Все новости

Аркадий Новиков: остаюсь рабом лампы

© Личный архив Аркадия Новикова
Основатель и владелец Novikov Group — в спецпроекте ТАСС "Первые лица бизнеса"
Андрей Ванденко

Родился 8 ноября 1959 года в Луганске на Украине. В 1982 году окончил факультет журналистики Киевского национального университета имени Тараса Шевченко. С 1989 года живет и работает в Москве. Свыше двадцати лет специализируется в жанре интервью. Публиковался в большинстве ведущих российских СМИ. Лауреат профессиональных премий.

Часть 1
О том, что не тонет, девятом вале, шлюпках, неразборчивости в связях и жадности

— Плаваете хорошо, Аркадий?

— Хотелось бы лучше. Но выплывать могу. Научился.

— Это ценно. Ведь, как показывает жизнь, спасение утопающих по-прежнему остается делом рук самих утопающих...

— Более того, выясняется, что иногда говном быть даже проще. Оно не тонет.

Такая вот дилемма: становиться им не хочется, но и идти ко дну — тоже.

Конечно, еще есть вариант — прикинуться этим самым гэ.

— Думаете, поможет?

— Главное — сильно не вонять. Хотя, знаете, в жизни все-таки лучше быть, а не казаться.

Хорошее у нас начало разговора. Жизнеутверждающая картина прорисовывается…

— Кстати, о живописи. Как-то вы сказали, что не любите повторяться, и сравнили себя с художником, который пишет разные картины.

— Раньше мне нравилось делать непохожие один на другой рестораны. Но с возрастом человек становится мудрее и понимает, что управлять сетевыми проектами проще и, наверное, правильнее, чем несколькими десятками предприятий с совершенно разными стилями, партнерами, шеф-поварами и директорами. Это, может, интересно и красиво, но очень уж утомительно. Да и системность никто не отменял, во всем должна быть определенная логика, манера управления. У меня есть сетевые заведения типа Prime, Farsh и Krispy Kreme, но их мало, они составляют небольшую часть Novikov Group. Основное — это самостоятельные рестораны со своим именем и лицом.

Речь не о том, что я неправильно строил бизнес, но… Знаете, о чем задумываюсь? Вот управляю этим хозяйством, коллеги помогают, однако рано или поздно придется передать все в чьи-то руки. Понятно, что найти таких, как мы, невозможно, будут другие — лучше или хуже. Но где их взять, захотят ли, смогут ли люди заниматься этим делом? Чем старше становлюсь, тем больше задаю себе вопросов, часто не находя на них ответы.

— Вы 1962 года рождения. По нынешним меркам молодо-зелено.

— Не спорю. Хотя 55 лет — некий промежуточный рубеж. Для меня, по крайней мере. В голову лезут мысли, которые раньше не посещали.

— Время такое — бурное. Происходящее в мире вам что напоминает? "Девятый вал"?

— Никогда не нравился Айвазовский, особенно его "Вал"… Нет, у меня вырисовывается иная картина маслом.

Знаете, по характеру я настоящий боец, точно не из робкого десятка.

— Наверное, другие в бизнесе не выживают…

— Вероятно… При этом не люблю критические ситуации. Стараюсь их максимально избегать. Терпеть не могу шторм. И в буквальном смысле, и в переносном.

— Попадали?

— Ну конечно. А как иначе? Бывали серьезные передряги.

— Например?

— Как-то угодили в крутую болтанку между Италией и Францией. На лодке плавали, в смысле — на яхте. Пока смотрел из иллюминатора, вроде было нормально, а когда вышел на капитанский мостик, сразу оценил масштаб бедствия. Стало страшно, подумал, что лучше бы не поднимался, оставался в каюте.

Конечно, многое зависит, в чьих руках штурвал и правильно ли выбран маршрут похода…

Так вот про нынешнюю ситуацию. Это, к счастью, не девятый вал.

Боюсь, правда, что мы только в начале шторма и не понимаем, что ждет дальше. Если же считать, что самые большие волны остались позади, тогда можно сказать, что мы, в общем-то, легко отделались

Волнение на море наверняка будет продолжаться, но, в принципе, у нас еще есть спасательные шлюпки.

Несколько дней назад я проснулся в пять часов утра…

— Не рановато?

— Говорю же: возраст. Сегодня, например, открыл глаза, смотрю: на часах 05.15. Включил аудиокнигу, стал слушать. Через полчаса запись закончилась, и минут через пять я все-таки заснул.

А когда несколько дней назад проснулся в такой же неурочный час, решил использовать телевизор в качестве снотворного. Наткнулся на документальный фильм о "Титанике".

— В тему…

— В тот момент даже не подумал об этом, начал смотреть без всяких мыслей, а потом как-то увлекся, стало интересно. Вроде бы история хорошо известная, но авторы предложили свое объяснение, почему на "Титанике" оказалось столько погибших. На огромном корабле, вероятность гибели которого исключалась практически всеми, было мало шлюпок. Действительно, зачем они, если пароход никогда не утонет?

Словом, я смотрел фильм о тех случайностях, которые предшествовали катастрофе, и параллель с днем сегодняшним сама напросилась.

— А вы успели до пандемии подготовить плавсредства?

