Все новости

Директор гидов "Мишлен": звезды не зажигаются, если людям это не нужно

Гвендаль Пулленек Вячеслав Прокофьев/ТАСС
Описание
Гвендаль Пулленек
© Вячеслав Прокофьев/ТАСС

Все связанное с инспекторами "Мишлен", посещающими рестораны в разных городах мира, максимально засекречено, никто не знает ни их имен, ни нюансов работы. Директор Guide Michelin Гвендаль Пулленек в интервью ТАСС приоткрыл завесу тайны, позволив узнать, что эти невидимые люди наблюдают, как оказалось, не только за поварами и официантами. Он также рассказал, почему церемония вручения звезд ресторанам Москвы стала особенной для "Мишлен", чем запомнилась московская гастрономическая публика, почему никому не дали три звезды и началась ли уже работа по составлению гидов для других российских городов.

Во время церемонии вручения звезд "Мишлен" вы как соведущий имели возможность наблюдать за залом, где собрался цвет российской гастрономической культуры. Как вам наша публика? Какие впечатления?

— К сожалению, на церемонии мне в глаза светил прожектор, поэтому нельзя сказать, что я смог как-то хорошо рассмотреть московскую гастрономическую публику. (Смеется.) Но, конечно, кроме шуток, когда они поднялись на сцену, можно было с ними познакомиться поближе, и, безусловно, они очень впечатляющие. Это был момент большой радости, праздника. В последние пять лет гид "Мишлен" постоянно посещает Москву, следит за эволюцией гастрономического рынка в вашем городе, и, в общем, он очень интересный и впечатляющий, другого слова нет.

На церемониях в других городах похожая атмосфера? Люди так же не скрывают эмоций?

— В первую очередь надо отметить, что это событие было особенным с эмоциональной точки зрения, потому что это одно из первых мероприятий, скажем так, с физическим присутствием. Не онлайн, а офлайн, живые люди встречают других живых людей. И это, конечно, придало церемонии особый смысл и отпечаток. Последние почти два года для всех нас были очень сложными, и ресторанный бизнес не исключение. Даже наоборот — многие рестораны пострадали, некоторые закрылись. И это был действительно очень тяжелый период морально, материально, со всех точек зрения. И мы придавали особое значение этой церемонии, потому что нам было очень важно в этот второй пандемический год прийти именно в Москву.

Задача наша упростилась в том числе благодаря тому, что многие рестораны в Москве не закрывались. То есть в какой-то период они закрылись, но затем они практически все время были открыты, и инспекторы смогли беспрепятственно сделать свою выборку и подтвердить ее. Поэтому Москва стала, собственно, первым постпандемическим направлением "Мишлен".

В гид по Москве попали 69 ресторанов, девять получили звезды, два из них — две звезды. Это хороший результат для Москвы как для новичка в семье "Мишлен"? Я слышал разные оценки.

— Да, для меня это, объективно, отличный результат. И, в частности, потому, что внутри этой выборки рекомендованных ресторанов есть самые разнообразные типы и стили кухни, они в целом очень разноплановые, и это дает нам возможность предположить, что гастрономическая сцена Москвы в ближайшие годы будет интереснейшим местом кулинарных баталий.

Все знают, что когда вы даете ресторану три звезды, вы таким образом говорите, что в город стоит приехать ради посещения этого ресторана. В Москве три звезды не получил никто. Выходит, "Мишлен" не нашел здесь ни одного ресторана, который можно было бы вот так порекомендовать? Неужели мы настолько отстали от ведущих гастрономические столиц?

— Конечно, то, о чем вы говорите, существует, но это все-таки такие немного старомодные критерии. Даже не то чтобы старомодные, но в условиях Москвы 69 рекомендованных ресторанов, плюс девять со звездами, плюс три ресторана с зелеными звездами, плюс все "бибы" [15 ресторанов Москвы получили знак Bib Gourmand как имеющие хорошее соотношение цены и качества] — это, без всяких сомнений, повод взять билет на поезд или на самолет и специально приехать. Если суммировать все эти звезды, то получится гораздо больше трех, поэтому, безусловно, нужно ехать.

Что еще очень важно — может быть, порой важнее звезд. Это то, что в Москве есть рестораны и шефы с невероятной идентичностью. Это личности — рестораны-личности и люди-личности. И это, конечно, привлекает, потому что они уходят корнями в родную почву, но при этом экспериментируют и работают с продуктом очень интересным образом.

