f v t

Пельмень-завоеватель

История покорения Сибири, Москвы и Брайтон-Бич

Их ели цари и ямщики. Дворяне и коммунисты. Разведчики и актеры. Их посыпали перцем и окунали в розовое шампанское. Запивали холодным молоком и поливали уксусом. В России менялись правители, режимы и даже названия государства. А они — оставались. Рассказываем об одном из главных русских блюд — пельменях. 

От фастфуда к царскому столу

"Оно и кисло, и сытно, и не без запаха лука, так дорого ценимого русским человеком…"

Евграф Вердеревский, писатель XIX века

Заснеженная сибирская дорога. Мороз и ветер. Едет усталый путник — то ли груз везет, то ли дела его ждут. Сегодня дальнобойщик или путешественник остановится в ближайшей закусочной и съест сосиску в тесте. Но несколько сотен лет назад, когда освоение Сибири только начиналось, здесь не было даже трактиров. Брать хлеб было бесполезно — он замерзал. Да и хотелось горячей еды.

Так и были изобретены пельмени — то, что можно взять с собой и сварить в пути, растопив снег. Блюдо, которое для многих в России впоследствии стало символом домашней кухни, задумывалось как фастфуд.

Рецепт пельменей с грибами от Елены Молоховец

Для теста: взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, то есть почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца.  


Для начинки: взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. 


Варить в соленой воде. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.

Завернуть начинку в тесто — не бином Ньютона: до этого додумались все народы. И в Центральной России такое блюдо появилось задолго до "прихода" пельменей, только называлось оно ушками. В книге Елены Молоховец "Современной хозяйке" ушки идут как "принадлежности к супу" (наравне с "греночками из белого хлеба") и поджариваются в масле. Пельмени же у нее подают сами по себе.

Почему в итоге по всей России прижилось именно слово "пельмени", непонятно. "Вероятно, это в нашем характере — заменить что-то простецкое на более сложное", — смеется председатель Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня" Максим Сырников. А может, путешественники с таким восторгом рассказывали о сибирских пельменях, что от слова не получилось отказаться. "Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали, — писал Николай Ядринцев, публицист второй половины XIX века. — Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла. (…) Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием..."

В русской дореволюционной литературе, щедрой на кулинарные описания, о пельменях долго молчали. "Дивлюсь я Пушкину! Поэт оставил тьму стихотворений, но ни в одном помину нет про наши вкусные пельмени", — написал в 1879 году учитель Михаил Блинов. Но позже русские писатели исправили эту несправедливость. 

Какое-то время пельмени даже продавали по цене устриц, а в конце XIX века они появлялись и на царском столе. Владимир Гиляровский писал, что в одном из московских трактиров подавали пельмени "фруктовые в розовом шампанском". Но это, скорее всего, был просто эксперимент — нынешние столичные шеф-повара тоже любят побаловаться чем-нибудь эдаким.

На заре советской власти пельмени уже давно ели по всей стране. Вроде бы простая формула — мясо и тесто — полюбилась всем. Один из крупнейших знатоков русской кулинарии Вильям Похлебкин, размышляя о пельменях, вспоминал русскую пословицу: "Мясо в пирогах — что река в берегах". "Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи, — писал он. — Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам". Сам Похлебкин мясо ел редко. Но от правильных пельменей из трех сортов мяса отказаться не мог.   

На фронте и дома

"О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь…"

Фраерман Рувим, "Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви"   

Таня Сабанеева, запивавшая пельмени молоком, жила на Дальнем Востоке. "Глупцы", поливавшие их уксусом, приехали туда из Москвы. Так пельмени и объединяли, и разъединяли огромную страну: ели их везде, но — по-разному. Традиция смешивать для начинки разные сорта мяса пошла от того, что говядина часто была жесткой — из экономии забивали обычно старых коров. Сибиряки по понятным причинам добавляли медвежатину или оленину. Кто-то считал, что нельзя есть пельмени без бульона, кому-то они были не милы без лаврового листа. И конечно, везде считали, что их-то пельмени — самые правильные.

В 1930-х годах на прилавках стали появляться полуфабрикаты: строители социализма должны были хорошо есть, но не тратить время на готовку. Хотя о массовом производстве пельменей еще в 1928 году писали Ильф и Петров: их герой изобрел машинку "скоропищ Бабского". 

Те, кто помнят магазинные пельмени 70–80-х годов, обычно их ругают. Но в конце 30-х известный военный летчик Анатолий Серов как-то не отличил фабричных от домашних. Однажды он зашел в гости к другу, увидел пельмени и долго хвалил "настоящую уральскую еду", которая на самом деле была куплена в ближайшем магазине. Хозяйка в итоге несколько раз бегала за новыми пачками, но секрета не выдала.