— В определенной степени. Единственное, чего никак не мог предположить, что эта напасть коснется общественного питания во всем мире. Мы открыли заведения в разных уголках планеты: наши рестораны и кафе есть в Лондоне, Майами, катарской Дохе, Баку, Порто-Черво на Сардинии…

Допускал возникновение проблем в какой-то из стран, но что COVID-19 затронет весь шарик… Не ожидал, честно говорю.

Плюс — в прежние годы я что-то инвестировал в недвижимость в Москве и сдавал помещения в аренду. Думал: если перестану активно заниматься ресторанным бизнесом, буду тупо жить на ренту. А тут из-за пандемии все арендаторы перестали платить. И сейчас платят мало. Но я особо и не требовал, дал скидки, отсрочки на время карантина. А как иначе? Ударило-то по всем.

Хотя, справедливости ради, для кого — война, для кого — мать родна. Были и есть компании, которые занимаются медицинским бизнесом, поставками всех этих масок, халатов, санитайзеров и прочих СИЗов. Они все это время чувствовали себя не хуже, чем обычно, а может, даже лучше.

Но это точно не о нас.

— А у вас кто-то пошел ко дну?

— Пока не знаю, надеюсь, все-таки нет. На сегодняшний день ни один наш ресторан не закрылся.

— Вы грозились прикрыть "Сирену", самое первое ваше заведение, работающее с 1991 года.

— Была такая мысль. Но у меня появился бизнес-партнер, кроме того, мы поменяли в ресторане команду управленцев.

Аркадий Новиков (в центре) и Лайза Миннелли (вторая справа) в ресторане Сирена, 1994 год Личный архив Аркадия Новикова
Описание
Аркадий Новиков (в центре) и Лайза Миннелли (вторая справа) в ресторане Сирена, 1994 год
© Личный архив Аркадия Новикова

— Сейчас, во время кризиса?

— Да, и ресторан вроде бы заработал, у него появилась вторая жизнь и какие-то обороты. Пока за счет летней террасы. Там уютный дворик. Посмотрим, что будет осенью.

Надеюсь, "Сирена" выплывет. Для меня это вроде signature, очень личная, знаковая история. Первое детище. Поэтому и не хочется его закрывать. До последнего времени я был единственным владельцем ресторана и сейчас продал долю за скромные деньги, поскольку почувствовал, что нужна свежая кровь. Мой новый партнер никогда не занимался ресторанным бизнесом, но загорелся идеей, и мы ударили по рукам…

— Назовем фамилию?

— Честно? Даже не знаю ее. Только имя — Дмитрий. У меня и в айфоне так записано: "Дмитрий, гость".

— А почему гость?

— Мой управляющий нашел Дмитрия, позвонил и говорит, мол, Аркадий, есть человек, который хочет вложиться в "Сирену". Я спросил: "Кто он?" Услышал имя и сразу записал, чтобы не забыть.

— Так совершаются сделки? Похоже, вы неразборчивы в связях, гражданин!

— Эту фразу тоже оставьте в тексте: Новиков не тонет, хоть и не говно. А еще он неразборчив в связях… Отлично!

Если же говорить серьезно, считаю, что приход нового партнера может кардинально изменить судьбу ресторана, дать импульс. Иногда полезно делать переливание крови. Верю в определенную энергетику. Видите, у меня всякие штучки есть — талисманы, амулеты? И на руке, и на шее.

— Что-то китайское?

— Да, этот кулон из агата. Старинная вещь. Ей лет 300, наверное. Хотя для Китая 300 — не срок. Вот если бы 1000 лет — другое дело, настоящий антик…

А браслет из агарвуда, агарового дерева. Хорошие такие деревяшечки, я их люблю.

— Помогают?

— Мне кажется, да. Это все как-то работает. Да и вещица хорошая. Знаете, как в еврейском анекдоте: "Во-первых, это красиво…"

Вот так и с "Сиреной". Посчитал, что было бы здорово перезапуститься с новым партнером… Хотя деньги я выручил, на самом деле, копеечные.

— Сколько?

— Не хочу говорить. Это был, скорее, некий символический акт. Причем я отдал 50 процентов в "Сирене". На вырученную сумму можно построить, может, летнюю веранду. В лучшем случае.

— Пять миллионов рублей? Десять?

— Ну, чуть побольше. Для ресторана это немного. Кроме того, по договору Дмитрий не сразу вкладывает все деньги, а в течение нескольких месяцев. В общем, я и сам справился бы, но для меня это эксперимент. Даже не спрашивал на рынке, кто хотел бы войти в долю. Вот так получилось.

Я вообще не жадный.

— А говорите, что деньги любите.

— Это разные истории — скупость и любовь к деньгам. Главное — как распоряжаешься ими, что делаешь.

Жадность, злость — плохие качества. Но врать не буду, щедрым себя тоже не назову. Видимо, я — середина. Надеюсь, золотая.

Часть 2
О карантине, дружбе с Мишустиным, претензиях Навального, франчайзинге и кидалове

— Мы соскочили с темы коронавируса…                                      

— А что тут долго говорить? Бизнес пострадал почти у всех, но чтобы разорился кто-то из коллег — такого не слышал.

Перезаражались многие — это правда. И среди сотрудников, и среди моих товарищей. Есть те, кто болел тяжело.