Можно ли назвать российскую гастрономическую культуру сравнительно молодой по сравнению с другими?

— Слово "молодой" здесь трудно применимо. Потому что то, что отмечали инспекторы по сравнению с другими направлениями — и это очень важно понять, — это разнообразие продуктов, используемых в работе шефов. Рыбы, мяса, овощей и фруктов, местных продуктов. Шефы постоянно используют свою, скажем так, генетическую ДНК, используют традиции местной кухни, на которые они наслаивают свои идеи, что делает их, безусловно, трансцендерами. Это очень современная кухня шефов, которые не боятся экспериментировать, но при этом твердо стоящие ногами на исторической почве.

И, конечно, еще одним преимуществом является то, что появляются рестораны с зеленой звездой. То есть это природосообразность и долгосрочное устойчивое развитие. Это абсолютный мировой тренд, поэтому если они и молодые, то они — мощные молодые, которые далеко пойдут. Разнообразие и динамизм — это, пожалуй, два основных качества, которые можно выделить в московской кулинарной сфере.

И, конечно, наше самое большое желание — чтобы приход гида "Мишлен" в Москву придал новый импульс развитию московской кулинарной сцены, и в особенности новых тенденций, таких как долгосрочное устойчивое развитие и все, что с этим связано. Потому что абсолютно точно московским заведениям и шефам есть что сказать в этой области.

Если вернуться к вашему первому вопросу об атмосфере на церемонии и о шефах. Можно сказать, что да, в основном средний возраст московского шефа ниже общемирового, это часто молодые люди — скажем, сравнительно молодые или совсем молодые. Но при этом они абсолютно открыты ко всему новому, у них высокая степень восприимчивости, и им есть что сказать. Они отважные, смелые и энергичные.

А можно ли назвать нашу гастрономическую культуру молодой в том смысле, что ей еще предстоит пройти тот путь, который уже пройден, например, во Франции, в других странах?

— Трудно сказать. На самом деле ведь есть часть российской гастрономической культуры, которая была забыта или отодвинута — и часто незаслуженно, и в силу исторических обстоятельств. И которую сейчас просто выводят на авансцену, то есть она вновь занимает заслуженное место. Нельзя сказать, что все начинается с нуля.

Есть вторая часть. Московские рестораны, что называется, в тренде, они в прямом смысле создают новую российскую гастрономию. И можно ли сказать про них, что они молодые? Нет, они просто креативные. Креативность не может быть молодой или старой. Она есть.

Трудно сравнить, допустим, московскую гастрономию с ребенком или с подростком, это было бы неправомерное сравнение. Но можно сказать, что за последние пять лет, с тех пор как инспекторы "Мишлен" стали активно посещать московские рестораны, эволюция огромная. И тут важно говорить не о молодости, а о потенциале. Потенциал гигантский.

Безусловно, шефы меняются, и они приобретают совершенно особую роль. Но воспитывается и клиент, гурман. И постепенно произошла трансформация: люди, которые едят в ресторанах сейчас, уже не те, что пять лет назад. Не говоря уже о том, какими они были 10 или 15 лет назад.

Больше меняется клиент, нежели рестораны?

— На самом деле это взаимный процесс. Рестораны воспитывают клиентов, а клиенты становятся все более требовательными. Но если раньше это часто было требование к атмосфере, декору, дизайну, каким-то цветовым гаммам, то сейчас у многих людей основное внимание обращено все-таки на качество продуктов, их сезонность, отслеживаемость. И нередко можно услышать вопрос: а откуда мясо? То есть это такие вещи, которые раньше были немыслимы. Но они совершенно изменились.

Клиенты все более продвинутые. Продвинутые в хорошем смысле: они впитывают какие-то мировые тенденции, они космополитичны, они уже многое узнали в других местах, и у них уже создался этот вот багаж гурмана, который дает им возможность двигаться дальше. И своими требованиями, абсолютно справедливыми, они двигают вперед рестораны. То есть они все вместе создают эту эволюцию.

Из ваших слов следует, что когда инспекторы "Мишлен" посещают рестораны, они среди прочего следят за клиентами: что они говорят, что спрашивают у официантов.