Пельмени ели даже на фронте — не так уж странно, если вспомнить, что изначально это походное блюдо. Как минимум однажды бойцы Красной армии получили их в подарок: в феврале 1942 года жительницы города Слюдянка Иркутской области за три дня налепили полтонны пельменей и отправили на фронт. После войны, когда мяса в магазинах почти не было, пельмени позволяли себе те, кто мог добыть его сам. 

В пельменных и за рубежом

"Соседский мальчик: — Из овощей я больше всего люблю пельмени..."

Сергей Довлатов, "Соло на ундервуде"

Если вы выйдете на "Маяковской", пройдете по Садовому кольцу и свернете на улицу Красина, то наткнетесь на простецкую, советского вида вывеску — "Пельмени". Когда-то здесь любил бывать поэт Иосиф Бродский.

Пельменные в Советском Союзе появились еще до войны. "Моя прабабушка рассказывала, что любила поесть пельменей где-то на Арбате, — говорит Светлана. — Там в основном собирались мужики после работы, чтобы "дернуть", и женщины туда старались не ходить. Но прабабушку мою это не смущало, она спокойно покупала там пельмешки и несла домой на ужин".

Кто-то приходил в пельменную "дернуть", кто-то — поесть. А хороша ли была еда, во многом зависело от региона: где-то пельменная могла порадовать только местного пьяницу, а где-то можно было хорошо отдохнуть семьей. 

Из советских глубинок пельмени докатились даже до Нью-Йорка — и "поселились" на Брайтон-Бич. Советские эмигранты, попрощавшись со страной, не хотели прощаться с родной кухней. "Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. (…) Даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина…" — писали Александр Генис и Петр Вайль.

Генис нашел выход благодаря писателю Сергею Довлатову: тот обнаружил в продаже "тестяную кожу" — пачки кружочков теста. "Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению — занять им руки, освободив языки, — объяснял он. — С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников — они лучше других справляются с лепкой".

Впрочем, пельмени за границей ела еще первая волна русской эмиграции. Хотя, например, Тэффи, сладостно рассуждавшая о русских блинах, пельмени упоминает мельком: "Это был отличный ресторан с шашлыками, пельменями, поросенком, осетриной и художественной программой". Зато Максим Горький, в 20-х живший в Германии в санатории, чуть было не ввел там моду на это блюдо. Однажды, когда к нему приехали русские гости, он предложил приготовить на Масленицу пельмени — выбор странный, но писатель решил, что блины ему и его гостям не осилить. Налепили в итоге по-сибирски — полторы тысячи. А потом Горький признался, что едва не избил хозяина санатория. 

"И, болтая, налепим пельмени…"

"Волшебство пельменей никогда меня не подводило, когда надо было оказать особое внимание кому-то из наших разведчиков на Западе. (...) Именно пельмени обладают замечательным действием — способствуют возникновению доверительных отношений между людьми…"

Маркус Вольф, шеф разведки ГДР. "Секреты русской кухни"

Сегодня пельмени все так же любимы в России. Их едят артисты и дипломаты — например, бывший посол США в России Джон Теффт называл себя "мистер пельмени", а актриса Мила Йовович как-то пошутила, что это блюдо могло бы сподвигнуть ее остаться в России. Их едят первые лица: кремлевский повар готовил для Бориса Ельцина пельмени с черной икрой, а Наина Иосифовна сама лепила для мужа и гостей пельмени с щукой. Их едят холостяки и студенты, покупая в магазине и поливая кетчупом.

И хотя для кого-то пельмени — это по-прежнему фастфуд, настоящая их ценность не в том, что они варятся десять минут. Тем более что сегодня теплых придорожных забегаловок везде хватает, а дома можно сварить макароны или сосиски.

Даже сегодня, в век спешки и суеты, для очень многих в России пельмени — это прежде всего ритуал. Потому что сам процесс лепки — немножко медитативный. Особенно если делать это под вино и разговоры.

Разные кулинары предлагают делать пельмени по-разному: кто с черной икрой, кто с фаршем из сосисок, а кто и вовсе добавляя в тесто орехи. Но классический рецепт все равно один: два-три сорта мяса, сметана и уксус, холодная водка по желанию и обязательно — теплый разговор. 

Источники: "Пельмени. Откуда уши растут" (Павел Корчагин); "10 интересных фактов о пельменях" (Марина Сизова, "Комсомольская правда"); "Пельмени от Довлатова" (Александр Генис, "Сноб"); "Русская кухня в изгнании" (Петр Вайль и Александр Генис) и др.

Над материалом работали:

{{role.role}}: {{role.fio}}