— Вы тестировались?

— Четыре раза. Но мне кажется, что я переболел.

— Это многим кажется. Хочется так, чтобы никаких симптомов, а потом — бац! — и антитела.

— У меня есть основания думать, что перенес инфекцию. Общался с товарищем и партнером, который в начале эпидемии прилетел из Куршевеля, заразился там и слег уже здесь в первой партии заболевших. Фамилию его, сами понимаете, называть не буду. Он встретился со мной, вместо того чтобы сидеть дома на самоизоляции. Хотя, справедливости ради, тогда еще не было жестких правил, никто не понимал, насколько все серьезно.

Словом, мы повидались, пообщались, после чего третий участник разговора, еще один мой партнер, тоже заболел. Причем сильно.

— А вы, значит, проскочили.

— Знакомый приехал на встречу сам, я его не звал. Сначала сидели в кабинете, но я сказал, что не буду там разговаривать, и мы пересели за стол в зале ресторана, где просторнее и больше воздуха.

Потом они оба заболели, а у меня через несколько дней поднялась температура — 37–37,5. Держалась неделю, даже больше. Но обоняние не пропадало, и на отсутствие аппетита я не жаловался.

Правда, жена сразу заперла меня в отдельной комнате. Надя повернута на безопасности. В течение десяти дней еду, воду и все остальное мне выдавали через щелку в двери. Так я просидел на карантине.

— Тосковали?

— Чувствовал себя офигенно. Кайфовал! Смотрел телевизор, что-то читал в компьютере.

Полная изоляция. Полная! Потом все вроде бы прошло, я сдал анализ, который ничего не показал. Ни антител, ни коронавируса. Но это было начало пандемии, грешу на несовершенство тестов. А может, я и не болел COVID-19. Банальная ОРВИ или накопившаяся усталость.

Не хочется, конечно, подцепить эту заразу. Повторяю, знаю тех, кого очень серьезно прихватило — с высокой температурой по полмесяца, с масштабным поражением легких…

В первые дни многие легкомысленно ко всему относились, с юмором, а потом так уставали от болезни, что резко меняли тон разговора или совсем не подходили к телефону, падали духом. Еще бы! Как не испугаться, если легким воздуха не хватает? Этот коронавирус — плохая фигня.

— Вы ведь дружите с премьером Мишустиным? Общались, когда он заболел?

— Когда узнал новость, написал в мессенджер. Михаил Владимирович ответил, мол, все нормально, держусь, борюсь. Я старался особо не докучать звонками или сообщениями, потому что понимал: во-первых, человек все равно параллельно работает, даже в больнице. Во-вторых, желающих выразить сочувствие, поинтересоваться, как он себя чувствует, много. Поэтому вел себя деликатно.

Полчаса назад Мишустин по телефону поздравил меня с прошедшим днем рождения. С некоторым опозданием. Честно признался, что хотел позвонить раньше, но навалились срочные дела, закрутился и забыл. Извинялся…

Для меня главное, что вспомнил. Было приятно. Тем более что я уже получил от него телеграмму.

— На правительственном бланке?

— Разумеется. Там все красиво. Но, честно говоря, я ждал, когда поздравит не официально, а лично. Эго ведь у меня тоже есть...

К Мишустину отношусь очень хорошо и понимаю его загруженность.

— Вы давно знакомы?

— Лет 15 или 20. Плюс-минус. Точнее не скажу. И обстоятельства первой встречи уже не вспомню. По-моему, Михаил тогда даже в налоговой службе не работал.

— Общие интересы?

— Он сам по себе весьма любопытный человек. Творческий, увлекающийся, заводной. Если под рукой оказывается какой-то музыкальный инструмент, тут же садится играть. Помню, однажды ему подарили переносное фортепьяно… Или как оно правильно называется?

— Синтезатор?

— Точно. Он без конца импровизировал на нем. Пел, что-то сочинял. Михаил всегда такой был. Обожал и гостей встречать, и вкусно кормить. Широкой души человек.

— Готовить умеет?

— При мне — ни разу, врать не буду. Зато поесть любит. Причем — здоровую еду. Но много.

— А вы кашеварили ему?

— Случалось. Быстренько делал салат из помидоров или еще что-нибудь простое. Если надо пустить пыль в глаза, я, в общем-то, умею. И все оставались довольны. Михаил часто это вспоминает. Мол, вот раньше Новиков кормил, а теперь не дождешься…

Он за словом в карман не лезет, все время наезжает. Манеру такую взял.

— Работа у него была специфическая — мытарь.

— Да у него всегда такой стиль общения. Постоянно пугал меня. Дескать, смотри, не балуй!

Сказать, чем еще интересен Мишустин? Никогда не делает поблажек друзьям. Мне кажется, с нами он даже жестче, чем с остальными. Знаю еще несколько человек, с кем он дружит. Ни с одним не сюсюкался. И меня предупреждал: если что-нибудь сделаешь в бизнесе не так, пойдешь первый. Серьезно говорил, без шуток

— Куда обещал отправить?

— Ну как? Туда, куда ходить не надо… Поэтому мы все время старались правильно себя вести.

— Раз уж зашла речь, спрошу, чтобы, как говорится, дважды не вставать... Вам уже задавали вопросы о притворной сделке, по которой вы передали сыновьям Мишустина Александру и Алексею квартиры на 3-й Фрунзенской улице.