— Безусловно, они обращают внимание на то, что происходит вокруг них. Но нужно иметь в виду, что не все инспекторы понимают русский язык. У нас инспекторы 15 разных национальностей, и все они ездят повсюду, по всему миру, нет такого, чтобы в каждой стране инспекторы свои. И второй момент: инспекторы делают свои выводы и дают рекомендации только на основе того, что они съели, и никаким образом на них не воздействуют какие-то внешние раздражители.

Вы упоминали тренд, связанный с экологичностью, и, если я вас правильно понял, Москва его придерживается. Какие еще тренды вы наблюдаете сейчас в мире, и вписывается ли мы в них?

— Самое важное — это, конечно, экологичность. Она во главе угла. То есть осознанное потребление. В частности, в ресторанах это и то, что касается использования энергии — электричества, газа, и так далее. Это и экономия, и бережное отношение к отходам, и отслеживаемость продуктов, и сезонность, и воздействие на экологию — то есть не привозить продукты за тысячи километров. Это все, безусловно, самое актуальное, и это будет только развиваться, это приобретет действительно глобальные масштабы, потому что сейчас нет ничего важнее с учетом происходящего с климатом, с природой, с обществом.

И воздействие этой тенденции на ресторанный бизнес будет гигантским. Потому что это не просто отходы, или продукты, или что-то еще, это предполагает полностью изменение обучения персонала — обучения персонала и в зале, и на кухне. То есть совсем другое отношение команд к продуктам, к мусору, ко всему остальному, что предполагается в ресторане. И это действительно абсолютно основа, можно даже сказать, какого-то нового порядка, сознательного и внимательного отношения. То, о чем раньше, в общем, даже никто не задумывался.

Зеленые звезды появились два года назад, и мы очень впечатлены тем, какое воздействие это уже сейчас оказало на ресторанный бизнес в мире. Потому что люди сразу и очень активно примкнули к этой тенденции, а это значит, что мы на верном пути.

То есть когда вы говорили, что присуждение московским ресторанам зеленых звезд — это тоже очень важно, наряду с главными звездами, ваши слова не были преувеличением?

— Безусловно, это очень важно, это так же важно, как и классическая звезда. Потому что мы отмечаем, насколько ресторанам иногда необходимо получить эту зеленую звезду. И некоторым даже, возможно, перестроить весь внутренний порядок приготовления еды, и закупок, и всего. Потому что осознание процесса, осознание основ своей работы для них приобретает какое-то абсолютно новое значение.

С другой стороны, сами клиенты, гурманы — они тоже заинтересованы в этих зеленых звездах. Важно понимать, что зеленые звезды имеют смысл, только если они будут поддержаны клиентурой. Потому что если людям это не важно, то звезды не зажигаются. И если человек действительно постоянно смотрит, что сейчас происходит, следит за этими тенденциями, и в этих ресторанах все больше и больше людей — тогда эти зеленые звезды будут все более популярны, все более востребованы. И соответственно, мир будет потихоньку меняться, потому что это глубокая и глобальная тенденция. И нужно понимать, что она с нами навсегда.

— Скажите, пожалуйста, удивило ли вас в России какое-нибудь блюдо?

— Я никогда не отвечаю на вопросы о личных предпочтениях, потому что это приводит к необратимым последствиям. К сожалению, не могу сказать ничего конкретного, кроме того, что инспекторы разных национальностей, которые побывали в Москве, были в прямом смысле просто восхищены, были просто в восторге от того, как здесь все происходит, и особенно отметили какую-то живость, динамичность и совершенно особый дух московской кулинарной среды.

Москва имеет все шансы стать законодателем кулинарных тенденций, встать в авангарде кулинарных тенденций, может быть, даже на международной арене, поэтому впереди огромное будущее.

 Если позволите, последний вопрос. На него вы тоже никогда не отвечаете, но я все же попробую. Мы, конечно, ждем расширения географии "Мишлен" в нашей стране — может быть, следующим будет Петербург или, например, Владивосток? Можем ли мы рассчитывать в ближайшее время на гид по другим городам, и от чего это зависит?

— Сразу важно отметить, что в настоящий момент пока нет никаких подтвержденных проектов в других городах. Постараемся вырастить и воспитать, так сказать, нашего вчерашнего "младенца", славный город Москву. Но нет никаких сомнений, что, конечно, в ближайшие годы будут и новые направления в России, и тогда мы об этом расскажем.

Беседовал Руслан Салахбеков

Теги