Из туризма в шоколатье
В жизни шоколатье Ларисы Кирсановой было много чудес. Однако она считает свой жизненный путь цепочкой рациональных действий, которые в итоге привели ее в мир шоколада. Потомственная петербурженка, выросшая в интеллигентной семье, должна была работать инженером-механиком. Но не сложилось. Детская мечта об увиденных ревю-постановках (одна из разновидностей музыкального театра – прим.) на сцене легендарного берлинского "Фридрихштадтпаласт" (самая крупная и современная театральная сцена Европы – прим.) стала явью. В конце 90-ых Лариса создала танцевальный коллектив, гастролировавший по стране 15 лет. Потом, когда "олимп шоу-бизнеса полностью покорился – стало скучно". Выходом стала радикальная смена деятельности в середине 2000-х – деловой туризм.
"И вот как-то перед Новым годом у нас вопрос, а что дарить корпоративным клиентам? Хотелось чего-то необычного и запоминающегося — такого же, как наши организованные путешествия для заказчиков. Тут-то я и вспомнила, что когда-то в Германии зашла в потрясающую кондитерскую, где были нереально красивые шоколадные конфеты. Я еще подумала, если это так красиво, то разве может это быть еще и вкусным? Это оказалось настолько вкусно, что я там же, не отходя от прилавка съела несколько десертов", - вспоминает Лариса.
В итоге она пошла на курсы шоколатье, где "окунулась в удивительный мир тонкостей шоколадного искусства" и начала делать подарочные наборы для своих клиентов на основной работе. Затем было обучение у французских и испанских шоколатье. Спустя время шоколадные сладости от Ларисы Кирсановой настолько полюбились партнерам и заказчикам, что они начали делать и частные заказы.
"Дела в компании, где я работала, к определенному моменту пошли не очень. Возникло много политических ситуаций. А вот мои первые эксперименты с шоколадом наоборот начали приносить первое признание, пользуясь популярностью у наших заказчиков. И мы с парой моих коллег, среди которых была и Екатерина Шокина, присели в одном типичном питерском кафе, чтобы обсудить новый бизнес-проект. Я предложила начать создавать нашу шоколадную империю. Все поулыбались, но все-таки крепко призадумались", - отмечает Лариса.
Шоколадные начинания
В 2017 году Лариса Кирсанова и несколько коллег решились уйти и запустили бизнес по производству шоколада. Название выбрали емкое - "Бюро Вкуса".
Как вспоминает одна из соосновательниц кондитерской Катерина Шокина, это было шоколадное безумство, которое все-таки увенчалось успехом. В проект, производство и оборудование на первоначальном этапе было вложено порядка 5 млн рублей.
"Нам повезло, что с прошлой работы было много корпоративных клиентов, которым нравились наши шоколадные подарки и они с удовольствием стали первыми заказчиками. Дальше сработало сарфанное радио и День матери, который по традиции отмечается в конце ноября, он стал нашим днем Х", - вспоминает Екатерина.
Помимо изготовления шоколадных сладостей, предприниматели озаботились и другими кондитерскими изделиями.
"Это авторские эклеры, которые мы превратили в нашу шоколадную жилу. На них можно максимально быстро в течение часа наносить картинки или любые надписи с помощью специального оборудования. Как оказалось, это очень нравится людям, мы решили сделать это своим ноу-хау. Ведь такого в городе не было ни у кого. Но немножко не рассчитали поступивший запрос от посетителей на это. Он был колоссальным", - рассказывает Екатерина.
800 эклеров и 2 ночи
В ноябре 2017 года социальные сети компании насчитывали несколько десятков тысяч подписчиков, которые в День матери озаботились поиском необычного подарка для своих мам, подруг и дочерей.
"Для многих эклеры с уникальным дизайном стали спасением и возможностью подарить незабываемый подарок, удивив родных. На нас, как из рога изобилия, посыпались заказы. В итоге за двое суток ко Дню матери мы получили заказ на 800 эклеров. Я поняла – будут 2 долгих ночи. Мы их пережили и выполнили все заказы, все до последнего эклера", - с улыбкой говорит Лариса.
Первое боевое крещение не прошло даром. Предприниматели поняли, что пора открывать свою кондитерскую, где есть все виды кофейных напитков.
"Задумка повисла в воздухе. Но мы поняли – открытие собственной кондитерской лишь дело времени. И на удачу в течение последующего 2018 года к нам присоединился четвертый партнер, который помог с запуском полноценной авторской кондитерской ", - рассказывает Екатерина.
Вкусно, натурально, дорого
Лариса Кирсанова признается, что хороший шоколад дешево стоить не будет никогда.