— А в чем притворность-то?

— Якобы продажа квартир фиктивная. Коррупционная составляющая, скрытая форма взятки.

— Об этом, наверное, можно было бы говорить, если бы стоимость квартир не соответствовала рынку. Господин Навальный написал, будто я подарил жилье. Но это не так, цена самая что ни на есть реальная.

— Какая?

— Точно сейчас не скажу, но покупал я по 5–6 тысяч долларов за квадратный метр. Потом продал почти за те же деньги, получив сверху процентов шесть или семь. Считаю, совершенно нормальная, рыночная история. Никаких притворных сделок. Брал я жилье для своих детей. У меня есть разная недвижимость, когда покупал, думал, мало ли, вдруг сын или дочь решат там пожить. Потом планы изменились. Так бывает в жизни: сегодня намечаешь одно, завтра — другое.

— Вы предложили Мишустину?

— Не хочу фантазировать, пытаясь вспомнить. Видимо, как-то в разговоре сошлось, но специально я ничего не предлагал. Мы же все общаемся, что-то обсуждаем. Мне стало не нужно, а Михаилу для детишек понадобилось. В чем проблема, что тут неправильного?

Если у Мишустина задекларированы деньги, почему он не мог приобрести на них что-то у меня? Тут все чисто. Я покупал по рыночной стоимости и продал по ней

— Брали жилье на этапе строительства?

— Почти готовое. Оно было у меня во владении около года. Но это не имеет значения. Я мог и через два дня решить продать, и через месяц. Это же не означает, будто я передерживал для кого-то.

— А что с рестораном "Недальний Восток" на Тверском бульваре, где вашими партнерами выступали сестра Мишустина Наталья Стенина и его знакомый бизнесмен Александр Удодов?

— Мы дружим. Наташу знаю тысячу лет, мы близкие люди. Почему бы нам было не поработать вместе? Сделали ресторан. Наташа долго занималась пиаром и помогала. "Недальний Восток" много лет гремел. Ресторан открылся еще в 2007-м, но после кризиса 2014 года стал потихонечку загибаться. В 2019-м мы на время приостановили его, переделали и сейчас пытаемся открыть заново.

— Реновация?

— Отличная история наклевывается. И место шикарное. Теперь оно называется "Simach в Недальнем". К проекту присоединился Денис Симачев. Пока работаем в тестовом режиме, рассчитываем полноценно запуститься осенью.

У каждого ресторана есть срок жизни, кроме того, меняются популярные локации. Никто не думал, что район Патриарших прудов станет таким модным, а Тверской бульвар — наоборот — превратится в мертвое пространство. Но сейчас для нас появился шанс: на Патриках жильцы потребовали, чтобы после 11 часов вечера рестораны закрывались, и мы надеемся, что народ будет плавно перетекать на Тверской, в том числе в "Simach в Недальнем". Посмотрим, что получится.

Думаю, проект выстрелит.

— Вы охотно идете на франчайзинг. Хотя это риск.

— Совсем нет. Если только репутационный.

— Разве этого мало? Вы торгуете, извините, своим именем. Отдаете его не пойми кому.

— Да.

— И?

— Что — "и"? Если это буква русского алфавита, тогда все нормально, а если i, где точка напоминает средний палец, то не слишком хорошо. Бывает болезненно. Не очень сильно, но может уколоть.

Смешной вы человек! Люблю такие интервью…
С автором проекта "Первые лица бизнеса" Андреем Ванденко Михаил Терещенко/ТАСС
Описание
С автором проекта "Первые лица бизнеса" Андреем Ванденко
© Михаил Терещенко/ТАСС

— Я о том, что фамилией надо бы дорожить.

— Этим и занимаюсь. Стараюсь быть аккуратным, задумываюсь о последствиях.

Если какие-то проекты не получаются, закрываем их. Как, например, в Дубае, где и был франчайзинг.

Ребята ошиблись с помещением, локацией. Все говорили мне, что зря с ними связался, но я-то видел, что работают неплохо, талантливо. Уже после нашего расставания они натренировались, сделали еще много удачных ресторанов. А проект в Дубае мы закрыли, это правда. Город очень специфический, там нельзя действовать абы как. Ребята выбрали для ресторана не то место, что нужно. Точка работала, по сути, только в пятницу и в субботу вечером. Днем и в будни там никого не было.

Вот почему у меня время от времени получается удачно открывать рестораны в Москве? Знаю город, понимаю, что необходимо жителям и гостям столицы. Где запускать новый проект, какая должна быть еда. Плюс — я повар и умею искать, набирать персонал. Это моя профессия.

— А в Лондоне вас вроде бы пытались кинуть.

— Почему пытались? Вполне конкретно облапошили.

— Решил смягчить вопрос, чтобы вам не так обидно было.

— Если в той ситуации мне и стоило на кого-то обижаться, так только на себя. В итоге ведь именно я попал на бабки. Есть такой Ричард Керинг, известный в Британии бизнесмен, владелец ночных клубов, ресторанов. У него много разных проектов.

Как-то он пришел ко мне, чтобы обсудить возникшую проблему. Мы боролись с ним за одно и то же место в лондонском районе Мейфэр.

