер — визитная карточка гастрономической Бурятии наряду все с теми же буузами. Есть его нужно обязательно горячим. Это очень сытный суп.
"Само слово "бухлер" в переводе с бурятского означает бульон. Этот суп подается с крупными кусками мяса — говядиной либо бараниной и обязательно с луком, зеленью, еще один возможный ингредиент — картофель, — рассказал Артем Курикша. — Сверху мы закрываем тарелку с бухлером лепешкой, все это варится на пару".
Цуйван
Традиционное монгольское блюдо. Среди ингредиентов любое мясо — свинина, говядина, курятина, а также овощи — репчатый лук, морковь, болгарский перец. Но главная составляющая — лапша домашнего приготовления.
"Она готовится из пресного теста — мука, вода, яйцо, соль. Можно раскатать тесто одним пластом, свернуть, отварить на пару. Затем широкими полосками нарезается лапша. Когда мясо с овощами уже потушили, добавляется бульон, соевый соус, острая паста и уже в конце — лапша. Все это запаривается, перемешивается, украшается острым перцем и зеленью", — поделился рецептом Курикша.
Шеф-повар также рассказал о вариациях, которые редко где можно увидеть и отведать. Например, цуйван с потрошками или с кониной. Это уже считается деликатесом.
Хушууры
Это что-то вроде маленьких чебуреков. Готовят из буузного теста, которое по классическому рецепту замешивают из муки, яйца, соли, воды, а начинку обычно составляет говядина с добавлением сала или свинины. Чебуречки жарят во фритюре.
"Еще один вид начинки — сыр. Ведь его в давние времена на этой земле тоже производили. Делались быстрые сыры типа брынзы. Нарезали, натирали на терке, смешивали с луком или черемшой — диким чесноком", — рассказывает традиционный рецепт Мартиросян.
Сейчас хушууры готовят и с картошкой, и с овощными начинками, и даже с вишней.
Боовы
Не обделена байкальская кухня и десертами. Боовы готовятся из муки, яиц, маргарина или домашнего сливочного масла. Обжариваются во фритюре, подаются исключительно в свежем виде, когда они мягкие и теплые.
"Боовы имеют определенную форму. Нарезанные тонкими ромбиками кусочки теста закручиваются характерным способом. Но есть и специальные деревянные штампы — для придания блюду аутентичности", — говорит Курикша.
Из таких боов, круглых и овальных, с традиционными орнаментами на них, буддисты сооружают далга — подношения богам, которые готовятся по праздникам. "Особенные" боовы можно еще увидеть в дацанах, буддийских монастырях.
На стол блюдо подается со сметаной, вареньем, сгущенным молоком, сахарной пудрой, с соусом из облепихи и шоколадом.
Чай саган-дайля
А к боовам можно подать душистый чай. Один из самых известных и ароматных его представителей делают из лекарственного растения саган-дайля, произрастающего в горах. У него ярко выраженный приятный аромат.
Однако каждый уважающий себя официант обязательно предупредит гостя о сильном тонизирующим эффекте, которым обладает чай саган-дайля. Душистого напитка лучше избегать перед сном.
Саган-дайля добавляют в обычный черный чай или делают с ним миксы, комбинируя с ягодами и другими травами. Мартиросян даже делал на основе саган-дайля лимонад, получился такой сибирский энергетический напиток.
А взбодриться после сытного обеда определенно не помешает, ведь на экскурсии по холодному и суровому Байкалу нужно много энергии. После долгих прогулок по его берегам, осмотра живописных бухт и дюн, катания на коньках по кристально чистому льду согреть и восполнить силы вновь поможет горячая и сытная байкальская кухня.
Светлана Латынина, Эльвира Балганова