Сырная мечта полицейского Гиллера

Единственная в Астраханской области сыроварня "Сыртрест" наладила производство около 20 видов итальянских, швейцарских и даже арабских сыров: предприятие перерабатывает около 500 л молока в день. А сама идея появилась в 2014 году, когда в России было объявлено продовольственное эмбарго. О том, как в области, где никогда не было традиций сыроварения, появилось производство сыров, в том числе элитных, страшно ли было браться за дело дилетанту и с какими трудностями ему пришлось столкнуться, рассказал ТАСС директор сыроварни Алексей Гиллер.

Молоко — астраханское, технологии — итальянские

"Я всегда хотел что-то производить, санкции стали толчком к действиям. Решили создать свою небольшую сыроварню, потому что в супермаркетах практически не осталось хорошего натурального сыра. А моя семья — у меня трое детей — очень любит сыр, поэтому выбор был очевиден", — пояснил Гиллер.

Для воплощения сырной мечты астраханский предприниматель сначала черпал информацию из интернета, потом лично посетил лучшие сыроварни России, закупил оборудование, причем в основном российского производства, и открыл мини-сыроварню в стиле лофт прямо в центре города. Тонкостям сыроварения Гиллер и его небольшая команда обучались у итальянского сыровара, который специально приезжал в Астрахань.

"Сначала было много скепсиса по поводу того, можно ли из астраханского молока делать сыр. Микробиологический анализ показал, что в принципе это возможно. Итальянский специалист сказал нам, что лучший критерий проверки молока — это попробовать сделать из него моцареллу. Мы попробовали, и у нас получилось, только тогда мы выдохнули", — отметил Гиллер.

От моцареллы до швейцарского белпер кнолле

Сейчас на мини-сыроварне работают всего три человека. Кроме самого Алексея Гиллера есть еще технолог и второй сыровар Александр Мязин, который, кстати, тоже кардинально поменял профессию — до сыроварения он был инженером-нефтяником.

"Сыроварение — физически серьезная работа, иногда смена по десять часов. При этом до миллиграмма все нужно высчитывать, здесь главное — правильно распределить свое рабочее время, чтобы все сделать вовремя и правильно. Понимаете, чтобы получился хороший сыр, его нужно чувствовать руками, те, кто варит, поймут меня. Например, буквально несколько минут выдержки зерна решают, будет ли сыр удачный или нет", — поделился Мязин.

По его словам, за одну смену удается перерабатывать 300 л молока, получая около 30 кг сыра. Для его производства используют французские и итальянские закваски, при этом не добавляют ни одного консерванта.

"Начинали с пяти вариантов сыров, сейчас производим около 20 видов. Делаем рассольные сыры по итальянской технологии — это моцарелла, буррата, страчателла, молодые сыры, деревенский. Из твердых и полутвердых сортов у нас есть скаморцо всех видов с наполнителями — с черным тмином, с красным перцем, семенами пажитника, фисташками", — уточнил Гиллер.

Астраханская мини-сыроварня наладила уже и производство эксклюзивных дорогих сыров. Например, только здесь можно приобрести трудоемкий в производстве швейцарский сыр белпер кнолле из козьего молока с добавлением чеснока и в обсыпке из черного перца. Внешне голова сыра похожа на трюфель — именно так и переводится его название. Также местные сыровары уже искусно варят и арабский сыр шанклиш — это мягкий сыр, сформированный в виде шариков, обваленных в пряных травах и залитых оливковым маслом.

"У каждого сыра есть свой покупатель: есть любители более выдержанных сортов, кто-то любит молодые сыры. Но максимальная зрелость нашего сыра доходит до полугода, просто все распродаем. Даже несмотря на довольно высокую цену — у нас ценовая политика от 600 рублей до 2,5 тыс. за 1 кг. Но сыр ведь не потребляется килограммами", — замечает Гиллер.

Нехватка молока

У мини-сыроварни пока еще нет даже своей вывески, но здешний сыр раскупают быстро — "работает сарафанное радио". Сыр Гиллера в качестве презента даже везут в столицу и за рубеж. Кроме того, у мини-сыроварни появились контракты с местными кафе, ресторанами и туристическими базами.

"Единственная проблема, о которой нас, впрочем, предупреждали, — это нехватка молока осенью. Например, в ноябре с этим столкнулись — нигде в Астрахани молока не было, а с нами заключили договоры некоторые кафе и рестораны. Было очень неудобно, хорошо, что нас поняли и пошли навстречу. В этом году летом постараемся больше заготовить сыра, чтобы больше не было таких неприятных сюрпризов", — пояснил Гиллер.

Гиллер закупает только местное молоко, везти его из других регионов невыгодно, небольшие объемы сыроварни не позволяют окупить такие расходы. Привозимое молоко сразу перерабатывается, емкости для хранения на сыроварне нет.

Как сыр в масле

И продается астраханский сыр тоже прямо в сыроварне, для этого здесь установили специальную витрину. Причем перед покупкой продукцию предлагается продегустировать. Кроме того, у покупателей есть уникальная возможность сквозь стекло понаблюдать за процессом производства сыра и за тем, как он созревает в сырной лавке.

"Планы у нас большие, бросать этот бизнес ни за что не будем. Наоборот, заказали еще один котел на 150 л и планируем увеличить объемы производства. А уже летом при сыроварне хотим открыть небольшое кафе, где будет подаваться пицца и паста с нашими сырами", — добавил Гиллер.

Губернатор Астраханской области Александр Жилкин, который уже бывал на сыроварне, в беседе с ТАСС отметил настойчивость, инициативность и смелость этих астраханских сыроваров. По его словам, "они создали свой бизнес вопреки заверениям экспертов, которые уверяли, что из астраханского молока подобную продукцию выпускать невозможно".

"Это сыроварня — 100-процентное импортозамещение на уровне небольшого предприятия и своего рода формирование регионального бренда. Сейчас им надо создавать разнообразную линейку сыров. Но я хочу заметить, что сыры, в том числе и эксклюзивные, начали разрабатывать и на инновационном предприятии в Астраханском государственном университете. Там тоже работают с европейскими специалистами, все это доказывает, что наше молоко подходит для производства сыров", — сказал Жилкин.

Он также добавил, что уже дал поручение областному Министерству экономического развития оказать всестороннюю поддержку инициативным астраханским сыроварам.​

Елена Поротикова