У меня к тому времени уже вполне успешно работал ресторан Novikov, я хотел открыть новое заведение поблизости. Ричард и говорит: кроме нас с тобой на локацию претендует еще сотня компаний, место ведь шикарное. Давай ты отзовешь заявку, у меня будет больше шансов выиграть, а потом мы вместе, если пожелаешь, сделаем ресторан. Пополам, fifty-fifty. Хочешь?

Я даже минуту не сомневался, сразу согласился. Человек с именем, занимался серьезным бизнесом... Нисколечко не колебался, стоит ли ввязываться в историю. Забрал заявку, Керинг выиграл, мы, как и планировали, решили делать совместный проект. Я дал адвокатов, те стали готовить документы для нашей общей компании.

Прошел месяц, смотрю, ничего не происходит, наоборот — все затягивается. Мне сообщили, что Ричард заболел. Потом позвонили и сказали, что он… передумал, не хочет иметь со мной дел. Честно говоря, я был в шоке, но подтвердить наши договоренности не мог, поскольку мы не подписывали бумаг, что я снимаю заявку, а затем мы начинаем строить ресторан.

Посоветовался с адвокатами, у которых на руках остались какие-то документы, но они сказали, что у меня шансов меньше, чем у Керинга, а дело в любом случае продлится очень долго. Может, и надо было судиться, но я не стал. Не знаю, правильно поступил или нет. Английский суд весьма сложный. Наверное, он справедливый, но и крайне, извините, геморройный. Я еще поговорил с людьми, которые судились в Лондоне, и отошел в сторону. Такая вот история. Осталось ощущение, что меня грубо поимели и кинули.

— Недостаток опыта?

— И ума.

— Самокритично.

— А что делать? Сейчас я, конечно, подписал бы какой-то предварительный договор, а тогда поверил на слово. Более того, рассказал Керингу идею, нарисовал планы, какой ресторан хочу сделать.

И он это успешно осуществил. Даже в деталях, элементах.

— Ходили туда?

— Смотрел.

— А поесть?

— Не могу. Меня стошнит там сразу. Прямо на месте. От успехов конкурента.

Часть 3
О неправильности, конкуренции, стихах, звездах Michelin и живописи

 — В России сталкивались с подобным?

— Нет. Я же авторитетный бизнесмен.

— Хорошее выражение. Из 90-х годов.

— В положительном смысле. Послушайте, я веду себя очень корректно. Не подличаю и от других не жду подобного. Ни за границей, на цивилизованном Западе, ни здесь. Хотя и в России были случаи, когда что-то шло не так, но в более скромных масштабах.

Повторяю, стараюсь быть толерантным со всеми людьми, независимо от того, бедны они или богаты, во власти либо без статуса. И рассчитываю на аналогичное отношение к себе.

— Когда называетесь неправильным бизнесменом, кокетничаете?

— В определенной степени. Процентов на 30.

Скажем, Novikov Group не занимается управлением бизнесом всех компаний. У нас же много проектов — и кейтеринг, и гастрономические путешествия, и школа ресторанного менеджмента, и детский клуб, и студия цветов, и благотворительный фонд. И еще куча всего. Группа их объединяет. Есть общий пиар, маркетинг, система контроля. Но, например, рестораны управляются самостоятельно. Что стратегически неверно…

Уже говорил вам: правильнее было бы строить системную историю. Но проблема в том, что я, являясь, по сути, ресторатором, стал бизнесменом. Это совершенно разные профессии, которые не очень совместимы. Задача предпринимателя — постоянно развивать и увеличивать свое дело, а ресторатор должен иметь одно, максимум — два заведения и не стремиться к экспансии.

— Пандемия — самое время почистить перышки, избавиться от балласта, освободить дно от налипших ракушек.

— Уже не получится, остается лишь мечтать…

Хотя теоретически все в жизни возможно, но я не хотел бы радикально меняться. Не смогу. И вы не придете брать у меня интервью. Кем я буду?

Ресторатором, потерявшим заведения? Почистить перышки до такого состояния, чтобы перестать быть интересным? Никогда в жизни!

— Но ведь игра на выбывание сейчас все равно идет?

— Да, у коллег есть определенные потери. Часть ресторанов закрылась, очень много предложений по аренде. Этого следовало ожидать. Массу денег вложили люди, которые считают, будто ресторанный бизнес очень простой.

Подумаешь, велика проблема: построил что-то, открыл, а потом сидишь и считаешь прибыль. Немало инвесторов, которые закачали значительные суммы в то, что не принесло результата. Подобных проектов в Москве, думаю, процентов 50. Хорошо, если они выживают, выходят в ноль.

Обычно новичков "разводят" шеф-повар или директор, красиво рассказывая, что за потраченную копейку можно заработать миллион. И люди воображают себя великими рестораторами. Повторяю, в Москве таких — каждый второй.

Хотя, справедливости ради, среди решивших попробовать силы в нашем бизнесе встречается и много достойных ребят. Хороших поваров тоже становится больше. Меня это только радует.

— Конкуренции не боитесь?

— Боюсь.

— Так чему же тут радоваться?

