"Звездный" шеф-повар: еда должна вызывать не только аппетит, но и чувства

Ресторан Osteria Francescana, которым владеет Массимо Боттура, в прошлом году возглавил список "50 лучших ресторанов мира" (World's 50 Best Restaurants), имеет три звезды Красного гида Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge). Столик в нем нужно резервировать за три месяца.

"Еда должна вызывать не только аппетит, но и чувства", — с этих слов мэтр высокой кухни начал свое выступление перед гостями фестиваля IKRA. А сам мастер-класс прошел в духе творческой лаборатории, на которой маэстро показал, как сделать привычные блюда настоящими произведениями искусства.

Искусство высокой кухни

На импровизированной кухне Массимо Боттура буквально копировал известные картины, предлагая затем попробовать их на вкус.

Лазанью искусный кулинар представил гостям в виде итальянского флага. Десертный салат из фуа-гра, рагу из дикого зайца, шоколада и кофе раскрасил овощным соком под камуфляж и "подал" как репродукцию одной из картин в технике кубизма.

На финальный выход Боттура приготовил свой знаменитый десерт под названием "Ой! Я уронил лимонный торт!", подача которого навеяна воспоминаниями о первых днях работы на кухне.

"Каждое блюдо — это как путешествие. Хорошему повару нужно много путешествовать, смотреть, как другие шефы готовят разные блюда. Смотреть не как критик, а как наблюдатель, который не погружен в приготовление еды каждый день, не испытывать ностальгии по своей работе, а учиться новому, эволюционировать", — раскрыл секрет своего отношения к гастрономии Боттура.

Гастрономические фестивали, которые проводятся по всему миру, а с недавнего времени и в России, дают такую возможность. Фестиваль IKRA в Сочи открыл для Массимо Боттуры вкус кавказской кухни. Здесь он впервые в жизни попробовал хачапури и хинкали под разными соусами, назвав последние "грузинскими равиоли". Местная еда оставила у Массимо "невероятные впечатления".

"Я никогда не пробовал раньше кавказскую кухню и даже не был с ней знаком. Больше всего поразили хинкали, из которых надо было вытягивать бараний бульон", — говорит Боттура.

Равиоли от "бабушки Мариан"

Кавказский аналог итальянских равиоли для обладателя трех звезд Мишлена готовила простая осетинская женщина-повар Мариан Бапинаева. В горный ресторан в Красной Поляне ее привез известный российский шеф-повар, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и один из организаторов фестиваля Владимир Мухин. В интервью ТАСС он рассказал о смысле проведения подобных мероприятий. 

"В России гастрономических фестивалей до определенного времени не было, — отметил Мухин. — А ведь они очень нужны и российским шеф-поварам, которые именно на таких мероприятиях могут рассказать всю правду о русской кухне, и гостям подобных фестивалей, которые приезжают, пробуют еду и получают от этого удовольствие".

По словам известного шеф-повара, гастрономические фестивали во многих странах мира стали традицией. Очень много их проводится в той же Европе, и практически все они поддерживаются государством, потому что способствуют развитию так называемого гастрономического туризма. Россия делает на этом пути только первые шаги. 

Сочи для организации фестиваля был выбран не случайно, говорит Мухин: "С гастрономией в Сочи всегда было неплохо. Здесь еще в 70-х годах прошлого века все хорошо было с едой. А после Олимпиады Сочи стал местом, очень популярным и у самих россиян, и у иностранцев. Возникла идея развивать этот регион, потому что он плодородный и богат на необычные ингредиенты: соленый бамбук и много чего другого".

Время русской кухни

По мнению Мухина, Сочи в будущем вполне может стать гастрономической столицей России.

— Для этого надо найти свой, российский вкус, в котором замешана Европа и Азия, активнее продвигать национальную кухню, — уверен он.

Возможно, такие фестивали, как IKRA, сломают сложившиеся шаблонные представления о русской кухне как о кухне, по сути, советской, тяжелой, непонятной иностранцам, которую могут оценить только "местные"?

— В развитии русской кухни мы совершаем колоссальный путь, проходим его семимильными шагами. Да, делаем ошибки, иногда очень много. Но иногда нужно делать ошибки, чтобы учиться. У нас есть определенные сложности с поставками импортных продуктов в Россию, но это позволяет нам пользоваться русскими ингредиентами, которые мы сами начинаем выращивать. Я думаю, что вскоре Россия станет одной из тех стран, чья кухня будет популярна. Мы будем показывать всему миру, что у нас тоже интересно. И то, что такие шефы, как Массимо Боттура, приезжают, уже удовольствие для нас. Это уникальная возможность научиться новому. И я очень рад, что очень много ребят пришло на его мастер-класс. 

С тем, что российским поварам необходимо расширять географию, посещать больше гастрономических фестивалей и впитывать в себя чужой опыт, согласен и Массимо Боттура.

"Российским поварам нужно много путешествовать, много ездить, смотреть на разные блюда с разных точек зрения и брать что-то полезное", — говорит Боттура. 

По словам Мухина, фестиваль IKRA станет традиционным и будет проходить дважды в год: летом и зимой. Зимой — именно в сочинской Красной Поляне. А для летнего фестиваля город еще не выбран. "Это необязательно должна быть Москва, — говорит Мухин. — Задача — найти такое место, которое было бы доступным, чтобы люди захотели туда приехать, показать себя".

Татьяна Полинюк