МОСКВА, 20 октября. /ТАСС/. Хлеб, приготовленный с соблюдением всех требований, обычно в добавках не нуждается. Об этом говорится в сообщении Роскачества.
"Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технической документации и из качественного сырья, обычно в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты", - отмечается в сообщении.
Как пояснили в Роскачестве, улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина - из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста - это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям.
По данным экспертов, такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках). В Роскачестве подчеркнули, что потребителям не стоит опасаться улучшителей, поскольку в их состав могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены техническим регламентом "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств". Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на несколько групп. Улучшители окислительного действия используются для уменьшения расплываемости подовых изделий, к ним относятся L-аскорбиновая кислота (Е300), пероксид кальция (Е930), глюкозооксидаза (E1102), окисленный крахмал (E1404) и др. Улучшители восстановительного действия применяются для повышения качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с крепкой клейковиной и при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья, основы для пиццы и др. Среди них L-цистеин (Е920), тиосульфат натрия (Е539).
Ферментные препараты относятся к технологическим вспомогательным средствам, обладают способностью ускорять химические реакции определенного типа. На этикетку они не выносятся, так как в готовом продукте не остаются. Эмульгаторы (например, лецитин и др.) используются для задержки процесса черствения и как улучшители качества хлебобулочных изделий.
О броматах и красителях
В Роскачестве напомнили, что броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в техническом регламенте "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя.
Эксперты напомнили, что красители также не допускаются при производстве хлеба. Исключением является солодовый хлеб, в который разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты тоже не должны использоваться при производстве муки и хлеба. Как подчеркнули эксперты, они допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве. Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта - это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий, пояснили в Роскачествее.
"Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т. д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). Использование дополнительных видов сырья не является маркетинговым ходом", - добавили эксперты.