— Объясню. Раньше было много заведений общепита, но мало топовых рестораторов. Пальцев на одной руке хватало, чтобы пересчитать. А сейчас пришли талантливые люди, делающие шикарные и перспективные проекты. Для меня это — адреналин, возможность проверить, в какой я форме.

— Сохраняете кондиции?

— Да, мышцы есть. Я крепкий бычок, могу бодаться. Хотя уже страшно. Лет пять назад начал всерьез задумываться, что надо быть аккуратнее.

— В чем?

— Могут опередить. Понимаете, часто говорят, мол, Новиков — один из лучших рестораторов страны...

— Обычно называют первым.

— Но я-то знаю, что любой первый когда-нибудь окажется вторым, потом третьим… Очень опасная история. У людей на нервной почве происходят сдвиги в сознании.

Я даже написал стишок на эту тему. Если хотите, прочту.

— Конечно!

— Слушайте.

Бегу, куда-то все бегу.

Работа, дом, опять работа…

Я по-другому не могу,

Меня как будто гонит кто-то.

Забот по горло неотложных,

Не переделать и не счесть,

Всем не ответить невозможно…

На все бы стулья жопой сесть.

Остановиться, не бежать…

Застыть на миг и оглянуться,

Любить себя и уважать,

Чтобы в момент не нае… не навернуться.

Последнее слово заменил на цензурное.

— Часто пишете?

— Когда время есть.

Но, на самом деле, я прочел вам другой стих. Вот тот, который собирался.

Вставал всегда он очень рано,

Он так привык за много лет,

Пил крепкий чай и строил планы,

Что приготовить на обед.

Задача вроде бы простая,

Рецепты зная наизусть,

И от идей слюну глотая,

Его вдруг охватила грусть.

Он вспомнил молодые годы,

Всех тех, кого он воспитал,

То наслажденье от свободы,

Когда на кухне он летал.

Как были звезды от Мишлена,

Пьянящая словами лесть,

Его любил Париж и Вена,

Аплодисменты в его честь…

Ах, как сладки воспоминанья,

Приемы, ужины, балы…

Уходят должности и званья,

И перед Богом все равны.

Суфле из дичи превратилось

В обычный рядовой омлет,

Шампанское рекой не лилось

Уже как много долгих лет.

Да, это было все недавно,

И это было так давно,

Проходят годы очень плавно

И превращают все в…

— В то, что не тонет?

— Именно!

— Автобиографическое произведение, Аркадий?

— В чем-то, безусловно… Хотя, скажем, у меня не было мишленовских звезд.

— А хотелось?

— Врать не стану: дали бы — не отказался. Правда, я пока не открыл такой ресторан, который заслужил бы внимание Michelin.

— И в Лондоне не годится?

— Нет, вряд ли. Он слишком большой ресторан для звезд.

Сейчас готовим интересный проект в Москве. Недавно познакомился с Артемом Естафьевым, поваром из Питера. Очень талантливый парень. С ним и делаю ресторан в Трехпрудном переулке. Надеюсь, в течение нескольких месяцев все завершим и откроемся.

Вот этот проект потенциально может претендовать на Michelin.

— Почему так считаете?

— Говорю же: повар гениальный. У меня никогда не было таких.

— Одним махом обидели всех, с кем работали до сих пор.

— Не надо никому обижаться. Артем другой. Дело даже не в манере приготовления еды. Тут то, что не объяснить словами. Нужно видеть. Понимаете, прежде я не делал такие рестораны. Всегда был заточен на то, чтобы накормить посетителя, дать ему возможность вкусно и сытно поесть, а здесь — что-то особенное, высокохудожественное. Как Большой театр. Этот парень — настоящий бриллиант.

— И где же вы его откопали?

— Через Instagram. Искал повара, бросил клич на своей страничке, Артем откликнулся. Он совершенно не подходил для проекта, который я задумал, тем не менее написал. Я увидел и заинтересовался. А когда попробовал то, что он готовит, сначала не поверил. Это было очень красиво… и вкусно. Знаете, как обычно бывает? Если красиво, то невкусно. Или наоборот. А тут все счастливо сошлось.

Я второе блюдо попробовал, третье… Фантастика! Словом, Артем переехал в Москву с семьей, строим ресторан. В нем будет мест 30, максимум — 40.

— Название уже есть?

— Art.Est. Обыгрываем имя и фамилию — Артем Естафьев.

 Не боюсь сглазить, повторю: потрясающий парень. Гений! Мы только начинаем работать, Артем очень увлечен проектом. Собирает травы, цветы, уже ферментирует дыни, сливы, клубнику, придумывает какие-то уксусы, хотя пока даже кухня не готова… Посмотрим, что выйдет.

— Вам важно влюбляться?

— Конечно. Я состою из любви. Иначе у меня ничего не получилось бы из того, что сделал. Думаю, это залог успеха.

Я горю, пока влюблен. Поэтому так важно запускать разные проекты. Мне трудно подолгу любить одно и то же.

Правда, это не относится к семье.

С супругой Надеждой Личный архив Аркадия Новикова
Описание
С супругой Надеждой
© Личный архив Аркадия Новикова

— Существенная оговорка.

— Надя знает. Мы вместе уже 30 лет. В сентябре — юбилей...

Нельзя постоянно есть одинаковую еду. Даже самую вкусную. Надоест.

Невозможно заниматься единственным рестораном. Быстро наскучит.