"В Европе одна шоколадная конфета в семейной кондитерской стоит порядка €2. Почему? В эту цену входят качественные натуральные ингредиенты и ручной авторский труд. У нас в России точно также. Если у тебя авторские шоколадные сладости, если ты делаешь на совесть – это и стоить будет соответствующе. Мы не такое кафе, где за 40 рублей можно купить шоколадку. У нас бельгийское сырье, профессиональное темперирование шоколада (процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур – прим.), качественные и самые последние новинки среди форм для конфет и только от проверенных поставщиков. Из всего этого получается шоколадная конфета лучшего качества и лучшего вкуса", - считает Кирсанова.
По ее словам, если нагревать шоколад неправильно или до недопустимой температуры, то вкусного продукта не получить.
"Обычным посетителям я рекомендую при покупке шоколада обращать внимание на состав – там обязательно должно быть прописано какао и его процентное соотношение в продукте. Кроме того, в хорошем шоколаде или шоколадном изделии обязательно есть лецитин. Не надо его бояться, он есть в желтках и является связующим звеном, как клейковина в хлебе. Также обязательно должно быть сливочное масло и сахар. Есть шоколад и без сахара, но это не вкусно. Даже в горьком шоколаде есть сахар. Он безусловно калорийный, но если потреблять его не более 30 г в день, то это даже полезно. Ведь сахар почти полностью состоит из глюкозы, а это более 80% всех энергетических затрат организма за счет расщепления (глюкозы). Что до меня – то я люблю горький шоколад. Все мои изделия для меня, как маленькие произведения искусства. И есть их надо в соответствующем месте ", - рассказывает Лариса.
Шоколатье уверяет, что шоколад любят все – и взрослые и дети, а мужчины в особенности. Они обычно предпочитают горький шоколад или необычные вкусы, к примеру, шоколадные трюфели с кайенским перцем. А вот женщины любят шоколадные конфеты, в том числе из молочного шоколада, но их больше привлекает необычный дизайн. Дети предпочитают только молочный шоколад – к горькому их не тянет.
Не стиль барби
При открытии кондитерской в 2019 году предприниматели большое внимание уделили дизайну и функциональности заведения. К тому моменту общие вложения в бизнес составили порядка 15 млн рублей.
"Нам хотелось, чтобы это было местом встреч, как брутальных деловых мужчин, так и для посиделок с подружками. Поэтому дизайн выбрали лаконичный немецкий в современном стиле, добавив туда вкрапления приятных розоватых тонов в виде светильников и ваз. Получилось идеально для всех", - считает Екатерина.
Кроме того, предприниматели решили в своей кондитерской сделать очередное ноу-хау, создав открытое производство за стеклом.
"Мы сделали производство шоколада и конфет в нашей кондитерской полностью открытым. И это позволило нам получить новых клиентов, тем самым завоевав их доверие. А потом мы увидели, как во время процесса изготовления шоколада, дети прилипают носами и щеками к стеклу. В итоге у нас появилась идея запустить для них мастер-классы по созданию конфет, прививая любовь к шоколаду и рассказывая историю его появления со времен королей. Вот вы знали, что шоколад растет на дереве? А вы знали, что это было любимое лакомство фаворитки Людовика XV - мадам де Помпадур? ", - улыбается Лариса.
Мечты о собственной плантации
Сегодня авторская кондитерская под руководством четырех женщин делает до 1 тыс. шоколадных конфет в день.
"Наши конфеты сегодня едят люди, живущие с нами по соседству, местные жители, иностранцы. Это немцы, французы, которые, если возвращаются в Питер, обязательно заходят к нам за шоколадом. Нас дарят в подарок, когда хотят показать, что северная столица славится не только разводными мостами. Также наш шоколад себе на борт в бизнес-класс заказывает одна известная иностранная авиакомпания", - рассказывает Шокина.
Лариса Кирсанова, как главный шоколатье, старается соответствовать последней шоколадной моде.
"Сегодня у нас есть конфеты в виде бабочек, алых губ, переливающихся словно миллион маленьких бриллиантов. Также есть шоколадные конфеты с орнаментом, как у муранского стекла и многое другое. Даже есть конфеты с известными художественными картинами типа Малевича, Караваджо. Но это не предел моих мечтаний", - признается Лариса.
По ее словам, все шоколатье немножко сумасшедшие.
"Я не исключение. И мечты у меня тоже немного сумасшедшие. Я мечтаю о своей какао-плантации, так как это позволит мне создавать лучший шоколад на основе всех моих ресурсов – любви, трудолюбия и желания дарить счастье. Ведь шоколад – это, как вечный двигатель счастья для всех. Достаточно даже маленького кусочка", - заключает шоколатье.
Беседовала Юлия Ермилова