"Феномен новой русской кухни для меня — загадка. Ее не существует". Об этом почти с порога заявляет в интервью Владимир Мухин, шеф-повар московского The White Rabbit — ресторана, который в рейтинге лучших по миру, на секундочку, аж на 23-м месте. Интервью это он дал для книги "Герои новой русской кухни", которая выйдет из типографии 22 декабря.
Автор этого выдающегося труда (а широкоформатный иллюстрированный 350-страничный том весит где-то пару килограмм) Игорь Писарский поговорил с главными шеф-поварами страны, которые занимаются именно русской кухней и ее тотальным переосмыслением. Набралось их аж 30 (на самом деле 31: братья-близнецы Березуцкие из московского ресторана Twins, точно как их тезки-футболисты, работают вместе).
Себя автор из книги сознательно убрал — только прямая речь и фотографии.
Русская кухня — это русский вкус. Что это? Квас, кисло-сладкий. Черный хлеб, не бородинский, а ржаной, покислее. Свекла. Борщ, причем не красный, а зеленый летний борщ с ложкой сметаны и яйцом. Соленья, моченья, грибы, ягоды
"Сначала мы думали, чем заняться в этой вечности. Потом нам захотелось пожрать, потому что мы долго сидели и думали, — рассказывает Игорь Ганжа, снявший для книги героев в интерьерах их ресторанов. — Вообще, очень трудно жить рядом с людьми, которые преобразуют прямо на наших глазах бесприютные гастрономические пажити во что-то приятное, ценное, интересное (причем всему миру), и не зафиксировать это".
Бесприютные гастрономические пажити чаще всего волнуют собственно тех, кто их преобразует. Они готовили за тебя, а ты даже не знаешь их имен, будто говорит эта книга. Очевидно, рестораны упомянутых героев посещало преступно мало людей в масштабах страны, национальную кухню которой эти шефы продвигают на мировом уровне.
Ресторана Мухина The White Rabbit, как и всех прочих российских, при этом нет в том самом мишленовском каталоге, в который стремится попасть любой шеф-повар. Всего там ресторанам дают от одной до трех звезд, но если твоему заведению дали хотя бы одну, то ты уже небожитель (три звезды — это что-то за гранью человеческого понимания).
Что ж, "Герои новой русской кухни" вполне могут послужить отечественным аналогом мишленовского путеводителя. Упомянуты рестораны в Москве, Санкт-Петербурге, Владивостоке, Новосибирске, Уфе, Суздале, Екатеринбурге, Краснодаре, Сочи и — для контраста — в деревне Митино Тульской области и Лондоне. После прочтения книги хочется съездить в каждый.
Но почему тогда сам Мухин, один из важнейших шефов в России сейчас, отрицает существование новой русской кухни? Вот почему: "Новая русская кухня — плацебо, которое втюхивают шеф-повара. На деле это традиционная русская кухня в процессе эволюции. Русская кухня — это русский вкус. Что это? Квас, кисло-сладкий. Черный хлеб, не бородинский, а ржаной, покислее. Свекла. Борщ, причем не красный, а зеленый летний борщ с ложкой сметаны и яйцом. Соленья, моченья, грибы, ягоды".
Авторы высокой кухни, традиционно выпендрежной, работают с консервативной, очень сложной и самобытной русской гастрономической традицией необычайно осторожно и уважительно. Каждый из поваров выбрал один свой рецепт и опубликовал его в книге, чего обычно, конечно, никто не делает. И среди сложнейших, невыполнимых в привычных бытовых условиях блюд (что-то вроде "тартара из магаданских креветок с копченым сулугуни и свекольным даши") можно увидеть очень много до боли привычного и до дрожи любимого.
Бефстроганов. Жареная картошка с щучьей икрой. Творожные кольца. Перловка (правда, в корне сельдерея, но это тоже не очень сложно). Зубатка из печи. Чиненные раки.
Есть что-то чуть более фольклорное. Например, изысканно придуманная "каша из топора", причем сам топор съедобный и сделан из масла, чеснока, тимьяна и подкрашен чернилами каракатицы. Упоминается также, цитируем, "молочный поросенокъ долгаго мления съ перлами и белыми грибами" и томленый козленок с корнем сельдерея, картофелем и мясным соусом.
Наконец, особенно дыхание времени чувствуется там, где современная гастрономическая терминология встречается с посконными ингредиентами. Панна-котта из гречки с карельской морошкой и печеньем из солода. Караси с гречишными варениками и тирамису из домашней сметаны и моченого винограда.
Но даже более того, питание в этой книге становится чем-то большим, чем просто биологически значимым процессом. Авторы книги говорят: "Из всех чувственных удовольствий еда — это то, что остается с нами до последнего дня. Сначала мы теряем секс, потом абстрактное мышление, но еда остается с нами вечно".
И во всех интервью признанных поваров, для которых готовка превратилась в страстно любимую, но все же работу, какие-то блюда оказываются бесконечно важными. Как бы отвечая на хрестоматийный вопрос о том, с чего начинается Родина (с картинки в букваре, с родных и близких, с первой родительской еды), новая русская кухня ведет едока к настоящему патриотизму.
Больше даже, чем тирамису из сметаны, поражает — причем до слез — финальный монолог книги за авторством Ивана Шмакова, шефа ресторана Savva московской гостиницы "Метрополь", в котором проходила презентация книги и подавали говядину с чесноком (безумно вкусную, кстати).
Он рассказывает, как ни удивительно, о манке: "Мне маленькому бабушка варила манную кашу. И я сейчас, бывает, варю себе манную кашу. Это та же каша, но вкус той, бабушкиной, незабываем. Потому что она варила ее своему любимому маленькому внучку. Вывод: делай с любовью — и все получится! Бабуля, тебе привет на небеса!"