Вот вы спрашивали про художников. Всю жизнь рисовать одну и ту же картину? С ума сойти можно!

— Кстати, вы пробовали себя в живописи?

— Громко сказано. Попытался пару раз что-то изобразить красками на холсте. Кайфанул. Рисовал закат в лесу. Получился пожар. Вот вы смеетесь, а реально выглядело именно так.

Потом уже ничего не загадывал, водил кисточкой из стороны в сторону. Вышло море.

— А говорили, что не любите Айвазовского. Да вы маринист, Аркадий!

— Так меня еще никто не называл…

Взял буквально два урока. Понравился процесс. Куда-то уносит, будто улетаешь в какой-то другой мир. Удивительное ощущение… Конечно, надо уметь рисовать, иметь призвание. У меня, может, и нет таланта, но удовольствие я получил.

— Почему не продолжили?

— Да я толком и не начинал. Возникло желание — попробовал. Было кайфово!

— А картины где? В раме на стене?

— Знакомая купила на благотворительном аукционе. За несколько тысяч долларов. Теперь подкалывает периодически. Буквально недавно мы вспоминали этот эпизод, смеялись... 

Часть 4
О воровстве, собаководстве, наследниках и ноже в руке

— Вы ведь теперь еще и запели.              

— Послушайте, надо как-то поддерживать популярность. Чтобы быть в тренде, во время карантина спел рэп, запилил потом ролик в Instagram.

— У вас с полмиллиона подписчиков?

— Чуть больше. Прикалываться я люблю.

— Объектом часто выбираете жену. Она к этому спокойно относится?

— По-разному. У Нади нормально с чувством юмора, но иногда могу переперчить. Тогда реакция болезненная. Сам убираю ролик, если чувствую, что перешел грань. Шутка должна быть острой, но оставаться в рамках корректности. У меня нет цели обидеть.

Мы с женой давно научились понимать друг друга без лишних слов. Еще бы — столько лет вместе! Когда познакомились, Надя была очень красивая. Она и сейчас хороша собой, а в ту пору выглядела богиней. А я — жуть какой страшный. До сих пор не понимаю, почему она решилась встречаться со мной. Ужас! Если бы моя дочка привела женишка типа меня тогдашнего, я офигел бы. А вот Надя не испугалась, хотя, насколько я в курсе, у нее в тот момент имелись другие претенденты на руку и сердце. Не знаю, как это получилось. Не был я ни богатым, ни обеспеченным, ни даже перспективным. Обычная лягушка.

— Без шансов стать принцем.

— Без малейших! Работал поваренком в кооперативном кафе в парке Горького.

— Продукты тырили когда-нибудь?

— Конечно. В СССР все несли с работы. Что охраняешь, то и воруешь. А как иначе? В конце смены обязательно давали что-нибудь — кусочек мяса, половинку цыпленка, лимончик, граммов 200 сливочного масла… Советская классика.

— А сейчас?

— Массово тащить перестали, думаю, через несколько лет после перестройки. В 1991 году, когда мы открывали первый частный ресторан, еще встречались повара, которые пытались химичить, не докладывать в порции. Это длилось пару лет. Но я быстро расстался с такими мастерами.

Хотя и сегодня ловим кого-то. Человеческую натуру, увы, не переделать. Месяцев шесть назад выгнали несколько человек. Тупо воровали продукты. Обычно такое происходит из-за определенной бесконтрольности с нашей стороны. Стараемся закрывать дыры, однако умельцы все равно находят.

— Передали материалы силовикам?

— Выставили жуликов за дверь. Они сами себя наказали. Взрослые люди, а мозгов нет. Знаете, сколько таких случаев у меня было? Десятки! На разном уровне. Директора попадались, менеджеры, официанты, повара, шефы... Если ловим на воровстве, увольняем без разговоров. Второго шанса не даем. Горбатого могила исправит.

— Вы ведь тоже по молодости могли загреметь под статью, когда в армии служили.

— Кайфовое время было! Я охранял склад горюче-смазочных материалов. Ну и с ходу попытался продать машину керосина. Меня тут же поймали. Наши прапорщики и застукали. Хорошо, не стали докладывать командованию, пожалели дурака. Но строго предупредили: больше — ни-ни, иначе сначала "губа", потом трибунал и тюрьма.

Если бы не погорел, может, подался бы в нефтянку, а не в повара, стал бы знатным нефтетрейдером...

Во время службы в армии Личный архив Аркадия Новикова
Описание
Во время службы в армии
© Личный архив Аркадия Новикова

Шутка. А если серьезно, больше в сомнительных схемах я не участвовал, понял, что надо валить оттуда. Попросил перевести в другую часть. От греха подальше. Понимаете, сложно отказаться от соблазна, когда деньги лежат под ногами на дороге. На том складе керосина было — хоть залейся. Дикая неучтенка! Привезли в цистерне, перегрузили, а сколько израсходовали, никто не знает... Вот я и полез. Не от большого ума. Хорошо, хоть догадался попросить о переводе.

— И стали кинологом.

— Водителем караульных собак. Так написано в военном билете. А я же водил их —  значит, водитель. Перед дембелем предлагали остаться в армии, служить в милиции. Какое-то время даже раздумывал. В итоге вернулся к работе поваром, но любовь к собакам никуда не делась.

В разные периоды у меня были три овчарки. Две умерли естественной смертью, одну сбила машина.

— Сейчас у вас сколько псин? Пять?

— Уже шесть. Три джек-рассела, той-терьер, сиба-ину и полупородистый барбос.

— Дрессируете?

— Некогда. Да и лень. Когда прихожу с работы, хочется расслабиться и ничего не делать.

— За время карантина из-за коронавируса наверняка насиделись дома на годы вперед.

— Да, ситуация уникальная. Но мне было хорошо. Даже привык и мог бы провести так еще столько же времени.

Отдыхал, готовил какую-то еду для родных, писал стишки…

— А кто у вас дома главный по тарелочкам?

— Была женщина, которая занималась хозяйством, готовкой. Проработала у нас лет 15. Сейчас Лена вернулась на родину, в Молдавию. У нее недавно сын женился, появился внук, надо помогать своим, а не только чужим. Хотя за столько лет мы, конечно, тоже сроднились с Леной.

— Значит, домработница готовила вам все эти годы?

— По большей части. Мы объяснили, что любим есть, Лена изучила наши вкусы и кормила.

Впрочем, я не слишком привередлив и притязателен в еде, хотя и разбираюсь в ней. Запросто могу сам сварганить что-нибудь на скорую руку, съесть бутерброд с маслом и быть счастливым.

Но если попытаются подсунуть невкусное — хоть дома, хоть где-то в ресторане, — скажу, молчать не стану. Не страдаю излишней скромностью и интеллигентностью. К сожалению, бываю несдержанным, могу и послать далеко, завожусь с пол-оборота.

— Детей к ресторанному бизнесу подтягиваете?

— С Сашей, дочкой, нам лучше не иметь общих дел. Для здоровья полезнее.

— Почему?

— Как две спички, можем быстро загореться. Даже искра не нужна, чтобы вспыхнуть ярким пламенем. Недавно общались, я думал: все, сейчас начнется фейерверк. Слава богу, в тот раз обошлось…

Но это я так ворчу по-отцовски. На самом деле дочка у меня умница и красавица.

Саша занимается собственным бизнесом, у нее компания здорового питания How to Green, которая входит в Novikov Group. У дочери есть понимание, как вести дела. Она все сделала своими руками, сама.

 Я практически никак не участвовал. Ну, может, 300–400 тысяч рублей когда-то дал в качестве стартового капитала. Саша получила образование в Англии, потом год отучилась в Америке, вернулась в Россию и — вперед. Толковая девушка. Я к ней не лезу.

— А Никита?

— Сыну нравятся финансы, занимается трейдерством. И ему денег выдал самую малость. Предлагаю, чтобы подучился ремеслу, он пока не хочет. Что меня пугает. Навыки необходимы.

Дочь Аркадия Новикова Александра, супруга Надежда и сын Никита Личный архив Аркадия Новикова
Описание
Дочь Аркадия Новикова Александра, супруга Надежда и сын Никита
© Личный архив Аркадия Новикова

Я вот не взял на работу ни одного повара из кулинарного техникума или после института. Диплом не дает знаний. Только опыт. И нож в руке. Повторяю, никого не принял в штат, посмотрев на анкету, в которой человек писал, где учился. Гораздо важнее, как он мыслит, говорит и выглядит. Это мои критерии, а не портфолио.

Ключ к успеху — отношение к делу. Нужно вкладывать душу в то, чем занимаешься.

Знаете, однажды у меня спросили: во сколько ты приходишь на работу? Помню, глубоко задумался, пока не сообразил, что в вопросе есть лишнее слово — работа

Мы ведь дышим и не замечаем этого. Тогда я не работал, а жил так. И мне очень нравилась эта жизнь. Ничего иного попросту не существовало.

А в последние годы ощутил в себе определенные перемены, и работа стала для меня лишь работой. Теперь хочу отдыхать. Надя помогла, научила. Вдруг увидел, что на свете есть не только деловые партнеры, но и друзья, творчество, путешествия… Да много чего!

Но на покой уходить рано, сначала надо найти тех, кому можно доверить бизнес. Уже говорил вам, что ищу, пытаюсь подготовить смену, но пока у меня на примете нет таких людей…

— А если продать всю группу оптом, да и фиг с ней?

— Не получится. Товар больно специфический. На любителя. Нужен неправильный бизнесмен вроде меня. Поэтому остаюсь рабом лампы и могу рассчитывать только на краткосрочный отпуск.

— Куда летите загорать?

— В Италию. Если пустят.

— Хотите навестить виллу на озере Комо? Бывшую Версаче, а теперь вашу?

— Недавно был там, нашел лазейку, чтобы выскользнуть ненадолго из Москвы. На Комо все в порядке.

Но у нас есть и другие места, где можно пожить в свое удовольствие. Например, на Сардинии. С Надей ездим туда 23 года подряд. Когда-то влюбился в этот остров, с тех пор мы не пропустили ни одного лета. У нас и ресторанчик есть в Порто-Черво. Надо посмотреть, как в нем обстоят дела.

Поэтому, как говорится, ничего личного, только бизнес.

Вот проверю и вернусь домой. Будем выплывать дальше. Тонуть точно не собираемся.